Forse non ci avete mai pensato, ma fare il gelato a casa non è per niente difficile. Vi dirò di più: non serve neanche essere portati per la cucina, è tutta una questione di ingredienti, quantità, e metodo. Nessun trucco. In questo articolo vi spiegherò come fare il gelato professionale a casa vostra!
L’unica cosa che vi serve sono una buona gelatiera e gli ingredienti chiave (leggere più in basso). Meglio avere una gelatiera con compressore incorporato che raffredda e manteca (prima immagine), ma volendo anche una più economica (seconda immagine) con l’elemento che si mette in freezer andrà bene, solo che potete farvi un solo gelato ogni 24 ore e non raffredda bene come l’altra.
A me cucinare piace un sacco, e mi interesso un po’ di tutto, anche se devo ammettere che con la pasticceria faccio ancora un po’ fatica 🙂
Al gelato mi ci sono avvicinato abbastanza tardi. Ho iniziato dai sorbetti qualche anno fa con una gelatiera da pochi soldi e ricette fatte “di pancia” (ad cazzum) con acqua, zucchero e frutta. Il risultato fresco era ottimo, ma il giorno dopo ci voleva mezz’ora prima che il sorbetto passasse da una mattonella di ghiaccio a qualcosa di abbastanza morbido da poterne cavare delle palline.
Così mi sono chiesto come diavolo si facesse a mantenerlo morbido senza dover ricorrere ad additivi chimici. Mi sono dunque documentato un po’ e ho trovato un libro fantastico! Più che un libro di ricette, è un libro di chimica 🙂 Vi spiega nei minimi dettagli il metodo per fare il gelato, con tanto di approfondimenti sugli ingredienti fondamentali come zuccheri, grassi, latte, uova e tipi di addensanti, fino alle formule per bilanciarli correttamente.
Per chi fosse interessato, lo trovate qui a un buon prezzo: Il gelato. Le cose da sapere (di Maurizio Paci)
A livello amatoriale, le cose più importanti da tenere a mente per realizzare dei gelati “a prova di cucchiaio” come quelli qui sopra sono queste
- Il gelato va bilanciato
- Il saccarosio (lo zucchero semolato che avete tutti in casa) non basta ma va miscelato al destrosio, il quale, ghiacciando, produce cristalli più piccoli e rende il gelato più cremoso
- Il latte in polvere è un ingrediente indispensabile, in quanto da l’apporto di proteine necessario al bilanciamento senza aggiungere liquidi (al contrario del latte). Il latte vi servirà comunque, ma solo in parte.
- Per finire, vi servono dei neutri come ad esempio la farina di semi di carrube che vi facciano da addensanti, emulsionanti e stabilizzanti => leggetevi questo articolo per capire bene come funzionano i neutri e come vanno bilanciati
Di regola potete trovare destrosio (detto anche “zucchero d’uva”) e farina di semi di carrube (in alternativa farina di semi di guar o tara) nei negozi biologici. Latte in polvere al supermercato.
Per calcolare il dosaggio degli ingredienti menzionati però, servono formule che vi farebbero tornare gli incubi della scuola. Visto che adoro la matematica, ma capisco che non possa piacere a tutti, ho già fatto i calcoli per voi e vi eviterò l’ingrato compito.
Se volete divertirvi a bilanciare il gelato voi stessi, provate il mio Bilanciatore di Gelato!
Scarica il Bilanciatore di Gelati e Sorbetti
Altrimenti, ecco a voi il “bigino” con le quantità già bilanciate per gelati e sorbetti.
Gelati
Come fare il gelato professionale: Procedimento
- Unire le polveri (latte in polvere, saccarosio, destrosio, farina di semi di carrube)
- Scaldare latte e panna
- Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C
- Aggiungere i tuorli (se la ricetta li prevede)
- Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela tra i 70-80°C per 2-3 minuti
- Per i concentrati: sciogliere a parte la pasta (e.g. di pistacchio) con un po’ di latte caldo e unirla al tutto
- Per i gelati di frutta: frullare la frutta con il preparato ancora caldo
- Far raffreddare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore
- Mantecare in gelatiera per 45-60 min
- Servire
Ricette (per ca. 700g di gelato)
Gelato alla Stracciatella
- Latte intero 400g
- Panna semi-grassa 120g
- Saccarosio 90g
- Destrosio 35g
- Latte magro in polvere 20g
- Farina di semi di carrube 4g (1cc)
- Cioccolato a pezzi 60g
Gelato al Cioccolato
Mescolare il cacao insieme alle polveri e applicare il procedimento standard.
- Latte intero 400g
- Panna semi-grassa 75g
- Saccarosio 40g
- Destrosio 100g
- Latte magro in polvere 20g
- Farina di semi di carrube 4g (1cc)
- Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
- Cacao in polvere (22% matria grassa) 30g
Gelato al Pistacchio
- Latte intero 180g
- Acqua 260g
- Panna semi-grassa 55g
- Saccarosio 55g
- Destrosio 90g
- Latte magro in polvere 55g
- Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
- Farina di semi di carrube 4g (1cc)
- Pasta di pistacchio concentrata 50g
Gelati alla Frutta *
- Latte intero 125g
- Panna semi-grassa 85g
- Saccarosio 75g
- Destrosio 35g
- Latte magro in polvere 60g
- Farina di semi di carrube 4g (1cc)
- Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
- Frutta 340g
* Frutta: albicocca, ananas, anguria, ciliegie, fichi, fragole, lamponi, mango, mela, melone, pere, pesche
Altre ricette di gelato dal blog
- Gelato all’olio d’argan con mandorle tostate, lamponi e cioccolato
- Gelato al caramello con sale Maldon
- Gelato di zucca, vaniglia e zenzero
- Gelato al cioccolato, peperoncino e lamponi
- Gelato pera e zenzero
- Il gelato vegano: dalla scelta degli ingredienti al bilanciamento
- Il gelato gastronomico: gelato salato alla crema su vellutata di asparagi, pancetta croccante e fiori di zucchina
- Bufaletta, il gelato alla ricotta di bufala variegato alla salsa di fragole
- Gelato allo yogurt al profumo di limone
Sorbetti
Procedimento per fare il sorbetto
- Unire le polveri (saccarosio, destrosio, farina di semi di carrube)
- Preparare lo sciroppo facendo scaldare l’acqua con le polveri
- Scaldare lo sciroppo 2-3 minuti a 80°C per far agire la farina di semi di carrube
- Lasciare in ammollo la scorza di limone (se presente fra gli ingredienti) per 5 min
- Togliere la scorza dallo sciroppo e frullarlo con la frutta
- Far raffreddare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore
- Mantecare in gelatiera per 45-60 min
- Servire
Ricette (per ca. 700g di sorbetto)
Sorbetto al Limone
- Acqua 300g
- Saccarosio 90g
- Destrosio 50g
- Succo di limone 230g
- Scorza di 1 limone (non trattato)
- Farina di semi di carrube 4g (1cc)
Scopri come fare un neutro per sorbetti in casa!
Sorbetto all’Uva
- Acqua 200g
- Saccarosio 90g
- Destrosio 45g
- Succo di 1/2 limone
- Uva 300g *
- Farina di semi di carrube 4g (1cc)
* per l’uva serve un procedimento speciale: frullate un pochino i chicchi (10-15 sec. max) per evitare di tritare troppo i semini. Filtrate tutto al setaccio (non troppo piccolo) ricavandone del succo senza buccia e semini. Quindi per ottenere 300g vi serviranno 350-400g di frutta.
Altra nota: dopo aver mischiato sciroppo e succo lasciate in frigo 3-4 ore e non di più perchè l’uva fermenta…
Sorbetto alla Frutta *
- Acqua 220g
- Saccarosio 80g
- Destrosio 60g
- Succo di 1 limone
- Scorza di 1 limone (non trattato)
- Frutta 350g
- Farina di semi di carrube 4g (1cc)
* Frutta: albicocca, ananas, anguria, ciliegie, fichi, fragole, lamponi, mango, mela, melone, pere, pesche
Altri sorbetti dal blog
- Sorbetto al Mango, Mela e Lime con Frutta Esotica
- Sorbetto al melone e timo con prosciutto croccante
Se ti è piaciuta la ricetta, seguimi su Facebook!
Buon appetito ;P
Andrea
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Andrea
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Scusami puoi scrivere per intero la sigla PAC o quantomeno dirmi cosa è?
Grazie.
Ciao Orazio, pac è il potere anticongelante. Vai sull’articolo http://www.cucina.li/gelato/, in fondo ci sono due link a due ottimi articoli sugli zuccheri che ti spiegano tutto 😉
Ciao il link al file excel non funziona….
Grazie
Ciao Federica, si funziona ma non puoi usare un indirizzo email temporaneo perchè è considerato come spam.
Usa la tua mail privata e vedrai che ti arriva l’excel 😉
Che bontà =)
Ma allo yogurt invece come si fa?? Grazie mille
Ciao Erica,
scaricati il bilanciatore Excel da https://www.cucina.li/gelato/ 😉
Comunque io lo faccio cosi
latte intero 300 g
panna 35% 100 g
zucchero 90 g
destrosio 40 g
latte magro in polvere 20 g
farina di semi di carrube 2 g
Yogurt 3,5% 150 g
=> Aggiungi lo yogurt e la panna solo prima di mettere in gelatiera 😉
Complimenti per l’ottimo sito, io sono dal Brasile e da sempre accompagnano. Nella tabella Excel a bilanciare gelato là “Altri solidi”, dove il margine si estende oltre il cinque per cento non può ridurre. Come posso fare per ridurre questo articolo?
Ciao Fabricio,
Sto lavorando a una nuova versione dell’excel e cercherò di aggiungere la possibilità di configurare i parametri 😉
Se hai altri suggerimenti, su questo formulario sto collezionando il feedback per eventuali miglioramenti: https://docs.google.com/forms/d/16gsZ5dim6qIHxhpM8m6RZ99APo1Drqse7hpA3xg-kaI/
Sarai informato per email nonappena sarà disponibile la nuova versione!
Saluti, Andrea
Come posso inserire le proteine del latte Wpc 80 nella tua ricetta bilanciataLatte intero 400g
Panna semi-grassa 120g
Saccarosio 90g
Destrosio 35g
Latte magro in polvere 20g
Farina di semi di carrube 2g (1cc)?
Ciao Anna, aggiungi semplicemente una riga nella tabella degli alimenti (tab “Tabella Alimenti”), indicando Zuccheri %, Grassi %, SLNG %, Altri Solidi %.
Dovrebbe automaticamente apparire tra gli ingredienti selezionabili nel bilanciatore del gelato 😉
Ciao,
ho sperimentato oggi per la prima volta una tua ricetta, gelato alla nocciola venuto molto buono.
Volevo chiederti, però, come potrei ovviare all’uovo nelle ricette del gelato alla frutta (intolleranza)
Ciao Fabio, puoi provare a bilanciare aggiungendo grassi (e.g. panna intera)
Fammi sapere come ti viene 😉
Ciao e complimenti per il lavoro svolto. Volevo fare una domanda sul gelato fatto in casa che non trovo da nessuna parte ma che ritengo molto importante e cioè l’uso dell’alcol nel gelato e come bilanciare la ricetta aggiungendolo. L’uso dell’alcol non solo da gusto al gelato ma ci aiuta anche a tenerlo morbido durante la conservazione in congelatore, l’unico vero problema che tutti noi appassionati abbiamo sul gelato fatto in casa. Il solo bilanciamento e l’uso della farina di carrube non è sufficiente per mantenere il gelato morbido in congelatore, ho provato andando a tentoni nel gelato al caffè e anice o in quello al cioccolato fondente e rhum, ma vorrei avere parametri piu precisi sul suo impiego se qualcuno lo ha studiato…Grazie mille!!!
Ciao guido, uso l’alcol solo per il gelato alla pera (wiliamina) e non faccio molto caso al bilanciamento a dire il vero dato che ne aggiungo molto poco. Dovrei investigare un po’ anch’io..
Puoi aumentare benissimo un po il destrosio, perché il destrosio(Il Destrosio serve x diminuire 1% circa in base la dose il punto di congelamento..) fa si che il gelato non diventi duro, lo ammorbidisce, anche se alcool e in dissuso da molti anni quindi lo sconsiglio, a parte che l’alcool non aumenta il gusto, lo allontana, quello che fa esaltare di più il gusto del gelato sono il rosso d’uovo (molto più naturale), oppure il fruttosio anche se non è un gelato alla frutta…., pero darà più sapore al gelato, da bilanciare ovviamente….
Ciao ottimo blog grazie per il bilanciatore.
Una domanda ho provato a bilanciare la tua ricetta del sorbetto al limone mà mi dà tutto sballato.Come mai???
Ciao Paolo,
devo ammettere che per il sorbetto al limone sono andato a tentativi. Essendo acido, non è un frutto come gli altri e non sapevo bene come bilanciarlo 😉
Ho appena aggiornato la ricetta comunque, perchè nel tempo ho diminuito il saccarosio con buoni risultati. Secondo me se ne può mettere ancora meno.
In generale comunque sono più soddisfatto del bilanciatore di gelati più che quello di sorbetti, ma sto lavorando a dei miglioramenti nel tempo libero (ne ho veramente poco..).
Saluti
Andrea
Grazie 1000 per la delucidazione.Il latte in polvere io per i gelati non lo uso perchè ha una data di scadenza breve siccome a livello domestico non faccio quantità enormi di gelato, mà viene buono lo stesso.Volevo chiederti un parere sulla mia ricetta per il gelato al caffè bilanciata con il tuo bilanciatore:
(ovviamente i solidi non quadrano)
Latte intero: 400 g
Caffè liquido: 150 g
Panna: 100 g
Saccarosio: 150 g
Destrosio: 40 g
Caffè solubile in polvere: 50
Farina di semi di carrube: 2
Tuorlo d’ uovo: 40 (circa 2)
Per circa 900 g di gelato
Ciao e grazie per il tuo tempo 🙂
Ciao Paolo, figurati!
Posso chiederti come mai metti sia il caffè solubile che quello liquido? Io usere solo quello liquido facendolo bello forte.
Per dargli magari un bel gusto puoi fare caramellare un po’ lo zucchero, giusto un’idea 😉
Saluti!
Ciao Andrea ma l’idea del caffè solubile lo copiata da un’altra ricetta sul web. Non sò perchè lo aggiunge sè lo scopro te lo scrivo subito ciao e grazie ancora
Allora come sospettavo , e visto la mia esperienza nel campo di gelateria, il gelato si fa in base alla esperienza e non con il bilanciatore. Il bilanciatore ci vuole comunque, ma non e il risolutore al problema. Visto che qui si parla di Limone, non tutti i Limoni sono gli stessi. Ogni Limoni dipendendo dalla zona hanno degli zuccheri diversi e acidità diversi, misurabili con un Rifrattometro. Non dirò una dose precisa perché non e facile e varia molto a secondo delle Regioni. Nella dose precedente del Limone manca di struttura, si dovrebbe preparare uno sciroppo al 50% di zuccheri con aggiunta di Inulina che e una fibra che da un po di struttura, e anche quest’ultima aiuta gli intestini ad avere una flora batterica più sana e più pulita. Cosi come la dose il gelato viene un po duro, non facilmente spatolabile….
Ciao
Charly
Ciao, non riesco a scaricare il file exel, ce qualche problema?
Ciao! Sei riuscito a scaricarlo nel frattempo? A volte finisce nello spam la mail che ti viene inviata..
Ciao, volevo sapere il tuorlo d’uovo, quando va inserito nel procedimento?
Io lo aggiungo dopo aver mischiato il latte alle polveri, prima di pastorizzarlo.
In effetti manca nella descrizione dei passaggi, ho aggiornato l’articolo 😉
Ciao Andrea ho provato a bilanciare il gelato al cioccolato fondente
latte 250
saccarosio 62
destrosio 5
sciroppo glucosio 10
latte magro in polvere 10
1 tuorlo d’uovo
cioccolato fondente
farina semi di carrube 1
secondo il prospetto calcolo
zuccheri 20%
grassi 8%
SNLG 8%
altri solidi 2%
solidi totali 38%
PAC 26,6 %
secondo la tabella è tutto OK ad ogni voce
dopo 5 ore di maturazione , l’ho mantecato nella gelatiera GAGGIA
però dopo una notte passata nel freezer il risultato è stato deludente visto che era venuto nella consistenza tipo budino
il bilanciatore non dovrebbe sbagliare , dandomi ok al 100% e il gelato molto deludente
Ciao Rita,
quanto è precisa la tua bilancia? Perchè la farina di semi di carrube non rientra tra i parametri del bilanciamento e tra 1g e 2g c’è parecchia differenza se la bilancia non è precisa. Io ne metto 1cc per 700g di gelato.
Se per caso ne hai messo 1cc per 400g di gelato è senz’altro colpa dell’addensante 😉
Sono quasi sicuro che sia quello perchè è successo anche a me una volta.
Se vuoi andare sul sicuro, usa questa ricetta
Latte intero 400g
Panna semi-grassa 30g
Saccarosio 80g
Destrosio 35g
Latte magro in polvere 25g
Farina di semi di carrube 2g (1cc)
Cioccolato fondente (70% cacao) 100g
Saluti
Andrea
ho la bilancia elettronica e pesa in modo preciso a partire da 1 grammo in poi
la prossima colta provo a rifare la ricetta che mi hai suggerito
Ok, fammi sapere! Saluti e grazie comunque per il feedback 🙂
scusa non ho messo il peso cioccolato fondente al 70% 50 grammi
Ciao Andrea,
sto provando la tua ricetta già bilanciata per il gelato al cioccolato ma no un dubbio…. il cioccolato quando va aggiunto alla miscela….?
Va fatto sciogliere a parte prima di aggiungerlo…?
Grazie mille per le tue ricette!!!!
Ciao, lo devi sciogliere a bagno maria e aggiungerlo dopo la pastorizzazione del latte. Guarda, qua c’è la ricetta del gelato al cioccolato piccante e lamponi, il procedimento è lo stesso 😉
https://www.cucina.li/gelati-creativi-cioccolato-peperoncino-lamponi-pera-zenzero/#cioccolato
Grazie mille!
E’ già in frigo a maturare 🙂
Ciao Andrea, potresti dirmi in quale dicitura devo inserire il caffè liquido? Se lo metto nella voce “acqua” mi riesce difficile bilanciare il resto. Grazie!
Ciao Chiara,
ho visto anche la tua mail ma non avevo ancora avuto tempo di rispondere…
Il caffè è praticamente acqua in effetti. Io ne metterei 1-2 tazzine e bilancerei solo con latte, panna, latte in polvere, farina di s.c. destrosio e zucchero.
Nel bilanciatore è possibile aggiungere alimenti nella tabella inserendo nuove righe (Tabella Alimenti) e completando i valori (grassi, zuccheri, slng, altri solidi).
Aggiungi la voce caffè e metti tutto a 0, tranne grassi a 0.18% anche se è quasi zero ed è un po’ una pignoleria…
Se guardi qui http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella14210.php noterai che ha lo 0.18% di grassi e lo 0% di zuccheri. Di regola trovi sempre i valori nutritivi da qualche parte (internet o la scatola dell’alimento in questione).
L’acqua nel mio bilanciatore da 100% in altri solidi, che è sbagliato, ma correggerò in una prossima versione ma non ho ancora avuto tempo di lavorarci 😉
Saluti!
Andrea
Grazie mille Andrea! Lo proverò oggi stesso. Intanto ho fatto il gelato al tiramisù ed è venuto buonissimo 😉 Complimenti per il tuo sito!
Grazie, sono contento!
Ciao Andrea dopo tanto cercare e consigli ed esperimenti andati a ramengo, sono approdata su questo ottimo sito. Le cose spiegate in maniera chiara e seria. Passo.subito alla mia domanda. So che lo zucchero, nella fattispecie il destrosio, è fondamentale x alzare il punto.di.congelamento.. Ho molte persone attorno che soffrono di.diabete e non possono ovviamente usare lo.zucchero.. e sempre nelle mie peregrinazioni e curiosità, sono arrivata all’eritritolo, praticamente nessuna caloria, basso indice glicemico, naturale.. Non si può sostituire ad destrosio vero?
Grazie infinite
Giusi
Ciao Giusi
Non conosco l’eritriolo ma ho fatto una piccola ricerca e ho scoperto che ha pod = 65% e pac = 280%
Quindi ti servirà qualcos’altro per dare dolcezza perché ha un pac altissimo e un pod simile al destrosio. Ho letto nel primo articolo che viene spesso usato con la stevia, che ti permette di dare dolcezza usandone dosi molto basse.
Detto ciò, aggiungi entrambi nel tab degli zuccheri (inserisci due righe), completa con i valori di pac e pod e conpariranno nelle drop down nella tabella di bilanciamento. Poi potrai bilanciare i tuoi gelati 😉
Sto lavorando a un nuovo bilanciatore, più completo e con qualche correzione. Aggiungerò anche questi zuccheri.
Fonte 1) http://www.docgelato.com/ingredienti
Fonte 2) http://gelatoincasa.org/la-scienza-del-gelato-lo-zucchero-quali-zuccheri/
Sei gentilissimo un po’ ci speravo che li.avresti aggiunti tu per non far pasticci io! ;-). Quindi in sostanza se ho capito bene, come potere anticongelante andrebbe molto bene, ma devo comunque usare uno zucchero “tradizionale”? La stevia la ho usata ma purtroppo ha un retrogusto molto forte di.erba o liquirizia, che a volte altera davvero il.gusto e quindi il risultato del prodotto… in.ogni caso grazie tante davvero x la risposta esaustiva e velocissima! Avvisaci quando hai la nuova tabella!!
Si quando ci sono nuove versioni mando una mail a quelli che l’hanno scaricato 😉
Grazie davvero. Intanto ho provato ad aggiungere l’eritritolo con potere pac e pod. La ho inserita come riga nel bilanciatore.. e qui sorge il problema. Ha un pac altissimo.. e purtroppo devo metterne davvero poco per non sbilanciare la tabella.. vien meno il mio scopo di non utilizzare altri zuccheri per fare il mio gelato da poter fare assaggiare a mia madre che è diabetica.. è davvero un peccato. Non riesco proprio a bilanciarlo.
Ciao, ho sfruttato il sito http://www.valori-alimenti.com che hai citato in altri commenti e non mi trovo sulle percentuali da te indicate sul bilanciatore.
Per esempio il latte intero contiene degli zuccheri che però nel bilanciatore non vengono considerati. Posso chiedere come mai?
Ciao Simone,
si il latte contiene zuccheri è vero. La percentuale del 4-5% indicata si riferisce al lattosio però, il quale ha un potere dolcificante del 16% rispetto al saccarosio, quindi talmente insignificante da non venire mai considerato nelle tabelle di bilanciamento. Troverai riscontro anche in altre tabelle o programmi di bilanciamento.
Spero di aver risposto alla tua domanda 🙂
Saluti,
Andrea
Grazie mille.
Sfruttando il tuo bilanciatore da più di un anno ho fatto svariati esperimenti e ho trovato molto interessante sfruttare un PAC molto più alto. Siccome i freezer di casa non sono come le vetrine delle gelaterie ho provato a portare il PAC a 36 e il risultato è ottimo perchè non appena tolgo il gelato dal freezer è subito cremoso, senza dover aspettare che si sciolga.
Inoltre per problemi di digestione sfrutto il latte zymil e per poterlo usare ho dovuto alzare molto il destrosio e il latte in polvere.
Cosa ne pensi di queste due modifiche?
Grazie
Simone
Il PAC “giusto” in effetti va a braccetto con la temperatura alla quale mantieni il tuo gelato. Ecco 36 mi sembra un po’ altino, ma se dici che viene bene mi fido. Immagino che riscaldandosi il gelato diventi molto molle, no?
Per curiosità, usi una gelatiera con compressore o con l’elemento? Se hai una buona gelatiera, non hai bisogno di portare il PAC così in alto. Quando tiro fuori i gelati dal freezer sono quasi sempre “spatolabili”..
Comunque bravo che sperimenti 😉
Si diciamo che dopo 10 minuti si scioglie notevolmente.
La gelatiera è con compressore.
Farò qualche nuovo esperimento abbassando un pò il PAC.
Nel frattempo avrei bisogno di un aiuto, ho finito il latte in polvere (che ho già ordinato), riusciresti ad aiutarmi a fare una ricetta di qualsiasi gusto senza utilizzarlo. Ho provato un sacco di combinazioni ma non sono riuscito ad equilibrare nessuna ricetta.
Grazie
Prova a sostituirlo con le galatine sbriciolate 😀
Ma da voi è così difficile trovare il latte in polvere? Qui in Svizzera c’è al supermercato..
Ciao Andrea,
ho utilizzato per la prima volta la tua ricetta e le dosi giuste per un semplice gelato al fiordilatte ed è venuto una meraviglia, anche gli ospiti hanno apprezzato.
Nei prossimi giorni vorrei provare un po’ di gusti diversi.
Avrei una domanda da porti:
La miscela quanto la posso tenere nel frigo prima che si guasti?
Se la facessi al mattino e la userei poi la sera dopo circa 10 ore potrei avere problemi?
Grazie
Davide
Ciao Davide!
Si senza problemi. La fase di maturazione ideale è tra le 4 e le 8 ore, ma (per legge) può spingersi fino a un massimo di 72 ore.
Mi affido sempre alla mia bibbia: “Il gelato” di Maurizio Paci. Te lo consiglio, trovi risposte a ogni genere di domanda come questa 😉
Saluti!
Andrea
Grazie mille Andrea!
Per preparare un gelato alla Nutella, che base mi consigli e che percentuale di nutella dovrei mettere calcolata sulla quantità di latte?
Grazie
Davide
Ciao Andrea.. il foglio excel è protetto e nn mi permette di far modifiche…:(
No ora è tutto ok. Ti chiedo scusa cercavo di aprirlo dal cell e probabilmente Avevo problemi. In ogni.caso l’aggiunta dell’eritritolo, mi ha permesso di bilanciare più o meno un.gelato al cioccolato. Solo che 55 gr di zuccheri tra eritritolo e saccarosio mi sembrano davvero pochi. Il fatto è che se ne aggiungo un altro, vado ad aumentare molto il pac. Mi.sto rassegnando a non poter utilizzare l’eritritolo :'(. Comunque grazie tantissimo per la tua disponibilità.🙏
Ciao,
fortunatamente mi è arrivato il latte in polvere venerdì dal sito sul quale acquisto tutto per il gelato.
Ho provato ad ascoltare il tuo consiglio e ho fatto il gelato con un PAC 32 e devo dire che il risultato è notevole.
Ho fatto il gelato alla pesca e come sempre, per tutti i gusti frutta, il risultato non è lo stesso, mi rimane molto più duro rispetto agli altri. Come mai?
Grazie
Mi dai la tua ricetta bilanciata per i gelati alla frutta?
Latte zymil parz. scremato 250 gr
Latte in polvere 50 gr
Panna 150 gr
Zucchero 80 gr
Destrosio 50 gr
Acqua 6 gr
Farina di carrube 2 gr
Polpa di pesca 200 gr
PAC troppo alto secondo me.. Prova questa e fammi sapere come viene
Latte zymil 250
Panna 35% 140
Latte in Polvere Magro 50
Uova (Tuorlo 1=20gr) 20
Farina di semi di carrube 4
Saccarosio 80
Destrosio 30
Polpa di Pesche 200
grazie mille, posso metterci qualche altro frutto al posto della pesca visto che ne ho ancora un bel pò?
tranne arancia e limone più o meno van bene tutti con queste quantità
usa il bilanciatore, ci sono tutti i frutti che vuoi 😉
ciao simone mi chiamo filippo, vorrei chiederti qual’è il sito da cui compri tutti gli ingredienti per il gelato artigianale?
grazie mille mi faresti un grosso favore.
ciao filippo
Ciao,
compro sul sito http://www.pistacchiodelletna.it
CIao Andrea! Alla fine ho tentato.. ho messo l’eritritoloed ho provato il gelato al cioccolato… appena finita la mantecazione in gelatiera era perfetto.. ovviamente… forse anche un filino molle.. poi messo in freezer.. per le prime due ore è stato morbidissimo… poi sono andata a letto ed il giorno dopo ho aperto la scatola… era durino…non certo pezzo di cemento armato come quelli che facevo prima… ma.. dopo 5 minuti comincia a diventare malleabile.. poi non ho idea perchè l’ho regalato e la persona che lo ha ricevuto è praticamente una idrovora, non credo che il gelato abbia resistito a diversi gradi di scongelamento ahahhahah.. comunque.. volevo giusto dirti di questa aggiunta dell’eritritolo… non mi pare alla fine un completo fallimento ;-P. Grazie per le tue dritte!
ciao ho appena scoperto il tuo sito, e ti voglio fare i complimenti perchè è fantastico.
sto provando le tue ricette del gelato già bilanciate, e ho già scaricato il file excel per il bilanciamento, vorrei però iniziare a capire bene come funziona e come utilizzarlo per qualsiasi gusto di gelato.
p.s.: usando le ricette già pronte è possibile sostituire la farina di carrubbe con l’amido di mais? se si qual’è la conversione da fare per trovare il peso esatto dell’amido?
grazie mille complimenti ancora
ciao Filippo
Ciao Filippo! Grazie 🙂
Allora, al momento il bilanciatore non permette di bilanciare gli addensanti, ma sto lavorando a una nuova versione nella quale sarà possibile.
Tuttavia non ho mai usato la maizena e anche facendo una ricerca tra i miei libri e rapida su google non ho trovato nulla di attendibile.
Dai un’occhiata qua, magari trovi qualcosa di reperibile: http://www.dolcesalato.com/blog/2011/01/19/idrocolloidi-per-un-gelato-stabile-e-cremoso/
Saluti
Andrea
ciao andrea grazie mille, ti ho fatto questa domanda perchè sto provando le tue ricette, in particolare sto provando con quella allo yogurt e ho notato due cose:
la prima è che sa poco di yogurt, anzi si sente un po troppo la farina di carrube.
la seconda cosa è che la farina di carrube che ho comprato è scura e non chiara, è tipo un marroncino, e quindi mi ha fatto diventare il gelato beige.
quella che ho usato è CAROBPULVER della RAPUNZEL.
L’amido di mais invece è bianco, quindi sto provando a sostituire gli stessi grammi della farina di carrube con l’amido.
grazie ciao filippo
Ciao Filippo, te credo che sa di carrube: temo che tu abbia preso la polvere di carrube (che è un sostituto del cacao) e non la farina di SEMI di carrube (che viene venduta in barattoli piccoli ed è bianca: https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__farina-di-semi-di-carruba.php)
La farina di semi di carrube è senz’altro la più adatta al gelato perchè è totalmente insapore…
Riprova con quella giusta. Puoi comunque mettere anche più yogurt se vuoi, e togliere un po’ di latte, gioca col bilanciatore 😉
ciao andrea ecco svelato il problema azz, visiterò subito il sit che mi hai consigliato grazie mille.
col bilanciatore ci sto prendendo un po la mano, ci smanetto di continuo 😉
Ciao Andrea.domanda strana.. nn si può sostituire il latte vaccino con latti vegetali?
Si ma non saprei aiutarti su come bilanciarlo. Dovresti fare un po’ di ricerca sui gelati vegani 😉
Ciao Andrea, grazie mille per questo blog e per il file Excel. Ho bilanciato subito il mio gelato preferito (al cioccolato)
Saccarosio 50
Destrosio 55
latte magro in polvere 40
Cioccolato fondente 70% 200
Latte Magro 500
Sebbene la tabella di controllo sia in ordine, mi è venuto duro come il cemento. Se il PAC è ok, da cosa dipende la morbidezza del gelato?
Grazie,
Danilo
Ciao Danilo,
vedo diversi problemi, che purtroppo semplicemente usando il bilanciatore non puoi vedere
1) l’unica cosa che non viene bilanciata dal mio Excel sono gli stabilizzanti (farina di semi di carrube) e gli emulsionanti (tuorlo), quindi per quelli bisogna sapere un paio di cosette.
I gelati al cioccolato sono notoriamente più duri, ma ci sono un paio di accorgimenti da tenere conto.
– La lecitina contenuta nel tuorlo è un eccellente emulsionante per i gelati al cioccolato, non vedo tuorli nel tuo gelato (togli un po’ di cioccolato e aggiungine 1 o 2)
– Non vedo neanche la farina di semi di carrube tra i tuoi ingredienti… l’hai messa? Se metti già 2-3 tuorli non serve, altrimenti con 1 tuorlo, mettine 1 cc (4g)
– Manca anche la panna (e io uso il latte intero). Per bilanciare i grassi puoi sostituire una parte del cioccolato con cacao in polvere (prova con 50g)
2) che gelatiera hai? Con compressore o elemento? È così grande da riuscire a metterci dentro quasi 900g di ingredienti? Se il gelato monta come si deve ti esce tutto dalla gelatiera (se è di una dimensione standard) e devi toglierlo prima che sia mantecato correttamente quindi non incorpora abbastanza aria e ti si indurisce maggiormente.
Quindi metti 1 tuorlo, 1cc di farina di semi di carrube e stai nei 700g di ingredienti. Vedrai che viene meglio 😉
Se ti interessa approfondire, ti consiglio il libro di Angelo Corvitto: Il gelato senza segreti. C’è un intero capitolo sul gelato al cioccolato 😉
https://www.scribd.com/document/334471940/Il-Gelato-Senza-Segreti-Angelo-Corvitto
Saluti
Andrea
Ciao Andrea,
grazie per la tua risposta. Ho scelto il latte magro perché se uso quello intero la tabella di controllo segnala dei grassi in eccesso. Se aggiungo un tuorlo e 4g di farina di semi di carrubba anche i solidi totali sono in eccesso…Aiutoooo! 🙂
Detto ciò, posso tenere presente come regola generale quella per cui un tuorlo (o più) d’uovo ammorbidiscono un gelato?
Saluti,
Danilo
Non devi solo aggiungere, devi togliere cioccolato (fai 100g per 700g di massa totale)
Il tuorlo e la farina di semi di carrube fanno legare grassi e acqua e quindi aiutano a mantenere il gelato cremoso.
Il tuorlo non è sempre indispensabile, ma la farina di semi di carrube si. Mettila sempre.
Ok, lo provo subito. Ancora grazie!
ciao andrea ti faccio una domanda per me importante, mia moglie è intollerante al lattosio ( purtroppo ) e in tutte le prove di gelato che ho fatto, ho usato sempre latte accadì senza lattosio e panna accadì senza lattosio 🙁 .
sicuramente va ribilanciato il tutto, per via dei grassi e degli zuccheri giusto?
mi potresti dire come fare?
grazie mille ciao Filippo
E come ti è venuto? Probabilmente giusto un po’ più dolce.
Io uso quello senza lattosio perchè anche mia moglie è intollerante e non mi sono mai veramente preoccupato di ribilanciarlo perchè l’unica cosa che cambia è che il lattosio non viene eliminato, ma semplicemente scisso (in galattosio e glucosio), aumentando un po’ il potere dolcificante.
Nel prossimo bilanciatore vedo se riesco a trovare i parametri giusti per il latte e la panna senza lattosio.
Il problema più grosso che hai forse è quello di non poter usare il latte in polvere, o esiste anche quello senza lattosio?
Ciao Andrea, stavo per mettere da parte la gelatiera nin fosse stato per te. Dopo aver girato 20 negozi ho recuperato tutti gli ingredienti. Considerando la ricetta del gelato al cioccolato, come variare le polveri se sostituisco la tavoletta fondente con una al latte, o bianca o nutella, considerato che sono tutti elementi molto zuccherati? A dire il vero ho appena preparato la prima base avevo appunto una tavoletta bianca in casa e il composto è troppo dolce, ormai però ci sono e provo lo stesso a farlo… 🙂
Ciao Enrico, sono felice di averti ispirato 🙂
Aggiungi delle righe nella tabella degli alimenti con i parametri giusti e bilanciali nella tua ricetta del gelato (sulla tavoletta trovi sempre zuccheri, % latte, ecc), altrimenti guarda se li trovi su http://www.valori-alimenti.com/ o su qualche altro sito 😉
Ok, appena scaricata, ci provo, faccio il gelato e se viene bene posto la ricetta! 🙂
Ciao Andrea, ti ringrazio ancora, perché finalmente ho prodotto del vero gelato! 🙂
Allora utilizzando il foglio Excel ho realizzato questa ricetta:
Latte intero 400gr
Saccarosio 35gr
Destrosio 15gr (che ho sostituito con 10gr di fruttosio, purtroppo mi sono accorto che il destrosio mi irrita bocca, lingua e palato per ore e ore, ne ho preso un kg pazienza, sono cose che succedono solo a me e la gente si stupisce quando le racconto! 🙂 )
Farina di semi di Carruba 2gr
Latte in polvere 20gr
Tavoletta di nota marca italiana di cioccolato al latte con panna (35% di grassi, per cui ho rinunciato ai 30gr di panna liquida per una questione pratica, non avrei saputo cosa farmene degli oltre 200 gr di avanzo)
Risultato buono anche se, a mio avviso, tutto troppo dolce, il sapore un po’ metallico del fruttosio si sentiva un po’, ma non posso farci nulla. Non saprei come variare la dolcezza, perché se tolgo cioccolata o zucchero la ricetta non si bilancia. Poi lo avrei gradito più duro, ma temo c’entri la mia macchina che va messa in frigo.
In ogni estremamente soddisfatto, ora proverò con la frutta!
Grazie ancora…
Ciao Andrea. Innanzitutto grazie per tutte le informazioni che dai. Una curiosità: adoro le spezie e vorrei provare a fare il gelato con cannella e zenzero. Come posso bilanciare il gelato? Vorrei usare una base latte e aggiungere quindi la spezia che andrò a scegliere
ma non ho idea di come calcolare il peso e quando dovrei aggiungerle alla miscela.
Ciao Letizia, è una questione puramente di gusto (quindi a tentativi) perchè non c’è molto da bilanciare. Quando aggiungo lo zenzero io lo lascio in ammollo nel liquido (latte se fai il gelato o acqua se fai un sorbetto), poi lo filtro. Se no procedi come un fior di latte o un gelato alla crema oppure un sorbetto al limone a seconda della base che vuoi usare 😉
Guarda queste due ricette per esempio: https://www.cucina.li/gelati-creativi-cioccolato-peperoncino-lamponi-pera-zenzero/
Saluti!
Grazie Andrea, queste ricette non le avevo viste. Le proverò.
A presto e buona giornata
Ciao, ho fatto dei gelati adoperando il tuo bilanciatore Excel, cioccolato e stracciatella avendo come riferimento anche la ricetta proposta. Il gelato resta morbido anche dolo due giorni di freezer (ne ho fatto tanto), tuttavia mi sono accorto che è come se fosse leggermente granuloso. Non so a cosa sia dovuto, pensavo che la farina di semi di carrube servisse a non farlo così. Come gelatiera ne ho una a compressore e in 40 minuti circa il gelato è bello cremoso.
P.s. Ho letto che è possibile adoperare l’agar agar ma non saprei se cambia qualcosa rispetto alle carrube.
Ciao Roberto, con “granuloso” cosa intendi? Sabbioso?
In tal caso indica un eccesso di lattosio. Se invece il gelato ti si rompe e non riesci a fare le palline significa che manca farina di semi di carrube (quanta ne hai messa?)
Un’altra cosa è se non dai tempo al gelato di maturare (almeno 4-6 ore, meglio anche 8 ore) ma lo metti troppo in fretta in gelatiera.
Entrambi i gelati ti sono venuti così?
In quello al cioccolato sul sito ho notato che manca il tuorlo, devo correggere un po’ di errori qua e la.
Sto lavorando a un nuovo bilanciatore e faccio fatica a trovare il tempo per tutto 🙂
Per la stracciatella hai fatto questa?
Latte intero 400g
Panna semi-grassa 120g
Saccarosio 90g
Destrosio 35g
Latte magro in polvere 20g
Farina di semi di carrube 2g (1cc)
Cioccolato a pezzi 60g
=> 2g di farina di semi non è giusto, 1 cc sono 4g
Saluti
Andrea
ciao ho un problema purtroppo qua in giappone reperisco agar agar facilmente la farina di semi di carrube no potresti darmi una dritta di come usarlo senza l utilizo del uovo grazie in anticipo
Ciao Eddy!
La farina di carrube si può sostituire anche con l’agar-agar, ma con risultati diversi. Per il dosaggio puoi usare la stessa quantità (1cc per ca. 800g di gelato).
In alternativa ci sono la farina di semi di tara (stessa quantità di quella di carrube) oppure farina di semi di guar (più difficile da dosare perchè ce ne vuole molto meno: calcola 1/4 di cc per 800g)
Se non le trovi nei negozi cerca su internet 😉
A fine mese esce un nuovo bilanciatore molto migliorato, stay tuned 😉
Saluti
Andrea
Grazie della risposta il risultato e diverso in che senso piu duro? Piu aquoso?
Ho provato ad usarlo un sacco di tempo fa. Il gelato era un po’ farinoso ma non escludo che non fosse colpa di altro. Tu prova, poi fammi sapere 😉
ciao andrea grazie mille mi hai dato una super dritta ma ora mi ritrovo super complicato io ho fatto cosi ho bilanciato cosi latte intero 2lt panna al 45% 770 ml saccarosio 432gr destrosio 255gr latte intero in polvere 70gr agar agar 30gr cosi mi sono formato una base di fior di latte ma il procedimento e un po laborioso ma il risultato e ottimo ho eseguito il procedimento completo quando si scalda il latte per scogliere le polveri non si inserisce dentro l agar agar che ben si viene disciolto a parte con un po di latte caldo per ben 10 minuti cosi l agar agar assorbe una prima volta e dopo si scioglie bene quando si pastorizza quando si arriva a questo punto bisogna controllare attentamente che sia ben disciolto in fine si lascia raffreddare per 5 ore una volta freddo diventerà tipo un budino pastoso io ho suddiviso l aggiunta della panna alla fine che sono 38,5 gr per ogni 100gr di base cosi ho creato una base di fior di latte ma ora per calcolare in grammi l’aggiunta di un qualsiasi gusto in grammi come posso giocare con il bilanciatore o come calcolo in gr di tolleranza una qualsiasi aggiunta di tipo per esempio gorgonzola, alcol o marmellate ect ect se e possibile contattarti più direttamente sarebbe super grazie comunque della attenzione
Buongiorno Andrea, volevo chiederti che differenza c’è tra panna normale e semigrassa e soprattutto dove posso trovare in vendita la panna semigrassa?
Ciao Valerio, con panna “normale” intendi quella intera fresca con 35% di grassi forse?
Comunque la trovi sempre al supermercato, affianco alla panna intera 🙂
È quella con meno grasso (ca 22-25%). Forse in Italia ha un altro nome? Basta che guardi la percentuale di grasso.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/07/20/ce-panna-e-panna/
Per il gelato meglio usare quella intera comunque visto che lo scopo della panna è quello di apportare grassi 😉
ciao volevo sapere se il nuovo bilanciatore è uscito e se no potresti passare la password per le modifiche che vorrei aggiustare questo?
grazie
Ciao Andrea, ancora diverse cose da mettere a posto e poco tempo per farlo.. spero di farlo uscire entro Dicembre! Password no mi spiace.. 🙂
se posso vorrei mettere qua anche un mio foglio excell piu “spoglio” ma completamente editabile
Buona sera e grazie mille per le dritte e per l’excell tra qualche giorno mi cimentero` nel mio primo gelato.
Abito a NYC in USA e mi ci e` voluto un po per trovare la farina di carrube.
Adesso ho tutto solo 2 cose:
– Ho trovato solo latte in polvere intero, cambiano le dosi per il bilanciamento rispetto a quello magro? Vedo che non c’e` la “tab” per inserire latte in polvere intero e inoltre, qui in USA ho trovato la “Whipped Cream” va bene lo stesso come panna per fare il gelto o consigli altre panne tipo la “Heavy Cream”? Attendo un tuo riscontro e grazie ancora
Ciao Marco. Gli ingredienti si possono aggiungere inserendo nuove righe nelle tabelle degli alimenti, ma se aspetti ancora 1-2 settimane esce il nuovo bilanciatore, molto più comodo da usare e con diverse funzioni in più 😉
Non conosco le definizioni della panna americana, ma per “Orientarti” ti basta guardare quanto grasso c’è dentro e aggiornare la tabella (alla voce dei grassi, perchè il resto – slng, zuccheri,.. – è uguale) oppure aggiungere una riga.
Per il neutro, puoi usare anche farina di semi di guar, oppure farina di semi di tara o agar agar. Nel prossimo bilanciatore ci sono indicazioni anche su come bilanciare i neutri.
Saluti!
Andrea
ciao,complimenti per il tuo lavoro.Debbo cmnq farti un appunto, il PAC ,nel foglio excell, del cacao delle cioccolate e le paste di frutta secca non è corretto,dovrebbe essere di tutti negativo. il cacao 22/23 -160, cioccolato 70% -88 e le paste di frutta secca,tipo nocciola pistacchio mandorle ecc vanno da -90 a -70. Sicuro che farai tesoro di cio’ ,ti invio i miei ringraziamenti ed auguri di buone feste.
Ciao Andrea, hai ragione, infatti nel nuovo bilanciatore (ci sto lavorando da un po’) viene calcolato anche l’indurimento dovuto ai grassi vegetali e infatti cacao, cioccolato e paste avranno il pac negativo. Mi baso sulle formule del libro di Corvitto, immagino che l’abbia letto anche tu 😉
Oltre a questo, il nuovo bilanciatore sarà in grado di bilanciare neutri, basi (in base a % liquidi), calcolare calorie, temperatura di servizio e altre belle funzioni. E gli ingredienti saranno molto piu semplici da aggiungere nella tabella degli alimenti.
Mi manca il tempo materiale, è da Ottobre che lo voglio lanciare, ma ci sono quasi. Al piu tardi entro la fine del mese sara online!
esatto,convitto. Le problematiche esposte da gli altri utenti in materia di cioccolato/cacao,è proprio per il PAC che da tutti viene considerato 0 ma invece è negativo e pure di tanto nel caso del cacao,quindi a parità di gelato (erroneamente)ben calibrato il pac 0 congelerà anche a 10 gradi,facendolo diventare ai classici 14° delle vetrine gelato un pezzo di cemento, mentre il pac -160 del cacao 22/23 consiglierebbe di aggiungere zuccheri(destrosio o zucchero invertito nella fattispecie)in quantità ben maggiori per riportarlo ad una temperatura di sevizio di circa 14°.
È un ottimo libro. Ci sono alcuni errori di calcolo che mi hanno incasinato fino a quando non li ho scoperti però hehe ;D
si infatti…dopo si capisce tante cose… 😉 ehehhe
mi scuso…errata corrige: cioccolato 70% il PAC è -58 e non -88 come da me affermato.
ciao andrea novità per il tuo programma bilanciatore? con l’occasione faccio a tutti gli auguri di fine e nuovo anno!
Grazie Andrea anche a te! Sì, c’è una data di uscita, guarda qui: https://www.cucina.li/bilanciali/ 😉
ciao andrea,volevo farti due domande sul tuo bilanciaLI PRO :
1 : l’acquisto vale per un anno solo l’aggiornamento ma si puo continuare ad usarlo anche dopo la scadenza,ovviamente senza aggiornamenti?
2 : la consegna avviene tramite corriere o tramite emai?
3 : si puo usare su differenti dispostitivi contemporaneamente,tipo pc a casa e tablet a lavoro senza acquistare altre licenze?
grazie
Ciao!
1) Puoi usarlo per sempre, ma ma dopo 1 anno non puoi più aggiornarlo gratuitamente
2) Tramite mail, istantaneamente dopo il pagamento
3) L’uso è limitato alla singola persona, puoi copiarti il file dove vuoi senza acquistarne più copie ma non puoi ridistribuirlo.
gia’ fatto scusami
c’è un errore x quel che riguarda la temperatura di servizio: 31%(ovvero i 310)corrispondono a 13,5° non a 16°.
Guarda, per il calcolo della temperatura di servizio non c’è una verità assoluta. Uso una formula dal libro di Maurizio Paci, ma so che altri la calcolano in modo diverso. Fai le tue prove e fammi sapere. I miei test e quelli delle persone che l’hanno testato in fase beta hanno dato buoni riscontri, quindi ti invito a fare qualche prova prima magari 🙂
ok ma nel caso volessi io stesso, sul mio bilanciatore pro, cambiare il parametro di calcolo del PAC è possibile?? ps i 310 li ho ricavati dal libro di Corvitto
Si immaginavo, come ti ho detto l’ho letto anch’io 🙂
Mi segno la tua richiesta come possibile nuova funzione 😉 Saluti!
ciao
non voglio essere tediante,ma solo rendere perfetto il tuo strumento.Manca il pod,cioè il potere dolcificante di una miscela.Lo si potrebbe evincere dalla percentuale degli zuccheri,ma si dovrebbe essere sicuri che vengano considerati anche quegli del latte.
grazie
Zuccheri e pod sono la stessa cosa nel bilanciatore. Quelli del latte sono talmente pochi che li puoi trascurare. Puoi mettere 5% nella tabella degli alimenti se la cosa ti fa stare meglio 😉
CIAO SUL TABLET E SULLO SMARTPHONE FUNZIONA TUTTO TRANNE La funzione imposta base bianca,in pratica nn esegue le macro perche mi dice che excell non è abilitato,sai se ce’ un rimedio od esiste un applicazione che consenta di bypassare il problema?
grazie
Ciao Andrea, esatto purtroppo le macro non vanno su tablet e smartphone (che sia android o apple) per una limitazione di Office.
Il bilanciatore è pienamente funzionale solo su Microsoft Office (da 2007 in poi) per PC e Mac.
Ciao, ho lavorato in una gelateria in Germania 15 anni fa e sono stato io a fare il gelato. oggi volevo fare qui in Brasile, ma alla fine ho dimenticato la ricetta base.
Ricordo che per fare in modo che la base mettesse 90 uova intere, 40 litri di latte intero una piccola quantità di grasso morboso. Non ricordo la quantità di zucchero e ho anche messo una polvere bianca ma non ricordo la quantità, se ricordo bene ho chiamato fior di latte.
quello che sto per chiederti è se hai come bilanciare ciò che ricordo e capire quanti altri ingredienti fare la base? perché è stato meraviglioso di così buono.
La mia email è
BASE BIANCA PER LE MAGGIORI PASTE GIA PRONTE,CON CIRCA 90/110 GR DA AGGIUNGERE OGNI KG DI BASE BIANCA:
LATTE INTERO 0.677 KG PANNA 0.075 LATTE IN POLV MAGRO 0.034 SACCAROSIO 0.126 DESTROSIO 0.013 BASE 100MB 0.075 .
BASE BIANCA PER LE CREME,FIOR DI PANNA VARIEGATI VARI DA BASE FIORDILATTE,DA AGGIUSTARE ALLA BISOGNA CON PANNA E DESTROSIO.
LATTE INTERO 0.722 KG LATTE IN POLVERE MAGRO 0.013 PANNA 0.103 SACCAROSIO 0.083 DESTROSIO 0.013 NEUTRO MB100 0.066.
BASE BIANCA PER PASTE FRUTTA SECCA TIPO PISTACCHIO MANDORLA ARACHIDI NOCCIOLA ECC..DA METTERE TRA I 90 ED I 110 GR OGNI KG DI BASE BIANCA.
LATTE INTERO 0.702 LATTE IN POLVERE MAGRO 0.014 SACCAROSIO 0.128 DESTROSIO 0.067 PANNA 0.014 BASE mb100 0.077.
BASI STUDIATE PER RAGGIUNGERE DOPO LA FARCITURA LA TEMPERATURA DI 13,5° IN VETRINA ED 18 DI POD.
ciao andrea,volevo dire che nella prox versione/agg del programma metterei anche tra gli ingredienti l’alcol puro a 96° insapore ed inodore che alcuni mettono(un cucchiaino 4 gr / kg di gelato) per alzare il PAC. PAC x l’alcool a 96° è +611
Ciao Andrea, avevo già in passato scaricato la tua prima versione del bilanciatore e adesso ho comprato la versione pro di quello nuovo. Volevo prima di tutto farti i complimenti perché è spettacolare. Ho visto che hai consigliato per i casalinghi come me di alzare il PAC a 36 come avevo già provato in passato e ti avevo scritto nei commenti precedenti.
Avrei bisogno, se hai tempo, di un aiuto per inserire nuovi prodotti nella mia tabella alimenti. Ho comprato delle paste sul sito “pistacchiodelletna” e avrei bisogno di inserirle:
-pasta biscotto
-pasta liquirizia
-pasta cocco
-pasta cioccolato bianco
Vorrei poi aggiungere altri ingredienti che sono:
-sciroppo di menta
-cocco rapé
-farina di cocco
Il vero problema lo riscontro nell’inserire il PAC di questi ingredienti.
So che sono tanti, ma riusciresti ad aiutarmi per favore?
Grazie mille
Ciao Simone! Bene sono contento che ti piaccia 🙂
Nel prossimo update del bilanciatore pro penso che inserirò un calcolatore per inserire nuovi alimenti, fammici pensare/lavorare un po’.
Comunque, per il calcolo del PAC nelle paste grasse uso la formula di corvitto per l’indurimento:
La percentuale dei grassi per -1.4 sommata a quella degli zuccheri.
Quindi esempio: Pasta torrone 40% zuccheri, 35% grassi => PAC = 40% – 35%*1.4 = -9%
=> Il che mi fa accorgere che c’è un errore nella tabella degli alimenti, dove la pasta di torrone ha PAC -49% (ho dimenticato di sommare gli zuccheri)
Per sciroppi prendi la stessa percentuale degli zuccheri (assumendo che sia saccarosio). Se sai quali zuccheri sono presenti moltiplichi la loro % per il PAC di quello zucchero (o fai una media).
Se sei soddisfatto del prodotto, ti sarei molto grato se lasciassi una review dalla pagina del bilanciatore pro 🙂
=> https://www.cucina.li/prodotto/bilanciali-pro/
Grazie mille! L’aggiunta del calcolatore per nuovi ingredienti sarebbe incredibile!
Come hai visto dalla foto di ieri anche la mia bimba apprezzerà il gelato col tuo bilanciatore!
Ho lasciato la recensione più che meritata.
Complimenti ancora
Ciao, quando sarà possibile più o meno avere il calcolatore per inserire nuovi ingredienti?
Ciao Simone, sto mettendo a posto due problemini che hanno priorità più alta, ma poi farò anche quello, penso entro fine mese.. Saluti! Andrea
Ciao carissimo Andrea. Il tuo programma è portentoso. Ho preso la versione PRO. Volevo chiederti come ottenere il gelato un pò meno colloso. Devo mettere un pò meno farina di carrube di quella indicata nel bilanciatore ? O dipende dal destrosio ? Grazie davvero di tutto. Mi vengono gelati fantastici con la gelatiera Musso !
Ciao Amedeo, grazie! La collosità è spesso data da un eccesso di addensante, corretto!
Hai una bilancia di precisione? Perchè le dosi che da il bilanciatore normalmente sono corrette..
Anche senza bilancia io di regola metto ca. 1 cucchiaino scarso di carrube per 800g di mix.
Se sei contento e hai 2 minuti, ti sarei grato se lasciassi una recensione qui 🙂
https://www.cucina.li/prodotto/bilanciali-pro/#tab-reviews
Ciao Andrea sono Giuseppe,mi hai mandato la versione gratuita del bilanciatore per gelati pero non riesco ad aprirla come posso fare?
Visto che tra qualche mese debbo aprire una gelateria volevo esercitarmi un poco e poi comprare la versione per professionisti.
Saluti.
Ciao Giuseppe,
in che senso non riesci ad aprirla?
Come scritto nella pagina del prodotto, è compatibile solo con Microsoft Office da 2007 in su (Mac e PC su desktop)
Su tablet e smartphone non è pienamente funzionale.
Saluti
Andrea
Ciao Andrea,
io seguo il procedimento del gusto stracciatella per fare un semplice fior di latte, mi risulta abbastanza pesante il gelato, non molto digeribile. Io uso latte intero fresco alta qualità, panna fresca e il resto degli ingredienti riportati con le dosi giuste insomma.
Qualche consiglio?
ciao provo a risponderti io:
per il fior di latte:
latte fresco 3.5% grassi 1kg
panna 35% 0.265 gr
latte in polvere magro 0.031 gr
saccarosio 0.235 gr
destrosio 0.136 gr
qls base 100 gr 0.108 gr*
la base 100 gr va bene qlnq tanto hanno piu meno gli stessi valori medi,ma sceglila di alta qualità che influenzerà molto il sapore del tuo fior di latte
ps. temp vetrina 15° zuccheri 9% 41.9 solidi totali pod 19
Ciao, grazie per la risposta.
Come base io uso la farina di carrube. Proverò con la tua ricetta e ti farò sapere.
Farina di semi di carrube non è una base, è uno stabilizzante e va usata in percentuali minime (ca. 0.5%)
Farina di carrube è un sostituto del cacao (c’è una bella differenza), non c’entra nulla con basi o stabilizzanti
La ricetta che ti ha dato Andrea B. è per gelaterie, non per casa (le basi sono un misto di stabilizzanti, zuccheri, fibre e altre sostanze a seconda del produttore)
Leggi questo articolo, spiega bene cosa sono le basi: https://www.cucina.li/cosa-sono-le-basi-del-gelato-e-come-inserirle-nel-bilanciatore/
Ok, avevo già capito di aver scritto una stupidaggine subito dopo avervi risposto, facendo una breve ricerca su internet. Il link che mi hai fornito mi ha delucidato al meglio. Dunque tenterò di nuovo con la ricetta classica cambiando solo il latte alta qualità con latte fresco intero classico. Vediamo se migliora un po’ la situazione. Grazie mille
Ciao Davide, non sono un nutrizionista quindi faccio un po’ fatica ad aiutarti sul tema “digeribilità del gelato”. Temo che sia una questione che non dipende tanto dalla ricetta dato che è bilanciata, quanto da eventuali intolleranze agli ingredienti che usi. Il latte e la panna che usi non ti danno gli stessi disturbi se consumati in altre ricette?
Ciao Andrea, grazie per la risposta.
No sono ingredienti che utilizzo abitualmente per i dolci o per colazione (come il latte), proverò la ricetta che mi ha scritto l’utente sopra e magari cambio il latte fresco alta qualità con un latte intero fresco normale. Grazie
Davide
perdonami nn avevo tenuto conto del tuo utilizzo casalingo,cmnq se hai una partita iva puoi trovare una base 100 super panna per esempio della Fabbri a circa 22 euro,sacchetto da 2 kg, piu iva alla METRO oppure la acquisti su internet. LA ricetta scritta sopra ti da un gran fiordilatte che a me personalmente nn risulta ‘pesa’.
La mia base bianca non dissimile da questa l’adopero anche per fare il gusto all’OLIO DI OLIVA e solo in quel caso risulta un capellino …. piu corposa.
Ciao, e come faccio per bilanciare un sorbetto al cioccolato? La ricetta che uso solitamente viene molto buono come sapore ma indurisce moltissimo…. consigli? Di solito faccio 150g zucchero 65g estrosio 45g cacao 3g farina di semi di carrube 600g acqua e 145g cioccolato fondente.
Ciao, usi un bilanciatore? Cosi occhio e croce la tua ricetta è troppo dolce e ha un PAC basso se conti che il cioccolato tende ad indurire.
Dipende poi a che temperatura tieni il tuo gelato. Così com’è adesso, sotto ai -10 ti diventa duro effettivamente.
Non ho una ricetta del sorbetto al cioccolato perchè non lo faccio mai, ma proverò 😉
Se scarichi il mio bilanciatore ti consiglio di provare a bilanciarla come un gelato ignorando gli SLNG (invece di usare il bilanciatore di sorbetti, che è fatto per frutta, infusi, e altri sorbetti ..senza grassi)
no,non ancora…. in effetti ho appena scaricato il tuo ma appunto come dici non mi trovavo con la sezione sorbetti appunto per l’assenza del cioccolato, proverò a bilanciarla come un gelato.
Immagino parli della versione di prova.. in effetti quella ti permette di fare 2-3 gelati standard e manca di parecchie funzioni pratiche, scaricati la Home o la Pro 😉
Buongiorno, l’ articolo è interessantissimo. Per un gelato alla crema che dosi vengono consigliate?
Grazie, la base gialla configurata nel bilanciatore ti da queste dosi per 1 kg 😉
L’hai già provato?
Latte Intero 593.0
Panna 35% 49.0
Latte in Polvere Magro 39.0
Uova (Tuorlo 1=20gr) 122.0
Saccarosio 138.0
Destrosio 59.0
ti lascio la modifica CASALINGA della mia crema che è ottima.
molto importante anche l’aromatizzazione, vaniglia ed arancia o qual si voglia a piacere
Latte Intero 628.0
Panna 35% 74.0
Latte in Polvere Magro 25.0
Uova (Tuorlo 1=20gr) 70.0
Saccarosio 124.0
Destrosio 75.0
neutro 5.0
temp vetrina 13.5° ,zucchero 20% , grassi 7% , slng 7.6 , soliti totali 37.5% , e dolcezza 18.5
Ciao Andrea, complimenti davvero perché è un’ottima guida. Avrei però una domanda da farti. Sono a Barcellona ed ora come ora dopo giorni di ricerca mi sono accontentato del fruttosio anziché il destrosio e dell’agar – agar invece della miscela tra altri due neutri. Sto cercando di venire a capo per il bilanciamento ad esempio per un gelato al caramello salato con questi due ingredienti. Avresti consigli? 🙂
Ciao Alberto, nel bilanciatore inserisci la mia ricetta del caramello (https://www.cucina.li/gelato-al-caramello-con-sale-maldon/)
sostituisci carrube con agar agar e ribilancia con fruttosio al posto di destrosio e una parte di saccarosio (perchè il fruttosio è molto più dolce)
Il bilanciatore ti aiuterà a dosare le quantità, ma per gli ingredienti la sostituzione è questa 😉
scusami Andrea ho provato il gelato al cioccolato e ho notato che la base era un Budino…. probabilmente ho errato il peso del neutro farina carrube…. ma la mia richiesta è un’altra: puoi darmi una ricetta di gelato al cioccolato extra extra nero fondente ….. io non sono molto esperto ancora del tuo bilanciatore. grazie dose per circa 500 g visto che la mia gelatiera è una gaggia.
Budino budino => tipo solido? In tal caso direi che hai esagerato con l’addensante.. Diciamo che deve venire molto viscosa la miscela e a volte necessita un bel giro di cucchiaio per renderla uniforme, però se è proprio solida probabilmente hai esagerato.
Cioccolato fondente arriva presto, l’ho provata questo weekend 😉
la tabella del bilanciamento è veramente semplice e funzionale — volevo sapere se sostituisco il latte con yogurt , come faccio a scaldare la miscela di solidi e neutri….devo scaldare panna e yogurt o ci devo mettere un filo di latte? grazie.
Non puoi sostituire il latte con yogurt.. Se mai una parte.. Vuoi fare il gelato allo yogurt? C’è una ricetta sul blog se vuoi, una delle ultime, ma in ricetta c’è anche il latte (oltre allo yogurt)
Il latte si può sostituire con acqua o una bevanda di soia, riso, ecc. eventualmente 😉
Salve,
complimenti per il sito, lo trovo molto completo ed utile :-).
Ho una domanda riguardo le farine da usare nella preparazione del gelato.
Premetto che non vivo in Italia e ho difficolta’ nel reperire la farina di Semi di Carrube o Guar o Tara.
Il ricettario della mia gelatiera consiglia di usare l’amido di mais (cornstarch) insieme alla pectina liquida.
Posso chiederti cosa ne pensi?
Volendo usarli (uno o entrambi) come sostituti alla farina di semi di Carrube, quali proporzioni/dosi mi consigli di usare e provare?
Ti ringrazio anticipatamente.
Marco.
Ciao Marco, grazie per i complimenti! Purtroppo non ho mai usato amido di mais e pectina per il gelato quindi non saprei darti indicazioni…
L’amido di mais ho sentito che fa spesso grumi, quindi lo eviterei nel gelato. La pectina so che è resistente al ph acido quindi va bene per i gelati alla frutta, ma non saprei dirti che dosi usare, dovresti fare un po’ di ricerca!
Se più avanti scopro qualcosa ti scrivo 😉 Saluti!
Altri addensanti che puoi provare a cercare sono la gomma di xantano oppure il semplice agar agar (anche se non è l’ideale). Su internet comunque si trova tutto, anche carrube, guar e tara!
Ciao Andrea,
grazie per avermi risposto!
Questa mattina finalmente ho trovato la farina di semi di Carruba 🙂
Pero’, ho un’altra domanda da farti.
In qualche risposta hai specificato che 1cc di farina di semi di Carrube equivalgono a 2g (ad esempio la tua risposta datata 23 giugno 2017 alle 15:56).
Nelle ricette presenti nell’articolo, invece, viene indicato di usare 4g (1cc) (per esempio la ricetta del gelato alla stracciatella)
Quanta farina devo usare :-): 2g o 4g?
Inoltre, mi puoi consigliare una ricetta bilanciata per il gelato al caffe’?
Ti ringrazio tanto.
Ciao.
Marco
Ciao Marco, in effetti c’è un’incoerenza. Dimentica vecchi commenti, prendi il valore del bilanciatore, ovvero 0.5%. Su 800g di gelato corrisponde a 4g.
Se non hai una bilancia di precisione fai 1cc ca.
Per il caffè non ne ho una già pronta, ma puoi bilanciarlo col bilanciatore partendo dalla base gialla (o bianca se non vuoi l’uovo) e aggiungendo il corrispondente in peso di 1 tazza di espresso per 800g di gelato.
Ciao Andrea, ho provato la ricetta della stracciatella.
Un disastro, il “gelato” e’ gommoso con un gusto che sa troppo di latte.
Non vivo piu’ in Italia da anni e forse non ricordo piu’ il sapore del gelato :), ma non penso fosse cosi :-).
Troppa farina di semi di carrube? Pensi che abbia sbagliato la temperatura di riscaldamento del latte, panna e polveri? Qualche consiglio? Grazie!
Ciao Marco, no la ricetta e il procedimento corretto non dovrebbero darti il gelato che descrivi.
Colloso/Gommoso => troppo neutro. 1cc per 800g di gelato (4 grammi).
Hai usato latte in polvere MAGRO? = senza grassi, per intenderci. Se ne hai usato al 10 o 20% di grassi non da lo stesso risultato e ti consiglio di usare quello magro.
Panna => semigrassa significa al 25% di grassi. Cos’hai usato?
Per il resto hai usato gli stessi ingredienti? Procedimento? Il latte non va fatto bollire e chiaramente quello fresco è meglio (rispetto a quello UHT a lunga conservazione)
Ciao Andrea, grazie per il tuo post!
Non ho ancora provato a preparare una ricetta con i tuoi suggerimenti però sicuramente dará ottimi risultati, solo il modo in cui lo spieghi oltre a tutti i dettagli…non potrá uscire male.
Grazie 😊
Ciao Andrea,
grazie come sempre per la risposta e l’aiuto.
Ho usato questa ricetta:
Gelato alla Stracciatella:
Latte intero 400g (3.8% di grasso)
Panna semi-grassa 120g (35% di grasso)
Saccarosio 90g (normale zucchero bianco)
Destrosio 35g (destrosio: zucchero di mais)
Latte magro in polvere 20g (latte magro in polvere non istantaneo)
Farina di semi di carrube 4g
Cioccolato a pezzi 60g
Durante la preparazione non avevo un termometro da cucina (l’ho acquistato stamattina :)) e ho versato le polveri quando ho notato che il latte e la panna erano tiepidi.
A quel punto, ho unito le polveri e ho mischiato con un piccolo frustino (senza mescolare vigorosamente). Dopo un paio di minuti, il composto si e’ addensato (sembrava quasi una crema pasticcera).
Ho versato il composto in un contenitore di vetro, l’ho coperto con della pellicola trasparente e l’ho messo subito in frigorifero per 6 ore.
Dopodiché ho pre-raffreddato la gelatiera, miscelato il composto con il frustino e l’ho versato nella macchina (Cuisinart Ice 100).
Dopo 20 minuti ho unito le gocce di cioccolato e dopo altri 20 minuti il composto aveva una consistenza “solida”.
Come ti dicevo, ho ottenuto un composto gommoso e con un sapore non tanto gradevole. Ho usato tutti prodotti freschi e di qualita’, mi dispiace buttarlo e un poco alla volta lo sto mangiando 😀 😀 (il cioccolato che ho usato era veramente buono)
Ciao e grazie 🙂
Se era denso come una crema pasticcera secondo me hai pesato male la farina di semi di carrube e ne hai messa un po’ di più (anche 1-2g ti possono rovinare la miscela)
=> Se non hai una bilancia che pesa 0.1g, fai 1 cucchiaino scarso per sicurezza 😉
Altra domanda: zucchero di mais? Il destrosio si ottiene partendo dall’amido di mais, ma non si chiama “zucchero di mais”. Sicuro che hai usato destrosio vero? Non maltodestrine? Perchè quelle addensano e potrebbe essere quello il problema.
Ciao Andrea,
Sulla confezione c’e’ scritto Dextrose – Corn Sugar (Destrosio – Zucchero di mais).
Ho fatto una ricerca su internet e sembrerebbe siano la stessa cosa:
“Notes on Sugars: Corn sugar and dextrose are the same thing.”
La mia bilancia ha una risoluzione di 1g e per la ricetta ho usato 4g di farina di semi di carrube.
Grazie ancora.
Ciao
Su questo sito:
https://www.dieteperdimagrire.info/lo-sciroppo-di-glucosio-se-lo-conosci-lo-eviti/
c’e’ scritto:
“produttori di aliementi possono indicare in etichetta il destrosio prodotto da amido di masi come zucchero di mais.”
Quindi penso sia ok, che ne pensi?
Grazie, ciao 🙂
Ciao Andrea, se si utilizza zucchero inverito nelle dosi appropriate ha lo stesso effectto del destrosio sulla consistenza del gelato?
Ciao Sara, lo zucchero invertito è parecchio più dolce, ma ha un PAC simile. Si può certamente usare ma in altre dosi, togliendo un pochino di saccarosio per ribilanciare il potere dolcificante. Con il bilanciatore vedi subito la differenza quando sostituisci destrosio con zucchero invertito 😉
Scusami ancora, l’ultima domanda, ho fatto il gelato alla stracciatella seguendo la tua ricetta ed é buonissimo, una vera delizia, peró cuando lo tiro fuori dal freezer é praticamente un blocco! desvo aspettare 5 minuti per poterlo servire, inoltre non rimane cremoso. É normale oppure ho sbagliato qualcosa?
Ciao Sara, a che temperatura è il tuo freezer?
Se è a -18 è normale. Normalmente le ricette sono bilanciate su -14, quindi a quella temperatura resta cremoso, ma sotto diventa duro.
Il bilanciatore pro ti da la temperatura di servizio (in funzione del PAC) per esempio.
Non consiglio di bilanciare il gelato per -18 se no devi caricare troppo di destrosio, ma magari un po’ sotto a -14 così non devi aspettare troppo 😉
Hai il bilanciatore?
Hi,
Does the excel calculator come in english?
Thank you
Hi there, not planned for the moment actually. Maybe next year