State cercando un articolo che finalmente spieghi come realizzare (da zero) ricette di gelati e sorbetti per il Pacojet ed avere la certezza di un risultato paragonabile al gelato artigianale? Allora siete capitati nel posto giusto. Partendo da un’infarinatura sul metodo che si applica al gelato artigianale, vedremo come procedere al bilanciamento e alla ricettazione per sorbetti e gelati per pacojet.

In questo articolo vi spiegherò come adattare il metodo alla configurazione dell’equipaggiamento a disposizione del vostro ristorante. Che pacossiate in modo espresso le singole porzioni o che facciate la mise en place pacossando tutti i gelati e sorbetti 2 ore prima del servizio, vi spiegherò come adattare la ricetta.

L’articolo sarà esaustivo per quanto riguarda il mondo del Pacojet. Tuttavia, per una piena comprensione dell’impatto della materia prima (zuccheri, grassi, solidi del latte, stabilizzanti, fibre, aria e acqua) e del mondo del gelato artigianale e del suo bilanciamento, vi lascerò degli approfondimenti consigliati sia in formato di corsi online fruibili al vostro ritmo, che di letteratura e strumenti digitali, come BilanciaLi.

Un passo alla volta, vediamo come è strutturato questo articolo, buona lettura!

Cos’è il Pacojet e come viene usato nella ristorazione?

Pacojet è un apparecchio brevettato dalla ditta svizzera Pacojet AG e pensato per semplificare il lavoro nella linea del ristorante. L’idea è tutto sommato semplice: si tratta di un frullatore molto (ma molto) potente in grado di lavorare prodotti congelati e ridurli in purea. Questo permette di creare spume, pesti, creme o, per l’appunto, gelati e sorbetti.

È sufficiente mettere nel contenitore cilindrico del Pacojet una miscela oppure gli alimenti accompagnati da un liquido (come uno sciroppo o un brodo) e abbattere tutto a -20°C. Frutta, verdura, funghi, frutta secca, non importa. Basterà “pacossare” la materia ghiacciata per un numero di porzioni definito e utilizzare il prodotto in modo espresso durante il servizio o la mise en place.

Nel caso specifico di gelati e sorbetti, ciò che viene spesso ignorato da molti chef è che, nonostante Pacojet sia di fatto un apparecchio che frulla una miscela ghiacciata, è comunque in grado di incorporare aria nel prodotto finale.

Inoltre, caratteristiche del gelato come la sua capacità di resistere allo scioglimento dovrebbero essere di capitale importanza per un ristorante, che spesso serve gelati all’interno di un piatto. Diventa quindi altrettanto importante (quanto in gelateria) bilanciare le proprie miscele a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Il bilanciamento del gelato artigianale

Ma vediamo prima cosa significa “bilanciare” una miscela di gelato o sorbetto.

Gelati e sorbetti sono in sostanza miscele di liquidi e solidi alle quali viene incorporata aria durante la mantecazione da parte delle pale rotanti della gelatiera. Il tutto (aria, acqua, solidi) viene mantenuto assieme dal freddo, indotto dalla gelatiera che refrigera la miscela inserita.

Per poter diventare un gelato cremoso e spatolabile, con la giusta dolcezza, grassezza e la capacità di non indurire troppo con il freddo o di non sciogliersi immediatamente con il caldo, la nostra miscela deve essere equilibrata. L’arte di equilibrare una miscela per il gelato è detta “bilanciamento”.

Come si bilancia un gelato? In se, non si tratta di nulla di complicato: mediante i valori nutrizionali degli ingredienti, vengono calcolati diversi parametri: % zuccheri, % grassi, % solidi del latte, % solidi totali. Una miscela è detta “bilanciata” quando questi valori si trovano tra dei minimi e dei massimi definiti.

Per quanto riguarda i “solidi” abbiamo poi quelli più complicati da gestire: i neutri, ovvero tutte le sostanze addensanti, stabilizzanti, gelificanti, emulsionanti. Queste sostane sono anche dette “idrocolloidi” e sono composte da farine, gomme, alginati, ecc.

Nel caso degli zuccheri vi sono un paio di dimensioni in più:

  • il potere dolcificante (POD), che vi darà un’indicazione su quanto il vostro gelato sarà dolce
  • il potere anticongelante (PAC), che vi dirà a quale temperatura il vostro gelato dovrebbe essere mantenuto

Il bilanciamento del gelato con un software

Grazie al cielo, sono calcoli che non dovete fare con carta, penna e calcolatrice, ma vi sono software detti “bilanciatori”, che fanno tutto per voi. Vale quindi la pena dare un’occhiata a BilanciaLi, un software semplice ed essenziale, che vi permette di creare ricette bilanciate partendo da comode ricette di partenza e fornisce tutte le indicazioni necessarie per avere sempre un gelato a prova di cucchiaio.

I software di bilanciamento sono essenziali per ridurre i tempi di ricettazione, in quanto vi evitate parecchie “prove a vuoto”. Se una miscela è bilanciata infatti, otterrete quasi sicuramente un buon gelato. Non sempre il risultato sarà perfetto, ma grazie al bilanciatore potrete quantificare i vostri esperimenti e regolare i piccoli difetti con una seconda prova.

Gli zuccheri e il loro impatto sulla struttura del gelato

Ad esempio: un gelato vi sembra troppo dolce. Il bilanciatore vi dice che ha un POD di 20%. Abbassate di zuccheri fino ad avere il 18% e trovate che quella sia la dolcezza che vi soddisfa. Da quel momento cercherete di equilibrare tutte le ricette sul 18% di dolcezza o comunque saprete regolarvi di conseguenza.

Ciò che è importante capire però, è che, per imparare a creare ottime ricette, è prima necessaria una buona comprensione della materia prima. Nella fattispecie, come la materia prima influenza la struttura del vostro gelato.

  • Le proteine del latte servono a inglobare più aria e allo stesso tempo aiutano ad assorbire acqua libera migliorando la tessitura del gelato.
  • Gli zuccheri danno struttura, oltre che ad abbassare il punto di congelamento della miscela.
  • Fibre, grassi, magri del latte, stabilizzanti, aria, acqua: tutti questi elementi hanno il loro impatto sulla miscela.

Se volete saperne di più vi invito a dare un’occhiata alla mia masterclass sul gelato online, nella quale, in 3 corsi

  • il corso sul gelato artigianale per acquisire le basi per fare gelati, sorbetti e granite
  • il corso sul gelato gastronomico per imparare a creare gelati da abbinare a piatti da ristorante
  • l’ultimo corso più avanzato, nel quale mi soffermo su bilanciamento, metodo e ricettazione del gelato vegano, senza lattosio e ipoglicemico.

Sebbene i corsi siano improntati sul contesto casalingo (quindi con piccoli mantecatori per casa), anche chef e ristoratori ne troveranno beneficio. L’approccio molto concreto dei corsi è infatti utile anche nel contesto di un ristorante, dove la produzione di gelato si limita al massimo a qualche kg giornaliero.

Come cambia il procedimento con pacojet

Quando produciamo un gelato con pacojet abbiamo una differenza in due precisi punti del procedimento: il bilanciamento e la mantecazione (che viene sostituita dal “pacossaggio”).

Procedimento base per il gelato

Partiamo proprio dal procedimento nel caso del pacojet. Sebbene venga bilanciata in modo leggermente diverso, la miscela per pacojet viene creata nello stesso identico modo che per il gelato artigianale:

  • Peso tutti i miei ingredienti
  • Unisco le polveri tra di loro (zuccheri, latte in polvere, stabilizzanti, fibre, ecc.)
  • Scaldo il latte
  • Unisco la panna a 30-35°C
  • Aggiungo le polveri verso i 50°C
  • Inserisco i tuorli (se previsti) verso i 60-65°C
  • Pastorizzo a 80-85°C per 2 minuti
  • Abbatto a +4°C e lascio maturare 6-8 ore

…e fin qui nulla di nuovo rispetto al procedimento del gelato artigianale (analogamente, i processi per il sorbetto sono uguali fino alla maturazione)

  • Metto in un bicchiere per pacojet la miscela e abbatto a -20°C
  • Pacosso

L’importanza della temperatura di servizio

Frullando la miscela ghiacciata, le lame del pacojet la scalderanno facendole perdere parecchi gradi: di regola, la temperatura di uscita sarà attorno ai -5°C / -6°C.

Fermiamoci qui e vediamo perchè questo dettaglio è molto importante.

Vi ho già accennato che con un bilanciatore è possibile calcolare la temperatura di servizio di un gelato. Trattasi della temperatura alla quale dovremmo mantenerlo (nel caso di una vetrina di gelateria) per averlo a una consistenza ideale.

Temperatura di servizio e PAC sono inversamente proporzionali: PAC alto = temperatura di servizio bassa, PAC basso = temperatura di servizio alta.

Più la temperatura di servizio della miscela sarà bassa (ad es. tra -8 e -12), più il gelato si terrà morbido nonostante la bassa temperatura. Il gelato avrà un PAC alto e si scioglierà più in fretta a temperatura ambiente.

Più la temperatura di servizio sarà alta (ad es. tra -4 e -8), più il gelato indurirà facilmente con il freddo. Allo stesso tempo avrà un PAC più basso e si scioglierà meno facilmente a temperatura ambiente. Il gelato sarà anche meno dolce perchè il parametro che influenza maggiormente il PAC è la % di zuccheri (oltre al tipo di zuccheri usati).

Procedimento espresso o “mise en place”?

Forse l’avete già intuito: se il gelato esce a -6°C dal pacojet, il bilanciamento ruoterà attorno a quella temperatura. Ebbene si, ma è importante distinguere il modo in cui usate lavorare.

  • Alcuni chef che fanno pochissimi gelati potrebbero preferire il metodo “espresso”: pacosso un gelato per il numero di porzioni necessarie. Lo servo, rimetto il bicchiere a -20°C e la prossima volta che mi serve pacosso di nuovo, e così via…
  • Spesso gli chef però lavorano in modo un po’ diverso: infatti si preparano i gelati un paio d’ore prima del servizio in modo da averli già pronti all’uso. In questo caso i gelati e i sorbetti vengono mantenuti a -18°C (o meglio, in un freezer a temperatura più alta, dedicato ai gelati).

Nei prossimi due capitoletti vediamo come cambia il bilanciamento in queste due situazioni.

Procedimento “espresso” (pacossare al momento dell’ordine)

Se il vostro obiettivo è quello di pacossare il gelato in modo “espresso” e quindi produrre il numero di porzioni necessarie e servirle, dovrete bilanciarlo su una temperatura di servizio attorno ai -6°C.

In questo modo il gelato avrà la consistenza giusta appena pacossato. Il gelato avrà però tendenza a indurire più in fretta se mantenuto a -18°C per diverse ore e dovrete quindi ripacossare prima di ogni servizio.

Dovendo abbassare gli zuccheri per avere una temperatura di servizio più alta, avrete un gelato obbligatoriamente meno dolce in questo caso.

Procedimento “mise en place” (pacossare 1 volta prima del servizio) – Più comune

Se invece usate pacojet 1-2 ore prima del servizio e quindi pacossate tutte le vostre miscele e le mantenete a -18°C per avere il gelato pronto al momento di servirlo, dovrete bilanciarlo su una temperatura di servizio di -8°C / -10°C.

In questo caso, all’uscita da pacojet, il gelato potrebbe essere un po’ troppo morbido. Tuttavia, avrà il tempo di stabilizzarsi nelle 2 ore di freezer pre-servizio e sarà perfetto a quel momento perchè avrà raggiunto la sua temperatura di servizio ideale raffreddandosi di qualche grado. Il gelato non sarà pronto all’uso dopo il pacossaggio, ma durerà più a lungo in freezer prima dell’indurimento. Il giorno dopo andrà ripacossato.

Di seguito vediamo 3 esempi:

  • un gelato al cacao bilanciato su una temperatura di -9°C
  • un altro gelato, ma al fior di latte bilanciato come il cacao su -9°C
  • un gelato vegano (pina colada) bilanciato su -8°C (usando il profilo per sorbetti)

Tutti i gelati sono usciti da pacojet a -5/-6°C.

  • I primi due mostrano segni di scioglimento e necessitano qualche grado di freddo per arrivare tra i -7°C e i -9°C ed essere perfetti per il servizio. Sono quindi sufficienti in un paio d’ore a -18°C per far si che siano pronti, come da copione.
  • Il vegano invece è quasi pronto al servizio.

Come modificare ricette di gelato artigianale o sorbetto per Pacojet

Gli ingredienti di base che vi serviranno per Pacojet sono quasi gli stessi del gelato per mantecatore. I seguenti restano validi anche per pacojet: saccarosio (zucchero bianco), latte magro in polvere, stabilizzanti (farina di semi di carrube, gomma di guar, gomma di tara, gomma xantana), fibre (inulina).

Sugli zuccheri c’è una differenza: al posto del destrosio (che ha un PAC di 190, quindi molto alto), preferiremo degli sciroppi di glucosio disidradati a bassa destrosio equivalenza. Ad esempio il glucosio atomizzato 39-DE, uno zucchero dal potere anticongelante più blando (45) e anche un POD molto basso (23), ma che aiuterà a dare struttura al gelato in collaborazione con il saccarosio senza però abbassarne di molto il potere anticongelante (e quindi la temperatura di servizio).

Il fatto che il glucosio atomizzato 39-DE abbia anche un basso potere dolcificante, lo rende un ottimo alleato anche per i gelati gastronomici, per i quali la dolcezza dev’essere sempre più bassa per poterli abbinare a dei piatti salati mantenendo un certo equilibrio di sapori.

Bilanciamento Pacojet con BilanciaLi

Se siete arrivati fino a questo punto non vi resta che mettere in pratica gli insegnamenti usando un bilanciatore di gelati. Se non avete un vostro strumento vi consiglio di scaricare BilanciaLi Pro (la versione Home non vi sarà utile per pacojet in quanto non permette di cambiare i parametri minimi e massimi di bilanciamento).

In questo video vi mostro l’ultimo aggiornamento di BilanciaLi e anche come inserire i parametri di bilanciamento per pacojet

YouTube video

BilanciaLi Pro contiene 7 profili di configurazione per gelati, sorbetti, gelati gastronomici, granite e gelati vegani, più due profili che potete utilizzare come meglio preferite.

I 5 profili di base di BilanciaLi Pro sono configurati per il mantecatore. Se usate solo pacojet, potete adattare i profili di base di gelato e sorbetto per il pacojet aggiustando essenzialmente zuccheri, PAC, POD e, poco poco, anche grassi e solidi.

parametri di bilanciamento per pacojet - gelati e sorbetti con pacojet e bilanciali

Se invece usate pacojet e mantecatore potete usare i due profili liberi per gelati e sorbetti con pacojet copiando questi valori ed evitare di sostituire i profili esistenti (che userete col mantecatore).

È importante notare che la temperatura di servizio della miscela calcolata da BilanciaLi è sempre da intendersi come un parametro indicativo. Se un mix ha un PAC che corrisponde a una temperatura di servizio di -8°C, significa che verso quella temperatura comincerà ad indurire. Il tenore di grassi, la quantità di acqua libera (se non dosate bene il neutro) o la % di solidi totali sono tuttavia fattori che possono influenzare il modo in cui la miscela resiste al congelamento e quindi spostare di qualche grado l’effettivo punto di indurimento. Tuttavia, il bilanciatore non sbaglierà di molto 😉

Una ricetta per provare

Posso non lasciarvi una ricetta da provare dopo sta pappardella di articolo? Eccovi qualcosa semplice per fare una prima prova: direi che possiamo chiamarla “crema della nonna moderna” (dato che la crema della nonna non si faceva con pacojet…), bilanciata su una temperatura di servizio di -9°C quindi perfetta per una mise en place un 1-2 ore prima del servizio.

Crema della nonna moderna (ca. 1kg)
  • 500 g di latte intero
  • 140 g di panna 35%
  • 180 g di uova (tuorlo 1=20gr)
  • 25 g di latte in polvere magro
  • 2 g di farina di semi di carrube
  • 115 g di saccarosio
  • 20 g di glucosio atomizzato 39-DE

Piccola nota sul bilanciamento: la farina di semi di carrube si usa generalmente in dosi maggiori (4-5g/kg) ma in questa ricetta ne usiamo meno perchè abbiamo già parecchi tuorli, la cui lecitina ha già un ottimo potere stabilizzante ed emulsionante. Il neutro è quindi giusto d’aiuto e serve a migliorare ulteriormente la struttura aiutando ad assorbire una parte di acqua libera.

Per il procedimento si veda sopra.

Fatemi sapere come vi trovate con la ricetta taggando @cucinali e/o @bilanciali nei vostri post e storie su Instagram!

Supporto & consulenza sul gelato

Per la redazione di quest’articolo ho eseguito la maggior parte delle prove bilanciando nuove ricette (o ribilanciando ricette esistenti) al buio (solo aiutato da BilanciaLi) e passandole a Lorenzo (che cito in fondo a questo articolo) per provarle. Lui mi ha fornito il feedback fornendo video delle consistenze ed è stato sufficiente per definire i parametri di bilanciamento necessari, dimostrando che posso tranquillamente fornire consulenza a distanza per aiutarvi a “mettere a posto” eventuali ricette per le quali non riuscite ad ottenere il risultato voluto.

Se siete nella ristorazione e lavorate con pacojet ma non ottenete i risultati voluti, avete ricette sbilanciate e non sapete come “aggiustarle”, contattatemi per un’offerta di consulenza tramite il modulo di seguito

    Nome

    Cognome

    Email

    Numero di Cellulare (WhatsApp/Telegram)

    Disponibilità (giorni e orario in cui sei raggiungibile)

    Richiesta consulenza (spiega brevemente i tuoi requisiti)

    Approfondimenti consigliati

    Come già accennato nell’arco dell’articolo, per imparare a bilanciare una miscela, uno strumento come BilanciaLi è senz’altro utile ma prima di tutto è fondamentale una comprensione della materia prima e di come essa influisce sulla struttura del gelato.

    Vi propongo quindi diversi percorsi, a seconda di quello che cercate.

    Percorso guidato sul gelato artigianale, gastronomico & avanzato

    Se siete come me e volete sempre capire il perchè delle cose per potervi destreggiare al meglio camminando sulle vostre gambe, non posso che consigliarvi il percorso di apprendimento della gelato masterclass. Nella masterclass non vi fermerete al gelato artigianale, ma andrete oltre, esplorando il mondo del gelato gastronomico e approfondendo la comprensione di materia prima, bilanciamento e gelati più tecnici (come il gelato vegano, il gelato senza lattosio o il gelato ipoglicemico).

    I corsi della masterclass sono anche acquistabili individualmente, anche se in pacchetto risultano più convenienti grazie allo sconto sui corsi e l’omaggio di BilanciaLi Pro.

    Libro di ricette per Pacojet

    Se invece preferite semplicemente seguire ricette già collaudate ma non vi interessa più di quel tanto capire come adattarle o a crearne di nuove vi consiglio di dare un’occhiata all’e-book di Christophe Loeffel (disponibile in inglese, francese e tedesco) che contiene oltre 20 ricette di sorbetti e gelati per pacojet.

    Christophe è inoltre disponibile per dare supporto durante l’esecuzione delle ricette del libro.

    Ordinare la materia prima a un buon prezzo

    Se cercate un modo economico per ordinare la materia prima per il gelato potete approfittare della partnership di CucinaLi con Gioia Group e usare questo modulo per ordinare tutto quello che vi serve a prezzi da grossisti.

    Ringraziamenti

    Per la redazione di questo articolo volevo ringraziare 3 persone che sono state essenziali per approciare il tema, discutere le proprie esperienze e per fare le prove delle ricette!

    Andrea Bertarini, amico e head chef del ristorante Lac di Melide (e stella Michelin guadagnata anni prima al Concabella di Vacallo), con il quale ho fatto le prime prove di persona con Pacojet al suo ristorante e avuto le prime discussioni sul tema.

    Christophe Loeffel, pastry chef presso Le Pont de Brent (2**) nonchè fresco eletto pasticcere dell’anno 2021 da Gault & Millau, il quale ringrazio per la sua disponibilità, per le sue dritte su pacojet e per le interessanti chiaccherate sul gelato.

    Lorenzo Facchetti, pasticcere presso il ristorante San Martino Treviglio */Marelet Osteria Contemporanea (BG) e sempre super disponibile a provare ricette e mandarmi il suo feedback tramite video whatsapp 🙂 Felice di aver scambiato con te interessanti discussioni su gelato con mantecatore e pacojet. Il tuo contributo è stato essenziale per validare le ricette bilanciate “al buio” con BilanciaLi!

    Disclaimer

    Lo scopo del mio articolo non è quello di promuovere pacojet (anche perchè non ho nessun accordo con loro) o apparecchi in particolare, ma diffondere tecniche e procedimenti sperando di rispondere a domande che in molti si sono posti. Esistono anche altri prodotti che lavorano come pacojet ma lascio a voi la scelta su quale scegliere per il vostro ristorante.

    Andrea
    Seguimi
    Riassunto
    Come bilanciare il gelato per pacojet
    Articolo
    Come bilanciare il gelato per pacojet
    Descrizione
    L'articolo vi spiega come bilanciare gelati e sorbetti per pacojet, dandovi gli strumenti per creare le vostre ricette a prova di cucchiaio!
    Autore
    Pubblicato da
    CucinaLi
    Logo