Il gelato gastronomico rappresenta una frontiera entusiasmante nel panorama culinario contemporaneo, andando ben oltre la tradizionale concezione del gelato come semplice dessert. Questa forma d’arte culinaria si fonda su un bilanciamento particolare, trasformando il gelato da protagonista di fine pasto a sorprendente condimento in piatti di portata, giocando con contrasti di caldo e freddo, dolce e salato.

In questo articolo vi voglio parlare del processo creativo del gelato gastronomico: dall’idea del piatto da rivisitare fino al bilanciamento della sua versione “gelato”, passando dalle sfide che si incontrano in questo processo e come risolverle, portando anche qualche esempio in forma di ricetta già bilanciata. Preparatevi a scoprire i segreti del gelato gastronomico e a portare un tocco di creatività e innovazione nelle vostre cucine!

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Buona lettura!

Che cos’è il gelato gastronomico?

Immaginate un gelato che non si limita a essere servito su un cono o in una coppetta, ma che entra a far parte integrante di un piatto, creando un’esperienza culinaria unica. Dalla salsa di un vitello tonnato che si trasforma in una quenelle di gelato e va ad accompagnare un roastbeef di vitello cotto a bassa temperatura, a un gelato al fegato alla romana che si trasforma nel perfetto “mantecatore” di un risotto al parmigiano, fino a un gelato all’olio d’oliva servito su una bruschetta con pomodorini confit, creando un’esplosione di sapori e consistenze in un unico, indimenticabile boccone.


Il gelato gastronomico è un vero e proprio invito ad esplorare nuove dimensioni del gusto, dove il gelato diventa il protagonista, capace di trasformare ogni piatto in qualcosa di sorprendente.

Come nasce l’idea di un gelato gastronomico?

La genesi di un gelato gastronomico è un processo creativo affascinante, che inizia con la scintilla di un piatto che colpisce la mia immaginazione. Spesso, mi ispiro a un classico della tradizione culinaria (come la carbonara) o a un abbinamento di sapori ben consolidato (come il pane con burro e alici). La domanda fondamentale che mi pongo è: quale elemento di questo piatto potrebbe trasformarsi in un sorprendente gelato? È un gioco di sperimentazione e intuizione, dove seleziono un ingrediente chiave che possa brillare nella sua nuova forma gelata.

Sorbetto o gelato?

Una volta scelto l’ingrediente da trasformare in gelato, mi trovo di fronte a un’altra scelta cruciale: optare per un sorbetto (base acqua) o per un gelato (base latte/panna)? Questa scelta dipende dall’effetto che desidero creare e dall’abbinamento che ho in mente.

Se l’intento è quello di aggiungere una nota di freschezza, il sorbetto è la scelta ideale. La sua leggerezza e il suo gusto vivace si abbinano magnificamente a piatti come carni crude, tartare, ceviche di pesce, o anche a vegetali croccanti, esaltando gli ingredienti senza sovrastarli.

Al contrario, quando desidero un effetto più ricco e avvolgente, mi oriento verso un gelato. Grazie alla maggior quantità di grassi contenuti nel gelato, si ottiene una pienezza di gusto che avvolge il palato, perfetta per accompagnare pietanze tendenzialmente calde come risotti, paste, o piatti a base di carni, pesci e vegetali cotti. Il gelato in questi casi agisce come un legante di sapori, creando un’armonia di gusti e texture che arricchisce l’esperienza gastronomica.


Consistenze e temperature

Fatta la scelta principale, inizia una riflessione sulle consistenze. Il gelato, per sua natura cremoso e freddo, necessita di un contrappunto che ne esalti la texture. Questo mi porta a esplorare gli altri elementi del piatto, considerando come possano complementarsi con il gelato, non solo a livello di sapore, ma anche di consistenza. È essenziale chiedersi se l’elemento freddo si sposi bene con gli altri componenti, creando un equilibrio piacevole al palato.

L’aspetto visivo

Infine, l’aspetto visivo gioca un ruolo cruciale. La presentazione è tanto importante quanto il gusto, pertanto dedico particolare attenzione a come impiattare il gelato gastronomico. L’obiettivo è creare un piatto che non solo sia delizioso, ma che sia anche visivamente accattivante, invitando gli occhi a gustare prima ancora che il cibo raggiunga la bocca.

Estrazione dei sapori nel gelato gastronomico

Quando creo un gelato o un sorbetto gastronomico, la domanda fondamentale che mi pongo è: “come posso far emergere al meglio il gusto che ho in mente?” La risposta non è quasi mai semplice come frullare insieme polveri e liquidi. È necessario adottare le tecniche di cucina più adatte per estrarre e intensificare i sapori.

L’infusione

Una delle tecniche più efficaci è l’infusione, che può essere realizzata in diversi modi: a caldo, a freddo, sottovuoto o semplicemente sul fornello. Questo metodo permette di catturare l’essenza pura degli ingredienti, sfruttando il tempo e la temperatura per liberare i loro aromi più nascosti.

L’infusione è sicuramente adatta ad ingredienti molto aromatici come erbe o spezie, ma si può attuare anche con le croste di formaggio oppure alimenti dei quali volete lasciare solo il profumo, senza per forza integrarli nella ricetta con tutta la loro sostanza.

Sfruttare l’acqua di cottura

Talvolta l’infusione da sola non è sufficiente per raggiungere la profondità di gusto desiderata. In questi casi, combino più tecniche per caricare il sapore. Un esempio è cuocere un vegetale in acqua e poi utilizzare quell’acqua di cottura, ricca di sapori, combinandola con un estratto ottenuto a crudo. Questo approccio stratificato permette di costruire un profilo di gusto più complesso e sfaccettato.

Frullare l’ingrediente

Ovviamente, non opteremo sempre per le infusioni. Per estrarre il gusto del pane, ad esempio, si potrebbe essere tentati di usare l’infusione. Essendo un amidaceo però, il pane ha una grossa capacità di assorbire liquidi e quindi risulta più pratico frullarne piccole quantità previa una buona tostatura in forno per caricarne il gusto. Un ottimo esempio è il mio gelato (non gastronomico) al pane burro e marmellata.

La stratificazione del gusto

In alcune ricette, come quella del mio gelato all’essenza di cipolla rossa oppure del gelato gastronomico all’umami di pomodoro, porto questo concetto ancora più avanti. Qui, l’estratto viene fatto sull’ingrediente cotto a bassa temperatura e poi ridotto per concentrare ulteriormente il sapore. Questo processo di riduzione trasforma l’essenza dell’ingrediente in un concentrato potente, capace di conferire al gelato un’intensità e una profondità di gusto sorprendenti. In queste ricette spesso viene sfruttata la totalità dell’ingrediente, che viene peraltro declinato in più forme nel piatto: come la polvere fatta con i resti della cipolla o del pomodoro e utilizzata in finitura.


Il bilanciamento del gelato gastronomico

Il bilanciamento nel gelato e sorbetto gastronomico si discosta un po’ dai canoni tradizionali del gelato comune. Uno degli aspetti più cruciali è la gestione del dolce, che non deve essere marcato, dal momento che il gelato si trova in un contesto salato. Per raggiungere questo obiettivo, si prediligono zuccheri con un basso potere dolcificante (POD), come il trealosio o il glucosio atomizzato. Questi zuccheri non solo riducono la dolcezza generale, ma contribuiscono anche a una texture ideale, fondamentale per un’esperienza gustativa equilibrata.

Non un bilanciamento classico

Nel gelato gastronomico, spesso ci si allontana dal bilanciamento classico per adattarsi alle esigenze specifiche del piatto. Il gelato viene creato per essere consumato nell’immediato, in abbinamento con altri elementi del piatto, e non per essere conservato a lungo termine. Questa caratteristica permette una maggiore libertà nella composizione, favorendo sperimentazioni audaci e combinazioni innovative.

Il gelato e il suo contesto

L’abbinamento degli ingredienti è un altro pilastro fondamentale nel bilanciamento del gelato gastronomico. A differenza del gelato tradizionale, che spesso viene servito su un cono o in una coppetta, il gelato gastronomico è concepito per armonizzarsi con altri elementi del piatto. Questo richiede una riflessione approfondita su come bilanciare sapori, sapidità e dolcezza, considerando anche l’interazione tra il gelato freddo e gli altri componenti, spesso caldi. Il bilanciamento deve tener conto del possibile scioglimento del gelato e di come questo influenzi la composizione generale del piatto. Questo avviene generalmente tramite il bilanciamento dei neutri e del PAC (potere anticongelante) della ricetta.

Strumenti per il bilanciamento

Un bilanciatore di gelati come BilanciaLi Gold è uno strumento fondamentale per chiunque voglia esplorare l’arte del gelato artigianale e gastronomico. L’utilizzo di un software trasforma il processo di creazione del gelato, rendendolo più efficiente e preciso. Utilizzando Bilanciali, casalinghi e gelatieri possono quantificare con precisione gli ingredienti, adattando le ricette in base ai loro specifici bisogni di sapore, dolcezza e consistenza, riducendo drasticamente i tempi di sperimentazione. Invece di affidarsi a tentativi ed errori, possono utilizzare il software per prevedere accuratamente come i diversi ingredienti influenzeranno il risultato finale. Questo significa poter raggiungere il gelato ideale molto più rapidamente, con meno sprechi di ingredienti e tempo.

Se ci si vuole approcciare al mondo del bilanciamento del gelato o semplicemente vedere in azione il software, è possibile farlo iscrivendosi al mio corso online gratuito sul bilanciamento del gelato.

Approfondimenti sul gelato gastronomico

Per coloro che sono stati ispirati da queste esplorazioni nel mondo del gelato gastronomico e desiderano immergersi ulteriormente in questa affascinante arte culinaria, ho qualcosa di speciale da offrire. Il mio corso online sul gelato gastronomico è progettato per soddisfare sia gli amatori che i professionisti del settore, fornendo le competenze e le conoscenze necessarie per padroneggiare questa disciplina, approfondendo tutti gli aspetti di ricettazione e bilanciamento necessari per padroneggiare la tecnica e trasformare in gelato più o meno qualsiasi cosa. Il vostro limite è la vostra immaginazione 😉


Ricette ed esempi

Per immergersi completamente nel mondo del gelato gastronomico, non c’è niente di meglio che esplorare esempi concreti.

Ricette di gelato gastronomico dal blog

Sul mio blog ho condiviso diverse ricette di gelato gastronomico, offrendo un punto di partenza pratico per chiunque desideri sperimentare. Ecco alcune delle mie creazioni che potete trovare sul blog:

Una valanga di ricette nel Gelato Project

Oltre a queste ricette, voglio anche presentarvi il Gelato Project, il mio eBook iterativo sul gelato.

In questo progetto, esploro nuove frontiere del gelato gastronomico e non solo, sviluppando ricette innovative in modo iterativo e collaborativo. I sostenitori del Gelato Project hanno la possibilità di richiedere ricette specifiche, che vengono poi sviluppate da me e aggiunte al mio libro di ricette di gelato ogni mese.

Questo non solo permette di avere un prodotto in continua evoluzione, ma crea anche un legame diretto con i miei lettori e sostenitori, che possono vedere le loro idee prendere forma in deliziosi gelati e sorbetti.

come funziona il gelato project? come fare una richiesta di un gusto per ritrovarla nell'edizione successiva del libro

FAQ: domande frequenti sul gelato gastronomico

Cos’è il gelato gastronomico?

Il gelato gastronomico è una versione innovativa del gelato tradizionale, utilizzato come elemento in piatti salati. È caratterizzato da abbinamenti unici di sapori e viene servito come parte di un piatto più ampio, spesso creando un gioco di contrasti tra caldo e freddo.

Quali sono le principali differenze tra gelato gastronomico e gelato tradizionale?

La differenza principale sta nell’uso e nella composizione. Il gelato gastronomico è spesso meno dolce, può avere sapori insoliti e viene utilizzato come parte integrante di un piatto salato, a differenza del gelato tradizionale, che è generalmente un dessert dolce.

Come si sceglie il sapore per un gelato gastronomico?

La scelta del sapore è guidata dal piatto con cui il gelato verrà abbinato. Si considerano gli ingredienti del piatto, il loro profilo di sapore e come possono complementarsi o contrastare con il gelato.

È difficile fare il gelato gastronomico a casa?

Fare il gelato gastronomico può essere una sfida maggiore rispetto al gelato tradizionale a causa della sua natura sperimentale e degli abbinamenti di sapori unici. Tuttavia, con la giusta guida e pratica, può essere realizzato anche a casa.

Dove posso trovare ricette e ispirazione per il gelato gastronomico?

Oltre a blog e siti web dedicati alla cucina innovativa, CucinaLi offre diverse ricette e idee per il gelato gastronomico. È anche possibile iscriversi al Gelato Project per ricette esclusive e innovative.

Ci sono corsi specifici per imparare a fare il gelato gastronomico?

Sì, su CucinaLiOnline trovi un’ampia offerta di corsi sul gelato, tra cui un corso online specifico sul gelato gastronomico che copre tutti gli aspetti, dalla teoria alla pratica. È adatto sia per amatori che per professionisti del settore.

Andrea Rapanaro
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