Avete mai assaggiato il gelato fritto? Trattasi di un involucro croccante (e caldo) che avvolge un gelato ancora freddo e nella sua consistenza originale.

Ma come si fa a friggere il gelato? In questo articolo informativo vi spiego tutti i trucchi e gli accorgimenti necessari alla frittura del gelato: dal bilanciamento della miscela alla creazione dell’involucro croccante che gli darà l’apparenza di un arancino, ma dal cuore freddo (e ancora gelato).

Sul web trovate diverse ricette che vi spiegano come si frigge un gelato… il problema è che nessuno vi spiega che non potete friggere un gelato artigianale (o da supermercato) senza che questo si sciolga. Il problema è semplice: un tale gelato non è pensato per essere fritto ma per essere consumato a -12/-14°C ca. e non a temperature più alte.

Basi di bilanciamento del gelato

Partiamo da un paio di basi sul bilanciamento del gelato necessarie alla comprensione della materia. Gli ingredienti chiave che influenzano la struttura di un gelato artigianale sono i seguenti

  • I grassi, che danno struttura, morbidezza e ricchezza al gelato
  • Le proteine del latte, che, oltre a trattenere acqua libera, si “gonfiano” intrappolando aria durante la mantecatura e dando volume al gelato
  • Le fibre che, similarmente alle proteine, sono in grado di trattenere aria e legarsi all’acqua libera
  • I neutri (emulsionanti, stabilizzanti, addensanti), in grado di trattenere molecole di aria, acqua e grasso come se avessero 3 manine 🙂 In questo articolo vi parlo in modo più approfondito dei neutri
  • Gli zuccheri, che oltre a dare struttura e dolcezza, hanno un potere anticongelante (PAC) -inversamente proporzionale al loro peso molecolare* – che permette al gelato di non diventare una mattonella di ghiaccio ma di restare spatolabile a temperature negative.
  • Ovviamente abbiamo anche aria, acqua e tutti i solidi che immettete nella miscela

* la massa della molecola di quello zucchero influenza la grandezza del cristallo in fase di congelamento. Esempio: le maltodestrine hanno un peso molecolare elevato e un PAC molto basso, mentre il glucosio puro – o destrosio – ha un peso molecolare basso e PAC molto elevato.

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Il bilanciamento di un gelato consiste nel dosaggio degli ingredienti che lo compongono in modo che i loro valori sopra elencati stiano tra un massimo e un minimo.

Il bilanciamento con un bilanciatore, anche per Pacojet

Una volta si faceva tutto con “carta e penna” (c’è chi lo fa ancora.. ma c’è chi usa anche la macchina da scrivere..) ora ci si avvale di software chiamati “bilanciatori” come ad esempio il buon BilanciaLi, una soluzione efficace e tutto sommato economica ed accessibile 😉

Le basi del bilanciamento e i relativi calcoli, sono validi sia per il sorbetto e il gelato artigianale fatti con mantecatore casalingo o professionale, che per il gelato e il sorbetto fatti con pacoject, per i quali servono alcuni accorgimenti che spiego in questo articolo.

Il bilanciamento di un gelato fritto

parametri di bilanciamento del gelato fritto BilanciaLi

Se un gelato che sta nella vetrina di una gelateria viene “bilanciato” per restare morbido e cremoso a -12/-14°C potete immaginare che un gelato che sta in un involucro che viene fritto, dovrà essere concepito in modo da sopportare temperature un pelo più alte.

La chiave sta nel dosare gli zuccheri dal potere anticongelante elevato come il destrosio (abbassando la loro dose, o eliminandoli del tutto dalla ricetta) in modo da alzare la temperatura di servizio.

Il target che vi consiglio per il bilanciamento di un gelato fritto è quello di -8/-10°C ca.

Questo significa che la vostra sfera congelata a -18°C avrà più margine per salire di temperatura senza sciogliersi.

Lo scioglimento lento si gestisce anche alzando leggermente il neutro, che ha il ruolo di assorbire l’acqua libera. Questo significa che se avrete più acqua libera, avrete anche uno “sgocciolamento” maggiore e quindi uno scioglimento più veloce. Non esagerate col neutro però perché, visto il suo potere addensante elevato, basta qualche grammo di troppo per trasformare la miscela in una massa gommosa.

Come si fa il gelato fritto?

Il procedimento in se non è complicato. Basta prendere una ricetta di un gelato bilanciato (prendete ad esempio un gelato alla crema come questo) e ribilanciarne la miscela adattando gli zuccheri per portare la temperatura di servizio a -8/-10. In questo caso basta togliere il destrosio e “rabboccare” con dell’ulteriore saccarosio oppure, con del glucosio atomizzato 39-DE.

In nostro gelato alla crema sarà un po’ meno dolce di quello al cono, gli mancherà qualche solido, ma andrà benissimo come ripieno.

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Ora non ci resta che preparare la miscela, farla maturare (in modo da lasciare il tempo che i solidi si idratino e la viscosità aumenti) e poi metterla in uno stampo sferico a congelare in freezer.

Dopo il congelamento si procede avvolgendo le sfere congelate in un involucro che faccia spessore (e isoli dal caldo in frittura), generalmente a base di pane (toast, pan di spagna o quel che preferite), si usa del cellophane per creare una bella sfera e si rimette in congelatore.

Per la frittura, non resta che passare la sfera congelata di pane ripieno di gelato all’interno di una pastella come quella per il tempura o per gli arancini. Io prima di friggere, passo le sfere nel panko per dare una bella croccantezza!

La frittura dev’essere veloce e intensa (1 minuto in olio a 170-180°C). Con l’accorgimento del bilanciamento non dovrete temere lo scioglimento. Specialmente se bilanciate su -8°C avrete anche il tempo di impiattare tranquillamente e portare in tavola il gelato senza che al morso ne esca una crema… anzichè un gelato!


Ricette di gelato fritto per ispirarvi

Sul mio profilo gronda trovate 2 ricette belle golose:


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Andrea
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