Calcola il tuo gelato perfetto

Da questa pagina potete scaricare un file Excel per bilanciare il vostro gelato da soli!

Ultimo aggiornamento il 20.09.2016: Bilanciatore v.1.2

Prima di cominciare ad usare l’Excel però, leggetevi questo post per capire come viene fatto il gelato artigianale 😉

Istruzioni

Il file contiene 5 “tabs”

  1. Bilanciamento Gelato
  2. Bilanciamento Sorbetto
  3. Tabella Alimenti
  4. Tabella Frutti
  5. Tabella Zuccheri

Bilanciamento Gelato

La tabella “Bilanciatore” vi permette di modificare le quantità degli ingredienti. Per quelli di base (latte, zucchero, destrosio, latte in polvere, ecc.) dovrete solo immettere le quantità desiderate in grammi.

Per gli ingredienti principali (per esempio “pasta di pistacchio”, cioccolato, ecc.) potete giocare con delle liste di ingredienti selezionabili. La sorgente dei valori a disposizione è nel tab “Tabella Alimenti” e potete estenderla a vostro piacimento.

Nonappena avrete selezionato un ingrediente, le percentuali di zuccheri, grassi, SLNG e altri solidi corrispondenti verranno applicate.

bilanciatore di gelato excel

Se lasciate la colonna del peso (verde) vuota, l’ingrediente verrà ignorato. Altrimenti, la tabella “Controllo” a destra vi dirà cosa vi manca perchè il gelato sia bilanciato.

Le componenti non bilanciate verranno indicate con il colore rosso e un commento (Aggiungi / Togli)

come bilanciare il gelato (non bilanciato)

Se la tabella è bianca e segna “OK” su tutte le righe, significa che il gelato è bilanciato!

come bilanciare il gelato (bilanciato)

Come leggere i valori?

  • Riferimento: la percentuale che la componente deve avere perchè il gelato sia bilanciato
  • Effettivo: la percentuale effettiva nel gelato che state bilanciando calcolato sulle quantità che avete immesso
  • Margine: il margine di tolleranza dal riferimento (e.g. gli zuccheri dovrebbero essere tra il 16% e il 20%, ovvero 18% +/- 2%)

Tra parentesi vi sono gli ingredienti coi quali dovete giocare per adattare il valore di una determinata componente (e.g. se gli SLNG sono troppo alti potete togliere latte o latte in polvere).

Bilanciamento Sorbetto

Come il bilanciamento gelato ma molto più semplice dato che essenzialmente si tratta di mescolare acqua, frutta e zuccheri e senza aggiungere latticini o grassi.

Tabelle Alimenti, Zuccheri & Frutti

Sono tre tabelle che vengono usate per le “dropdown” nei due fogli per bilanciare il gelato e contengono le percentuali di zuccheri, grassi, SLNG (Solidi del Latte Non Grassi) e altri solidi (o “residuo secco”, ovvero tutto ciò che non appartiene alle altre 3 componenti) e, nel caso degli zuccheri, del loro POD (potere dolcificante) e PAC (potere anticongelante).

Due ottimi articoli per capire gli zuccheri li trovate qui:

Se volete un consiglio per una lettura più approfondita, leggetevi “Il gelato, le cose da sapere” di Maurizio Paci, è una specie di bibbia del gelato 😉

Scarica il Bilanciatore di Gelati (v.1.2)

Il file vi sarà inviato automaticamente per email.

Nome

Cognome

Email

desidero ricevere i contenuti esclusivi della newsletter mensile

Si può fare il gelato con gli asparagi?

Tenta la tua chance al #ContestCucinaLi!