Forse non ci avete mai pensato, ma fare il gelato a casa non è per niente difficile. Vi dirò di più: non serve neanche essere portati per la cucina, è tutta una questione di ingredienti, quantità, e metodo. Nessun trucco. In questo articolo vi spiegherò come fare il gelato professionale a casa vostra!

L’unica cosa che vi serve sono una buona gelatiera e gli ingredienti chiave (leggere più in basso). Meglio avere una gelatiera con compressore incorporato che raffredda e manteca (prima immagine), ma volendo anche una più economica (seconda immagine) con l’elemento che si mette in freezer andrà bene, solo che potete farvi un solo gelato ogni 24 ore e non raffredda bene come l’altra.

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A me cucinare piace un sacco, e mi interesso un po’ di tutto, anche se devo ammettere che con la pasticceria faccio ancora un po’ fatica 🙂
Al gelato mi ci sono avvicinato abbastanza tardi. Ho iniziato dai sorbetti qualche anno fa con una gelatiera da pochi soldi e ricette fatte “di  pancia” (ad cazzum) con acqua, zucchero e frutta. Il risultato fresco era ottimo, ma il giorno dopo ci voleva mezz’ora prima che il sorbetto passasse da una mattonella di ghiaccio a qualcosa di abbastanza morbido da poterne cavare delle palline. 

Così mi sono chiesto come diavolo si facesse a mantenerlo morbido senza dover ricorrere ad additivi chimici. Mi sono dunque documentato un po’ e ho trovato un libro fantastico! Più che un libro di ricette, è un libro di chimica 🙂 Vi spiega nei minimi dettagli il metodo per fare il gelato, con tanto di approfondimenti sugli ingredienti fondamentali come zuccheri, grassi, latte, uova e tipi di addensanti, fino alle formule per bilanciarli correttamente.

Per chi fosse interessato, lo trovate qui a un buon prezzo: Il gelato. Le cose da sapere (di Maurizio Paci)

Gelato di fragola, ciocco-pera o sorbetto d’uva?

gelato alla fragola, cioccolato e pera e sorbetto d'uva

A livello amatoriale, le cose più importanti da tenere a mente per realizzare dei gelati “a prova di cucchiaio” come quelli qui sopra sono queste

  • Il gelato va bilanciato
  • Il saccarosio (lo zucchero semolato che avete tutti in casa) non basta ma va miscelato al destrosio, il quale, ghiacciando, produce cristalli più piccoli e rende il gelato più cremoso
  • Il latte in polvere è un ingrediente indispensabile, in quanto da l’apporto di proteine necessario al bilanciamento senza aggiungere liquidi (al contrario del latte). Il latte vi servirà comunque, ma solo in parte.
  • Per finire, vi serve un addensante, tipicamente la farina di semi di carrube (o l’agar agar in alternativa)

Di regola potete trovare destrosio (detto anche “zucchero d’uva”) e farina di semi di carrube nei negozi biologici. Latte in polvere al supermercato.

Per calcolare il dosaggio degli ingredienti menzionati però, servono formule che vi farebbero tornare gli incubi della scuola. Visto che adoro la matematica, ma capisco che non possa piacere a tutti, ho già fatto i calcoli per voi e vi eviterò l’ingrato compito.

Se volete divertirvi a bilanciare il gelato voi stessi, provate il mio Bilanciatore di Gelato!

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Scarica il Bilanciatore di Gelati e Sorbetti

Altrimenti, ecco a voi il “bigino” con le quantità già bilanciate per gelati e sorbetti.

Gelati

Come fare il gelato professionale: Procedimento

  1. Unire le polveri (latte in polvere, saccarosio, destrosio, farina di semi di carrube)
  2. Scaldare il latte (senza la panna, che va aggiunta solo alla fine)
  3. Aggiungere le polveri al latte, quando questo arriva a ca. 40°C
  4. Aggiungere i tuorli (se la ricetta li prevede)
  5. Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela tra i 70-80°C per 2-3 minuti
  6. Per i concentrati: sciogliere a parte la pasta (e.g. di pistacchio) con un po’ di latte caldo e unirla al tutto
  7. Per i gelati di frutta: frullare la frutta con il preparato ancora caldo
  8. Far raffreddare il composto in frigorifero 5 ore (se possibile mescolare di tanto in tanto)
  9. Unire la panna solo prima di versare tutto nella gelatiera
  10. Mantecare in gelatiera per 45-60 min
  11. Servire

Ricette (per ca. 700g di gelato)

Gelato alla Stracciatella

  • Latte intero 400g
  • Panna semi-grassa 120g
  • Saccarosio 90g
  • Destrosio 35g
  • Latte magro in polvere 20g
  • Farina di semi di carrube 4g (1cc)
  • Cioccolato a pezzi 60g

Gelato al Cioccolato

  • Latte intero 400g
  • Panna semi-grassa 30g
  • Saccarosio 80g
  • Destrosio 35g
  • Latte magro in polvere 25g
  • Farina di semi di carrube 4g (1cc)
  • Cioccolato fondente (70% cacao) 100g

Gelato al Pistacchio

  • Latte intero 500g
  • Panna semi-grassa 40g
  • Saccarosio 90g
  • Destrosio 40g
  • Latte magro in polvere 25g
  • Farina di semi di carrube 4g (1cc)
  • Pasta di pistacchio concentrata 40g

Gelati alla Frutta *

  • Latte intero 200g
  • Panna semi-grassa 50g
  • Saccarosio 80g
  • Destrosio 35g
  • Latte magro in polvere 25g
  • Farina di semi di carrube 4g (1cc)
  • Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
  • Frutta 200g

* Frutta: albicocca, ananas, anguria, ciliegie, fichi, fragole, lamponi, mango, mela, melone, pere, pesche

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Sorbetti

Procedimento per fare il sorbetto

  1. Unire le polveri (saccarosio, destrosio, farina di semi di carrube)
  2. Preparare lo sciroppo facendo scaldare l’acqua con le polveri
  3. Scaldare lo sciroppo 2-3 minuti a 80°C per far agire la farina di semi di carrube
  4. Lasciare in ammollo la scorza di limone (se presente fra gli ingredienti) per 5 min
  5. Togliere la scorza dallo sciroppo e frullarlo con la frutta
  6. Far raffreddare il composto in frigorifero per 5 ore
  7. Mantecare in gelatiera per 45-60 min
  8. Servire

Ricette (per ca. 700g di sorbetto)

Sorbetto al Limone

  • Acqua 300g
  • Saccarosio 150g
  • Destrosio 50g
  • Succo di 3 limoni
  • Scorza di 1 limone (non trattato)

Sorbetto all’Uva

  • Acqua 200g
  • Saccarosio 90g
  • Destrosio 45g
  • Succo di 1/2 limone
  • Uva 300g *

* per l’uva serve un procedimento speciale: frullate un pochino i chicchi (10-15 sec. max) per evitare di tritare troppo i semini. Filtrate tutto al setaccio (non troppo piccolo) ricavandone del succo senza buccia e semini. Quindi per ottenere 300g vi serviranno 350-400g di frutta.
Altra nota: dopo aver mischiato sciroppo e succo lasciate in frigo 3-4 ore e non di più perchè l’uva fermenta…

Sorbetto alla Frutta *

  • Acqua 220g
  • Saccarosio 80g
  • Destrosio 60g
  • Succo di 1 limone
  • Scorza di 1 limone (non trattato)
  • Frutta 350g

* Frutta: albicocca, ananas, anguria, ciliegie, fichi, fragole, lamponi, mango, mela, melone, pere, pesche

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Buon appetito ;P
Andrea

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Come fare il gelato professionale - Ricette già bilanciate
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