Forse non ci avete mai pensato, ma fare il gelato a casa non è per niente difficile. Vi dirò di più: non serve neanche essere portati per la cucina, è tutta una questione di ingredienti, quantità, e metodo. Nessun trucco. In questo articolo vi spiegherò come fare il gelato professionale a casa vostra!
L’unica cosa che vi serve sono una buona gelatiera e gli ingredienti chiave (leggere più in basso). Meglio avere una gelatiera con compressore incorporato che raffredda e manteca (prima immagine), ma volendo anche una più economica (seconda immagine) con l’elemento che si mette in freezer andrà bene, solo che potete farvi un solo gelato ogni 24 ore e non raffredda bene come l’altra.
A me cucinare piace un sacco, e mi interesso un po’ di tutto, anche se devo ammettere che con la pasticceria faccio ancora un po’ fatica 🙂
Al gelato mi ci sono avvicinato abbastanza tardi. Ho iniziato dai sorbetti qualche anno fa con una gelatiera da pochi soldi e ricette fatte “di pancia” (ad cazzum) con acqua, zucchero e frutta. Il risultato fresco era ottimo, ma il giorno dopo ci voleva mezz’ora prima che il sorbetto passasse da una mattonella di ghiaccio a qualcosa di abbastanza morbido da poterne cavare delle palline.
Così mi sono chiesto come diavolo si facesse a mantenerlo morbido senza dover ricorrere ad additivi chimici. Mi sono dunque documentato un po’ e ho trovato un libro fantastico! Più che un libro di ricette, è un libro di chimica 🙂 Vi spiega nei minimi dettagli il metodo per fare il gelato, con tanto di approfondimenti sugli ingredienti fondamentali come zuccheri, grassi, latte, uova e tipi di addensanti, fino alle formule per bilanciarli correttamente.
Per chi fosse interessato, lo trovate qui a un buon prezzo: Il gelato. Le cose da sapere (di Maurizio Paci)
A livello amatoriale, le cose più importanti da tenere a mente per realizzare dei gelati “a prova di cucchiaio” come quelli qui sopra sono queste
- Il gelato va bilanciato
- Il saccarosio (lo zucchero semolato che avete tutti in casa) non basta ma va miscelato al destrosio, il quale, ghiacciando, produce cristalli più piccoli e rende il gelato più cremoso
- Il latte in polvere è un ingrediente indispensabile, in quanto da l’apporto di proteine necessario al bilanciamento senza aggiungere liquidi (al contrario del latte). Il latte vi servirà comunque, ma solo in parte.
- Per finire, vi servono dei neutri come ad esempio la farina di semi di carrube che vi facciano da addensanti, emulsionanti e stabilizzanti => leggetevi questo articolo per capire bene come funzionano i neutri e come vanno bilanciati
Di regola potete trovare destrosio (detto anche “zucchero d’uva”) e farina di semi di carrube (in alternativa farina di semi di guar o tara) nei negozi biologici. Latte in polvere al supermercato.
Per calcolare il dosaggio degli ingredienti menzionati però, servono formule che vi farebbero tornare gli incubi della scuola. Visto che adoro la matematica, ma capisco che non possa piacere a tutti, ho già fatto i calcoli per voi e vi eviterò l’ingrato compito.
Se volete divertirvi a bilanciare il gelato voi stessi, provate il mio Bilanciatore di Gelato!
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Altrimenti, ecco a voi il “bigino” con le quantità già bilanciate per gelati e sorbetti.
Gelati
Come fare il gelato professionale: Procedimento
- Unire le polveri (generalmente latte in polvere, zuccheri, neutro), tenendo da parte un po’ di zucchero
- Scaldare il latte con lo zucchero tenuto da parte (eviterà che il latte incorpori troppa aria)
- Aggiungere la panna a ca. 30°C (quando il latte è tiepido, per far emulsionare meglio i grassi)
- Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C
- Aggiungere i tuorli (se la ricetta li prevede)
- Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti
- Per i concentrati: sciogliere a parte la pasta (e.g. di pistacchio) con un po’ di latte caldo e unirla al tutto
- Far raffreddare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore
- Aggiungere formaggi o yogurt se ci vanno (ricotta, mascarpone, yogurt, …) e frullare
- Mantecare in gelatiera per il tempo che serve
- Servire
Ricette (per ca. 700g di gelato)
Gelato alla Stracciatella
- Latte intero 400g
- Panna semi-grassa 120g
- Saccarosio 90g
- Destrosio 35g
- Latte magro in polvere 20g
- Farina di semi di carrube 4g (1cc)
- Cioccolato a pezzi 60g
Gelato al Cioccolato
Mescolare il cacao insieme alle polveri e applicare il procedimento standard.
- Latte intero 400g
- Panna semi-grassa 75g
- Saccarosio 40g
- Destrosio 100g
- Latte magro in polvere 20g
- Farina di semi di carrube 4g (1cc)
- Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
- Cacao in polvere (22% matria grassa) 30g
Gelato al Pistacchio
- Latte intero 180g
- Acqua 260g
- Panna semi-grassa 55g
- Saccarosio 55g
- Destrosio 90g
- Latte magro in polvere 55g
- Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
- Farina di semi di carrube 4g (1cc)
- Pasta di pistacchio concentrata 50g
Altre ricette di gelato dal blog
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- Gelato al caramello con sale Maldon
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- Gelato al cioccolato, peperoncino e lamponi
- Gelato pera e zenzero
- Il gelato vegano: dalla scelta degli ingredienti al bilanciamento
- Il gelato gastronomico: gelato salato alla crema su vellutata di asparagi, pancetta croccante e fiori di zucchina
- Bufaletta, il gelato alla ricotta di bufala variegato alla salsa di fragole
- Gelato allo yogurt al profumo di limone
Sorbetti
Procedimento per fare il sorbetto (per neutri a freddo)
Questo è il procedimento da seguire se usate un neutro che agisce a freddo come la gomma di tara.
- Unire le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, inulina, fibre)
- Frullare la frutta con i liquidi (acqua) e la scorza di limone grattugiata (se ci va)
- Unire le polveri a pioggia frullando
- Mantecare in gelatiera per 45-60 min
- Servire
Procedimento per fare il sorbetto (per neutri a caldo)
Questo è il procedimento da seguire se usate un neutro che agisce a caldo come la farina di semi di carrube.
- Unire le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, inulina, fibre)
- Preparare lo sciroppo facendo scaldare l’acqua con le polveri
- Scaldare lo sciroppo 2-3 minuti a 80°C per far agire la farina di semi di carrube
- Far raffreddare lo sciroppo in frigorifero per il tempo che ci vuole
- Frullare lo sciroppo con la frutta e la scorza di limone grattugiata (se ci va)
- Mantecare in gelatiera per 45-60 min
- Servire
Ricette (per ca. 700g di sorbetto)
Sorbetto al Limone
- Acqua 300g
- Inulina 20g
- Saccarosio 100g
- Destrosio 43g
- Succo di limone 220g
- Scorza di 1 limone (non trattato)
- Gomma di tara 4g (1cc)
Scopri come fare un neutro per sorbetti in casa!
Sorbetto all’Uva
- Acqua 120g
- Inulina 8g
- Saccarosio 25g
- Destrosio 45g
- Succo di 1/2 limone
- Succo d’uva 500g *
- Gomma di tara 4g (1cc)
* per l’uva serve un procedimento speciale: frullate un pochino i chicchi (10-15 sec. max) per evitare di tritare troppo i semini. Filtrate tutto al setaccio (non troppo piccolo) ricavandone del succo senza buccia e semini. Quindi per ottenere 300g vi serviranno 350-400g di frutta.
Altra nota: dopo aver mischiato sciroppo e succo lasciate in frigo 3-4 ore e non di più perchè l’uva fermenta…
Sorbetto alla Frutta *
- Acqua 220g
- Saccarosio 80g
- Destrosio 45g
- Succo di 1/2 limone
- Scorza di 1 limone (non trattato)
- Frutta 350g
- Gomma di tara 4g (1cc)
* Frutta: albicocca, ananas, anguria, ciliegie, fichi, fragole, lamponi, mango, mela, melone, pere, pesche
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I miei gelati per Contaminazioni Stellate
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Based on 120 Review(s)
Scusami puoi scrivere per intero la sigla PAC o quantomeno dirmi cosa è?
Grazie.
Ciao Orazio, pac è il potere anticongelante. Vai sull’articolo http://www.cucina.li/gelato/, in fondo ci sono due link a due ottimi articoli sugli zuccheri che ti spiegano tutto 😉
Complimen ty
Salve oggi ho fatto il tuo gelato al pistacchio,però mi chiedo come mai ci va l’acqua e tutto questo destrosio non fa male? Ero abituata a metterne 30 g per 700g di base,se potrei avere delucidazioni per favore non avevo mai messo acqua ne tutto questo destrosio.
Ciao Pierina, è una ricetta che non ho più “rivisto” e non faccio quasi mai, ma si può senz’altro fare solo con il latte (partendo magari da questa che ho fatto con nocciola e cacao più recente: https://www.cucina.li/gelato-alle-nocciole-e-cacao-crema-di-fondente-granola-di-nocciole/)
Riguardo al destrosio: con paste di frutta secca, cacao, cioccolato, i grassi vegetali tendono a indurire maggiormente e il PAC va bilanciato aggiungendo destrosio.
Il gelato avrà un indice glicemico più alto, ma siamo comunque su parametri (10%) che per una persona sana (non diabetica) non dovrebbero dare problemi.
Grazie mille
Ciao, per la ricetta del gelato al pistacchio quindi posso utilizzare le stesse dosi della ricetta del gelato alla nocciola e cacao, semplicemente sostituendo la pasta di nocciole con quella di pistacchi? grazie
No ma puoi partire da quella e ribilanciarla. Tolto il cacao cambia un po’ e le due paste non hanno gli stessi valori.
Con BilanciaLi è un gioco da ragazzi 😉
Ciao, complimenti per le belle ricette.
Sono alla ricerca di un gelato alla liquirizia (ho già tutti gli ingredienti possibili, compresa la pasta di liquirizia e la liquirizia in polvere)…
Non ti resta che scaricarti bilanciali e provare a bilanciarla allora 😉
Ciao il link al file excel non funziona….
Grazie
Ciao Federica, si funziona ma non puoi usare un indirizzo email temporaneo perchè è considerato come spam.
Usa la tua mail privata e vedrai che ti arriva l’excel 😉
Che bontà =)
Ma allo yogurt invece come si fa?? Grazie mille
Ciao Erica,
scaricati il bilanciatore Excel da https://www.cucina.li/gelato/ 😉
Comunque io lo faccio cosi
latte intero 300 g
panna 35% 100 g
zucchero 90 g
destrosio 40 g
latte magro in polvere 20 g
farina di semi di carrube 2 g
Yogurt 3,5% 150 g
=> Aggiungi lo yogurt e la panna solo prima di mettere in gelatiera 😉
Ciao sai mica come usare lo xantano al posto dei semi di carrube? Grazie
mai usata, ma agisce sia a caldo che a freddo ed è fortissima se non sbaglio (dosi tipo 1 g/kg)
Complimenti per l’ottimo sito, io sono dal Brasile e da sempre accompagnano. Nella tabella Excel a bilanciare gelato là “Altri solidi”, dove il margine si estende oltre il cinque per cento non può ridurre. Come posso fare per ridurre questo articolo?
Ciao Fabricio,
Sto lavorando a una nuova versione dell’excel e cercherò di aggiungere la possibilità di configurare i parametri 😉
Se hai altri suggerimenti, su questo formulario sto collezionando il feedback per eventuali miglioramenti: https://docs.google.com/forms/d/16gsZ5dim6qIHxhpM8m6RZ99APo1Drqse7hpA3xg-kaI/
Sarai informato per email nonappena sarà disponibile la nuova versione!
Saluti, Andrea
Ciao! Dopo aver fatto lo sciroppo per il sorbetto, lo devo fare raffreddare prima di unirlo alla frutta? O lo aggiungo caldo? Grazie
Fai raffreddare. Comunque se usi un altro neutro come la gomma di tara non devi scaldare nulla e frulli tutto a freddo. Prossimamente adatto le ricette di questo post!
Come posso inserire le proteine del latte Wpc 80 nella tua ricetta bilanciataLatte intero 400g
Panna semi-grassa 120g
Saccarosio 90g
Destrosio 35g
Latte magro in polvere 20g
Farina di semi di carrube 2g (1cc)?
Ciao Anna, aggiungi semplicemente una riga nella tabella degli alimenti (tab “Tabella Alimenti”), indicando Zuccheri %, Grassi %, SLNG %, Altri Solidi %.
Dovrebbe automaticamente apparire tra gli ingredienti selezionabili nel bilanciatore del gelato 😉
Ciao,
ho sperimentato oggi per la prima volta una tua ricetta, gelato alla nocciola venuto molto buono.
Volevo chiederti, però, come potrei ovviare all’uovo nelle ricette del gelato alla frutta (intolleranza)
Ciao Fabio, puoi provare a bilanciare aggiungendo grassi (e.g. panna intera)
Fammi sapere come ti viene 😉