Ultimo aggiornamento: 13.01.2023

Contenuto aggiornato: Gelato fritto e bilanciamento con pacojet

Forse non ci avete mai pensato, ma fare il gelato artigianale a casa non è per niente difficile. Vi dirò di più: non serve neanche essere portati per la cucina, è tutta una questione di ingredienti, quantità, e metodo. Nessun trucco. In questo articolo vi spiegherò come fare il gelato come dei veri professionisti a casa vostra!

Cosa vi serve?

L’unica cosa che vi serve sono una buona gelatiera, un pentolino, una frusta di cucina, un buon frullatore (blender o mixer a immersione) e gli ingredienti chiave (leggere più in basso).

La scelta della gelatiera

Meglio avere una gelatiera con compressore incorporato che raffredda e manteca (prima immagine), ma volendo anche una più economica (seconda immagine) con l’elemento che si mette in freezer andrà bene, solo che potete farvi un solo gelato ogni 24 ore e non raffredda bene come l’altra.

A me cucinare piace un sacco, e mi interesso un po’ di tutto, anche se devo ammettere che con la pasticceria faccio ancora un po’ fatica 🙂
Al gelato mi ci sono avvicinato abbastanza tardi. Ho iniziato dai sorbetti qualche anno fa con una gelatiera da pochi soldi e ricette fatte “di  pancia” (ad cazzum) con acqua, zucchero e frutta. Il risultato fresco era ottimo, ma il giorno dopo ci voleva mezz’ora prima che il sorbetto passasse da una mattonella di ghiaccio a qualcosa di abbastanza morbido da poterne cavare delle palline. 

Mi sono chiesto come diavolo si facesse a mantenerlo morbido senza dover ricorrere ad additivi chimici. Mi sono dunque documentato un po’ e ho trovato un libro fantastico! Più che un libro di ricette, è un libro di chimica 🙂 Vi spiega nei minimi dettagli il metodo per fare il gelato, con tanto di approfondimenti sugli ingredienti fondamentali come zuccheri, grassi, latte, uova e tipi di addensanti, fino alle formule per bilanciarli correttamente.

Per chi fosse interessato, lo trovate qui a un buon prezzo: Il gelato. Le cose da sapere (di Maurizio Paci)

Gli ingredienti chiave per un buon gelato

A livello amatoriale, le cose più importanti da tenere a mente per realizzare dei gelati “a prova di cucchiaio” come quelli qui sopra sono queste

• Il gelato va bilanciato
• Il saccarosio (lo zucchero semolato che avete tutti in casa) non basta ma va miscelato al destrosio (glucosio allo stato solido), il quale, ghiacciando, produce cristalli più piccoli e rende il gelato più cremoso
• Il latte in polvere è un ingrediente indispensabile, in quanto da l’apporto di proteine necessario al bilanciamento aiutando la miscela ad incorporare più aria e aumentandone la viscosità, producendo quindi una texture più cremosa e setosa.
• Per finire, vi servono dei neutri addensanti / stabilizzanti / emulsionanti come ad esempio la farina di semi di carrube, la gomma di tara e/o la gomma di guar che vi facciano da addensanti, emulsionanti e stabilizzanti => leggetevi questo articolo per capire bene come funzionano i neutri e come vanno bilanciati
• Infine, specialmente per la produzione di sorbetti o gelati vegani, vengono molto utili le fibre come l’inulina che, grazie ai suoi “super poteri” aiuta ad inglobare aria, addensare la miscela e conferire una struttura simile al gelato anche a sorbetti e gelati con pochi solidi. Delle proprietà dell’inulina e di come usarla ne parlo in modo approfondito nei miei corsi sul gelato.

Dove trovare tutta la materia prima per il gelato?

Di regola potete trovare destrosio (detto anche “zucchero d’uva”) e farina di semi di carrube (in alternativa farina di semi di guar o tara) nei negozi biologici. Latte in polvere al supermercato. Tutta la materia prima che occorre per il gelato (zuccheri, stabilizzandi, emulsionanti, fibre ma anche paste di pistacchio, nocciola e altro) può essere ordinata online anche tramite questa pagina, peraltro a prezzi da grossisti 😉

La chiave: Il bilanciamento della miscela

Per calcolare il dosaggio degli ingredienti menzionati però, servono formule che vi farebbero tornare gli incubi della scuola. Visto che adoro la matematica, ma capisco che non possa piacere a tutti, ho già fatto i calcoli per voi e vi eviterò l’ingrato compito.

Se volete divertirvi a bilanciare il gelato voi stessi, provate il mio Bilanciatore di Gelato!

Altrimenti, ecco a voi il “bigino” con le quantità già bilanciate per gelati e sorbetti.

E se volessi fare il gelato con Pacojet?

Il procedimento è molto simile. Il bilanciamento degli zuccheri cambia un po’. Ho scritto un articolo approfondito sul bilanciamento del gelato per pacojet, dagli un’occhiata.

Come si fa il gelato fritto? E come lo si bilancia?

Se ti interessa l’argomento del gelato fritto, su CucinaLi trovi anche un articolo che ti spiega tutti i passaggi necessari e gli accorgimenti di bilanciamento per fare il gelato fritto.

Ricette e procedimento – i gelati

Come fare il gelato artigianale: Procedimento

1. Unire le polveri (generalmente latte in polvere, zuccheri, neutro), tenendo da parte un po’ di zucchero
2. Scaldare il latte con lo zucchero tenuto da parte (eviterà che il latte incorpori troppa aria)
3. Aggiungere la panna a ca. 30°C (quando il latte è tiepido, per far emulsionare meglio i grassi)
4. Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C
5. Aggiungere i tuorli (se la ricetta li prevede)
6. Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti
7. Per i concentrati: sciogliere a parte la pasta (e.g. di pistacchio) con un po’ di latte caldo e unirla al tutto
8. Far raffreddare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore
9. Aggiungere formaggi o yogurt se ci vanno (ricotta, mascarpone, yogurt, …) e frullare
10. Mantecare in gelatiera per il tempo che serve
11. Servire

Ricette (per ca. 700g di gelato)

Gelato alla Stracciatella

• Latte intero 410g
• Panna semi-grassa 125g
• Saccarosio 100g
• Destrosio 30g
• Latte magro in polvere 30g
• Farina di semi di carrube 2.8g
• Cioccolato a pezzi 60g

Gelato al Cioccolato

Mescolare il cacao insieme alle polveri e applicare il procedimento standard.

• Latte intero 420g
• Panna semi-grassa 80g
• Saccarosio 80g
• Destrosio 50g
• Latte magro in polvere 20g
• Gomma di tara 2.2g
• Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
• Cacao in polvere (22% matria grassa) 35g

Gelato al Pistacchio

• Latte intero 440g
• Panna semi-grassa 55g
• Saccarosio 90g
• Destrosio 35g
• Latte magro in polvere 15g
• Tuorlo d’uovo 20g (1 tuorlo)
• Farina di semi di carrube 2.8g
• Pasta di pistacchio concentrata 56g
• Sale 1.5g

Tutte le ricette dal gelato blog

• Vai al gelato blog di cucinali

Ricette e procedimento – Sorbetti

Procedimento per fare il sorbetto (per neutri a freddo)

Questo è il procedimento da seguire se usate un neutro che agisce a freddo come la gomma di tara.

1. Unire le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, inulina, fibre)
2. Frullare la frutta con i liquidi (acqua) e la scorza di limone grattugiata (se ci va)
3. Unire le polveri a pioggia frullando
4. Mantecare in gelatiera per 45-60 min
5. Servire

Procedimento per fare il sorbetto (per neutri a caldo)

Questo è il procedimento da seguire se usate un neutro che agisce a caldo come la farina di semi di carrube.

1. Unire le polveri (saccarosio, destrosio, neutro, inulina, fibre)
2. Preparare lo sciroppo facendo scaldare l’acqua con le polveri
3. Scaldare lo sciroppo 2-3 minuti a 80°C per far agire la farina di semi di carrube
4. Far raffreddare lo sciroppo in frigorifero per il tempo che ci vuole
5. Frullare lo sciroppo con la frutta e la scorza di limone grattugiata (se ci va)
6. Mantecare in gelatiera per 45-60 min
7. Servire

Ricette (per ca. 700g di sorbetto)

Sorbetto al Limone

• Acqua 300g
• Inulina 20g
• Saccarosio 90g
• Destrosio 70g
• Succo di limone 220g
• Scorza di 1 limone (non trattato)
• Gomma di tara 2g

Sorbetto all’Uva

• Uva 535g (peso netto del succo dopo aver filtrato*)
• Acqua 130g
• Saccarosio 25g
• Destrosio 50g
• Inulina 8g
• Gomma di tara 2.5g

* per l’uva serve un procedimento speciale: frullate un pochino i chicchi (10-15 sec. max) per evitare di tritare troppo i semini. Filtrate tutto al setaccio (non troppo piccolo) ricavandone del succo senza buccia e semini. Quindi per ottenere 300g vi serviranno 350-400g di frutta.
Altra nota: dopo aver mischiato sciroppo e succo lasciate in frigo 3-4 ore e non di più perchè l’uva fermenta…

Sorbetto alla Frutta *

• Acqua 210g
• Saccarosio 80g
• Destrosio 60g
• Succo di 1/2 limone
• Scorza di 1 limone (non trattato)
• Frutta 350g
• Inulina 8g
• Gomma di tara 2.5g

* Frutta: albicocca, ananas, anguria, ciliegie, fichi, fragole, lamponi, mango, mela, melone, pere, pesche

Tutte le ricette di sorbetto dal gelato blog

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Altre ricette – i miei gelati per Contaminazioni Stellate

Ogni mese produco un gelato per Contaminazioni Stellate, un gruppo di gelatieri professionisti disseminati in tutta Italia con lo scopo di diffondere e comunicare il buon gelato artigianale e sano, che condividono capacità ed esperienze legate alla propria professione attraverso la propria gelateria, incontri ed eventi. La loro missione è quella di far conoscere e condividere un prodotto italiano d’eccellenza: Il Gelato Artigianale. La mia missione, quella di portarlo nelle vostre case, dandovi ricette e procedimenti, ovviamente adattate alle attrezzature casalinghe!

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Andrea

Autore Principale at CucinaLi

Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!

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Come fare il gelato artigianale - Ricette già bilanciate

Come fare il gelato professionale a casa con la vostra gelatiera. Ricette già bilanciate per un gelato cremoso o un sorbetto che non diventa un ghiacciolo!

Tempo di preparazione: 4H30M

Tempo di cottura: 30M

Tempo totale: 5H

Ingredienti della ricetta:

• latte;latte in polvere;farina di semi di carrube;panna;frutta;cioccolato;uova