Oggi rivisitiamo un classico della cucina italiana: il risotto alla milanese! Lo andremo a trasformare in un gelato gastronomico allo zafferano e midollo che serviremo su un risotto mantecato al Parmigiano e finito con un giro di fondo bruno.
Per la realizzazione di questo piatto sono andato a trovare Simone Sorace (alias crazysimo) al suo lab della Nero di Seppia e ne è uscito anche un video molto simpatico, in cui ci siamo trasformati in Super Sayan, mantencando il risotto e “squenellando” il gelato attorniati di fiamme gialle. Trovate il video da domani sul mio profilo Instagram e sul mio canale YouTube 😉
Ingredienti (per 4 persone)
Per il fondo bruno
- 2 kg di ossa di vitello o manzo
- 1 kg in totale di sedano, carote e cipolla
- 1 bottiglia di vino rosso
- 60 g di concentrato di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva (EVO) quanto basta
- Acqua fredda o ghiaccio
Per il gelato allo zafferano e midollo
- 438 g di Latte Intero
- 94 g di Panna 35%
- 15 g di Latte in Polvere Magro
- 2.6 g di Neutro Crema Carruba/Guar
- 105 g di Trealosio
- 35 g di Destrosio
- 0.2 g di Zafferano
- 36 g di Midollo
- 6 g di Sale
Per il risotto al Parmigiano
- 300 g di riso
- 1.5 l d’acqua salata
- 100 g di parmigiano
- 50 g di burro
- Sale
Procedimento
Per il fondo bruno
Tostare le ossa, precedentemente leggermente oleate, in forno preriscaldato a 240°C per 45 minuti. Dopo 20 minuti, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente alle ossa.
Trasferire le ossa e le verdure in una grande casseruola e far rosolare il tutto per 5 minuti a fiamma moderata. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a rosolare per altri 3 minuti.
Sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere acqua fredda o ghiaccio. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire a fiamma bassa per 2-3 giorni. Durante la cottura, aggiungere acqua man mano che quella presente si riduce. Togliere dal fuoco quando il liquido si è ridotto alla metà del volume iniziale.
Filtrare grossolanamente il fondo e lasciarlo riposare in frigorifero una notte. La parte grassa verrà a galla; rimuoverla, mantenendo solo la parte scura e gelatinosa del fondo.
Sciogliere il fondo sul fuoco, ridurre ancora della metà e filtrare con un’etamina per ottenere un liquido fine e chiaro.
Al momento dell’uso, aromatizzare a piacere e aggiungere una noce di burro per dare lucentezza.
Consiglio: Non addensare il fondo con amidi ma lasciarlo ridurre naturalmente fino a raggiungere la consistenza desiderata, sfruttando il collagene naturalmente presente nelle ossa. Questo metodo preserva il sapore puro e ricco del fondo bruno.
Per il gelato allo zafferano e midollo
Cuocere il midollo nel suo osso in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti, con il midollo rivolto verso l’alto.
Unire le polveri (zuccheri, sale, neutro, latte in polvere) allo zafferano in una bacinella.
Mettere sul fuoco il latte, aggiungere la panna verso i 30°C e le polveri, a pioggia, attorno ai 50°C, rimestando bene.
Portare a 85°C e pastorizzare un paio di minuti, poi togliere dal fuoco e unire il midollo cotto frullando con un mixer ed emulsionando bene.
Abbattere a +4°C e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore, poi mantecare in gelatiera.
Per il risotto al Parmigiano
Tostare il riso a secco in una casseruola e portare a ebollizione l’acqua salata in un’altra pentola.
Aggiungere l’acqua bollente poco a poco rimestando e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e lasciar riposare, poi mantecare all’onda con burro ghiacciato e Parmigiano grattugiato.
Per la finitura
Servire il risotto in un piatto fondo. Con un cucchiaio di fondo bruno fare il giro del piatto delineandone la conferenza.
Adagiare infine una quenelle di gelato gastronomico allo zafferano e midollo al centro del piatto.
Analisi dell’impiattamento
Questo piatto è un’autentica sinfonia di contrasti e sapori. L’impiattamento presenta un equilibrio estetico tra il bianco cremoso del risotto al parmigiano e l’intensità visiva del fondo bruno che ne delimita il bordo. Al centro, il gelato allo zafferano e midollo aggiunge una nota audace di colore e una texture contrastante che sorprende il palato. È una composizione che invita immediatamente alla degustazione, catturando l’occhio e stimolando l’appetito.
Taggateci (@cucinali & @crazysimo_7) se lo replicate o se lo adattate al vostro gusto! Ci farà piacere lasciarvi un like o un commento 🙂
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