Ultimo aggiornamento: 03.06.2021

Forse non ci avete mai pensato, ma fare il gelato a casa non è per niente difficile. Vi dirò di più: non serve neanche essere portati per la cucina, è tutta una questione di ingredienti, quantità, e metodo. Nessun trucco. In questo articolo vi spiegherò come fare il gelato professionale a casa vostra!

L’unica cosa che vi serve sono una buona gelatiera e gli ingredienti chiave (leggere più in basso). Meglio avere una gelatiera con compressore incorporato che raffredda e manteca (prima immagine), ma volendo anche una più economica (seconda immagine) con l’elemento che si mette in freezer andrà bene, solo che potete farvi un solo gelato ogni 24 ore e non raffredda bene come l’altra.

A me cucinare piace un sacco, e mi interesso un po’ di tutto, anche se devo ammettere che con la pasticceria faccio ancora un po’ fatica 🙂
Al gelato mi ci sono avvicinato abbastanza tardi. Ho iniziato dai sorbetti qualche anno fa con una gelatiera da pochi soldi e ricette fatte “di  pancia” (ad cazzum) con acqua, zucchero e frutta. Il risultato fresco era ottimo, ma il giorno dopo ci voleva mezz’ora prima che il sorbetto passasse da una mattonella di ghiaccio a qualcosa di abbastanza morbido da poterne cavare delle palline. 

Così mi sono chiesto come diavolo si facesse a mantenerlo morbido senza dover ricorrere ad additivi chimici. Mi sono dunque documentato un po’ e ho trovato un libro fantastico! Più che un libro di ricette, è un libro di chimica 🙂 Vi spiega nei minimi dettagli il metodo per fare il gelato, con tanto di approfondimenti sugli ingredienti fondamentali come zuccheri, grassi, latte, uova e tipi di addensanti, fino alle formule per bilanciarli correttamente.

Per chi fosse interessato, lo trovate qui a un buon prezzo: Il gelato. Le cose da sapere (di Maurizio Paci)

A livello amatoriale, le cose più importanti da tenere a mente per realizzare dei gelati “a prova di cucchiaio” come quelli qui sopra sono queste

  • Il gelato va bilanciato
  • Il saccarosio (lo zucchero semolato che avete tutti in casa) non basta ma va miscelato al destrosio, il quale, ghiacciando, produce cristalli più piccoli e rende il gelato più cremoso
  • Il latte in polvere è un ingrediente indispensabile, in quanto da l’apporto di proteine necessario al bilanciamento aiutando la miscela ad incorporare più aria e aumentandone la viscosità, producendo quindi una texture più cremosa e setosa.
  • Per finire, vi servono dei neutri come ad esempio la farina di semi di carrube che vi facciano da addensanti, emulsionanti e stabilizzanti => leggetevi questo articolo per capire bene come funzionano i neutri e come vanno bilanciati

Di regola potete trovare destrosio (detto anche “zucchero d’uva”) e farina di semi di carrube (in alternativa farina di semi di guar o tara) nei negozi biologici. Latte in polvere al supermercato. Tutta la materia prima che occorre per il gelato (zuccheri, stabilizzandi, emulsionanti, fibre ma anche paste di pistacchio, nocciola e altro) può essere ordinata online anche tramite questa pagina, peraltro a prezzi da grossisti 😉

Per calcolare il dosaggio degli ingredienti menzionati però, servono formule che vi farebbero tornare gli incubi della scuola. Visto che adoro la matematica, ma capisco che non possa piacere a tutti, ho già fatto i calcoli per voi e vi eviterò l’ingrato compito.

Se volete divertirvi a bilanciare il gelato voi stessi, provate il mio Bilanciatore di Gelato!

Scarica il Bilanciatore di Gelati e Sorbetti

Altrimenti, ecco a voi il “bigino” con le quantità già bilanciate per gelati e sorbetti.

Gelati

Come fare il gelato artigianale: Procedimento

  1. Unire le polveri (generalmente latte in polvere, zuccheri, neutro), tenendo da parte un po’ di zucchero
  2. Scaldare il latte con lo zucchero tenuto da parte (eviterà che il latte incorpori troppa aria)
  3. Aggiungere la panna a ca. 30°C (quando il latte è tiepido, per far emulsionare meglio i grassi)
  4. Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C
  5. Aggiungere i tuorli (se la ricetta li prevede)
  6. Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti
  7. Per i concentrati: sciogliere a parte la pasta (e.g. di pistacchio) con un po’ di latte caldo e unirla al tutto
  8. Far raffreddare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore
  9. Aggiungere formaggi o yogurt se ci vanno (ricotta, mascarpone, yogurt, …) e frullare
  10. Mantecare in gelatiera per il tempo che serve
  11. Servire

Ricette (per ca. 700g di gelato)

Gelato alla Stracciatella

  • Latte intero 410g
  • Panna semi-grassa 125g
  • Saccarosio 100g
  • Destrosio 30g
  • Latte magro in polvere 30g
  • Farina di semi di carrube 2.8g
  • Cioccolato a pezzi 60g

Gelato al Cioccolato

Mescolare il cacao insieme alle polveri e applicare il procedimento standard.

  • Latte intero 420g
  • Panna semi-grassa 80g
  • Saccarosio 80g
  • Destrosio 50g
  • Latte magro in polvere 20g
  • Gomma di tara 2.2g
  • Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
  • Cacao in polvere (22% matria grassa) 35g

Gelato al Pistacchio

  • Latte intero 440g
  • Panna semi-grassa 55g
  • Saccarosio 90g
  • Destrosio 35g
  • Latte magro in polvere 15g
  • Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
  • Farina di semi di carrube 2.8g
  • Pasta di pistacchio concentrata 56g
  • Sale 1.5g

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Sorbetti

sorbetto pera vaniglia zenzero

Procedimento per fare il sorbetto (per neutri a freddo)

Questo è il procedimento da seguire se usate un neutro che agisce a freddo come la gomma di tara.

  1. Unire le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, inulina, fibre)
  2. Frullare la frutta con i liquidi (acqua) e la scorza di limone grattugiata (se ci va)
  3. Unire le polveri a pioggia frullando
  4. Mantecare in gelatiera per 45-60 min
  5. Servire

Procedimento per fare il sorbetto (per neutri a caldo)

Questo è il procedimento da seguire se usate un neutro che agisce a caldo come la farina di semi di carrube.

  1. Unire le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, inulina, fibre)
  2. Preparare lo sciroppo facendo scaldare l’acqua con le polveri
  3. Scaldare lo sciroppo 2-3 minuti a 80°C per far agire la farina di semi di carrube
  4. Far raffreddare lo sciroppo in frigorifero per il tempo che ci vuole
  5. Frullare lo sciroppo con la frutta e la scorza di limone grattugiata (se ci va)
  6. Mantecare in gelatiera per 45-60 min
  7. Servire

Ricette (per ca. 700g di sorbetto)

Sorbetto al Limone

  • Acqua 300g
  • Inulina 20g
  • Saccarosio 90g
  • Destrosio 70g
  • Succo di limone 220g
  • Scorza di 1 limone (non trattato)
  • Gomma di tara 2g

Scopri come fare un neutro per sorbetti in casa!

Sorbetto all’Uva

  • Uva 535g (peso netto del succo dopo aver filtrato*)
  • Acqua 130g
  • Saccarosio 25g
  • Destrosio 50g
  • Inulina 8g
  • Gomma di tara 2.5g

* per l’uva serve un procedimento speciale: frullate un pochino i chicchi (10-15 sec. max) per evitare di tritare troppo i semini. Filtrate tutto al setaccio (non troppo piccolo) ricavandone del succo senza buccia e semini. Quindi per ottenere 300g vi serviranno 350-400g di frutta.
Altra nota: dopo aver mischiato sciroppo e succo lasciate in frigo 3-4 ore e non di più perchè l’uva fermenta…

Sorbetto alla Frutta *

  • Acqua 210g
  • Saccarosio 80g
  • Destrosio 60g
  • Succo di 1/2 limone
  • Scorza di 1 limone (non trattato)
  • Frutta 350g
  • Inulina 8g
  • Gomma di tara 2.5g

* Frutta: albicocca, ananas, anguria, ciliegie, fichi, fragole, lamponi, mango, mela, melone, pere, pesche

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Andrea
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Come fare il gelato professionale - Ricette già bilanciate
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