Manuale d’Uso
A seconda della versione di BilanciaLi, il bilanciatore si compone dei seguenti elementi.
Versione Pro
- Bilanciatore universale
- Profili configurabili del bilanciatore
- Ricette salvate
- Appunti (sulle ricette salvate)
- Calcolatori di PAC
- Ingredienti
Versione Home
In questa pagina trovate le istruzioni necessarie all’uso di BilanciaLi e i link a eventuali risorse aggiuntive quali video dimostrativi o ricette.
Prima di Cominciare
BilanciaLi non richiede installazioni ed è compatibile solo con le versioni più recenti di Microsoft Office (Windows e Mac).
Attenzione: BilanciaLi non è compatibile con lettori di foglio di calcolo alternativi (Numbers, OpenOffice, Google Docs, ecc.) e non apparirà correttamente nemmeno su smartphone o tablet.
BilanciaLi utilizza Macro (per funzioni come partenza rapida, sovrascrittura basi, ripristino dei parametri di configurazione). Al primo utilizzo sarà necessario confermare con “OK” i seguenti due avvisi di Microsoft Office.
Per poter modificare il file bisognerà attivare le modifiche accettando il classico avviso di Excel per i file scaricati da internet.
Per poter usare tutte le funzioni assicuratevi di aver attivato le macro del file Excel come nella seguente schermata.
Aggiornamenti
L’acquisto di BilanciaLi Home e BilanciaLi Pro include 1 anno di aggiornamenti gratuiti. Come fare ad aggiornarsi all’ultima versione?
- All’acquisto del software ricevete un account con relative istruzioni per accedere all’area privata tramite login.
- Dall’area privata è sempre possibile scaricare l’ultima versione del software che avete acquistato, fino a quando il link non scade (1 anno dopo l’acquisto).
- Per sapere se un aggiornamento è disponibile, basta controllare la pagina degli aggiornamenti. Nel Bilanciatore c’è un link diretto.
Bilanciatore Universale (Pro)
In BilanciaLi Pro si parte col bilanciamento selezionando il tipo di gelato nel menù a tendina sopra alle tabelle.
Ci sono 7 tipi di gelato selezionabili
- Gelato
- Sorbetto
- Granita
- Gelato Vegan
- Gelato Gastronomico
- Profilo Personalizzabile 1
- Profilo Personalizzabile 2
A seconda del profilo selezionato, andranno a cambiare
- i parametri di bilanciamento (minimi e massimi nella tabella di controllo sul lato destro del bilanciatore)
- le ricette di base da cui partire (partenza rapida) e le memorie in cui potete salvare le vostre ricette
Bilanciatore di Gelati – Funzionamento di Base (Home e Pro)
Il bilanciatore (che si tratti della versione Home o Pro) vi permette di bilanciare i vostri gelati essenzialmente in 2 modi:
- Inserendo gli ingredienti manualmente
- Usando la partenza rapida (accedendo alle ricette del bilanciatore)
Inserimento Manuale
Inserite gli ingredienti uno ad uno, selezionandoli dai menù a tendina. Gli alimenti disponibili sono automaticamente caricati dalla tabella degli ingredienti, la quale è completamente estensibile e modificabile.
Accanto ad ogni ingrediente inserite il peso (in grammi) e il bilanciatore calcolerà per voi la % del peso sul totale di ogni ingrediente, il suo impatto su zuccheri, grassi, slng, altri solidi e PAC.
Partenza Rapida
Questa funzione permette di caricare nel bilanciatore delle ricette di base già bilanciate (ad esempio: base bianca, gialla, alcolica bianca, alcolica gialla, cioccolato, frutta, paste di frutta secca, gelato allo yogurt) in modo da facilitare il compito di creazione di ricette nuove. La partenza rapida permette infatti di partire dalla ricetta più “vicina” a quella che si vuole costruire in modo da semplificare il compito di bilanciamento senza dover partire da zero. Se voglio fare un gelato alle noci o al pistacchio, partirò dalla base “paste di frutta secca”. Se invece voglio fare il gelato al cioccolato al latte, posso partire dalla base cioccolato.
Per fare la stracciatella partirò da una base bianca, sceglierò il peso (800 g nell’esempio qui sopra) e cliccherò “Importa”. Il bilanciatore caricherà la ricetta della base bianca bilanciata per 800 grammi di massa totale. Non mi resterà che aggiungere cioccolato tritato nella parte inferiore della tabella (alimenti tritati) rispettando le dosi consigliate (ca. 7.5%)
Cliccate per ingrandire l’immagine.
Bilanciamento
La tabella di contollo del bilanciatore vi indicherà se bisogna aggiungere o togliere zuccheri, grassi, SLNG (solidi del latte non grassi = latte in polvere, proteine), altri solidi, neutri, solidi totali, POD (potere dolcificante), PAC (potere anticongelante), e (se ne avete aggiunti) alcolici e alimenti tritati.
Le colonne “Minimo” e “Massimo” indicano i valori limiti di ogni componente perchè il gelato si possa considerare “bilanciato”. Nella versione Pro, questi parametri sono configurabili, mentre nella versione Home sono fissi.
La colonna “Riferimento” indica il valore ideale (la media di massimo e minimo) che ogni componente dovrebbe avere, mentre “Effettivo” è il valore effettivo della componente nella vostra ricetta.
L’ultima colonna indica “OK” se la componente è bilanciata, oppure “Togli” o “Aggiungi” se sono necessarie modifiche alla ricetta. La tabella presenta righe rosse se il gelato non è ancora bilanciato.
Nell’esempio qui sotto bisognerebbe togliere grassi e solidi totali e aggiungere dolcezza. In questo esempio c’è un eccesso di panna ed è stato usato uno zucchero dal basso POD (il trealosio).
Bilanciamento dei Neutri
La dose minima e massima di ogni neutro è specificata nella tabella degli ingredienti. Dal momento che si può inserire un solo neutro per ricetta, se volete usare diversi neutri in combinazione (per es. guar/carrube/tara), bisognerà definire un nuovo neutro nella tabella degli ingredienti, indicandone i parametri e sceglierlo dal menù a tendina nel bilanciatore.
Questo articolo vi spiega bene cosa sono i neutri, come crearli in casa e come bilanciarli con il bilanciatore.
Bilanciamento delle Basi rispetto alla % di liquidi (Pro)
La versione Pro offre una funzione molto utile per quanto riguarda l’uso di basi (mix di neutri, latte in polvere e zuccheri). Le famose basi-50, basi-100, basi-xx vanno infatti bilanciate rispetto alla percentuale di liquidi (principalmente latte / acqua) del gelato, e non rispetto al peso totale.
Si veda il capitolo sulla tabella degli ingredienti per come indicare che una base va bilanciata rispetto alla percentuale dei liquidi.
Dati del Gelato
Sotto alla tabella di controllo, il bilanciatore fornisce le seguenti indicazioni aggiuntive
Peso miscela
Il peso totale degli ingredienti del gelato, esclusi alimenti tritati, i quali sono indicati tra parentesi nel commento affianco. Il motivo di questa distinzione è che alimenti tritati quali pezzetti di cioccolato, noci, mandorle, uvette,… non vengono considerati nel bilanciamento totale in quanto non vengono frullati nè veramente amalgamati al resto.
Peso con Overrun (Pro)
Nella tabella di configurazione è possibile impostare un overrun, il quale verrà usato per calcolare il peso del gelato finale.
Calcolo delle Calorie per 100 g di gelato
Il calcolo delle calorie è indicativo in quanto il calcolo viene fatto usando le % totali di grassi, zuccheri, SLNG, altri solidi e alcolici nel gelato. Il vantaggio di tale calcolo è che resta abbastanza preciso, pur non essendo necessario indicare le calorie di ogni singolo alimento (anche in futuro qualora aggiungeste alimenti alla tabella degli ingredienti).
Temperatura di Servizio (Pro)
La temperatura di servizio viene calcolata in base al PAC del gelato (Temperatura di Servizio = -1 * PAC / 2). In tal modo è possibile adattare il PAC di tutte le vostre ricette alla temperatura della vetrina. Nella versione Home questa funzione non è disponibile, ma vi consiglio di applicare la seguente regola a seconda di dove conservate il gelato
- I piccoli freezer “a sportello” all’interno dei frigoriferi hanno una temperatura di ca. -14 gradi, che corrisponde a un PAC di 28
- La temperatura nei freezer dedicati casalinghi è di ca. -18, quindi vi consiglio di alzare il PAC dei vostri gelati attorno al 34-36 se lo volete spatolabile
Salvare Ricette & Sovrascrivere le Ricette Base (Pro)
Nella versione Pro, le ricette di base disponibili possono venir sovrascritte dall’utente (in tal caso si consiglia di tenere una copia del bilanciatore originale in quanto i cambiamenti non sono reversibili), ma è anche possibile salvare le proprie ricette (fino a 50 ricette per ogni profilo, quindi 350 in tutto).
Ecco come funziona il salvataggio: dopo aver bilanciato la vostra ricetta, selezionate la base da sovrascrivere oppure una “memoria libera” (quelle chiamate “Mio gelato ..”, “Mio sorbetto ..”, ecc.) e cliccate sul tasto “Salva”.
Il bilanciatore vi chiederà conferma prima di scrivere nella memoria, confermate con “Si” (nella lingua del vostro Excel).
Per dare un nome alla vostra ricetta, andate nell’unghietta “Gelati Salvati” e scrivete il nome la dove appare “Mio Gelato 1” (o la memoria su cui state scrivendo). Se tornate nel bilanciatore noterete che ora il menu a tendina segna il nuovo nome.
Se volete aggiungere appunti sul procedimento o sulla ricetta in generale, potete farlo dall’unghietta “Appunti”, nella quale la struttura è la stessa che per le memorie (che vengono copiate automaticamente).
Funzione Ricalcolo (Pro)
Quante volte, dopo aver bilanciato una ricetta vi siete ritrovati con un peso totale della miscela diverso da quello che volevate? 1.34 kg? Beh, adesso non dovrete far altro che impostare il peso finale (ad es. 1kg) e cliccare su “Ricalcola”. Il bilanciatore manterrà le stesse proporzioni di ogni ingrediente per arrivare al peso finale specificato da voi. Vediamo come funziona:
Partiamo da un gelato di fragole appena finito di bilanciare. La quantità totale è 856g, ma io ne vorrei esattamente 1kg.
Non vi resta che inserire il peso finale della ricetta e cliccare su “Ricalcola”. Il bilanciatore ricalcolerà tutti gli ingredienti per avere 1kg totale, senza variare le proporzioni.
Fatto, la ricetta è stata ribilanciata su 1kg!
Bilanciatore di Sorbetti (Home)
Nella versione Home, anzichè avere un bilanciatore universale, avete un bilanciatore di gelati (appena descritto), e uno, separato, per i sorbetti.
Il bilanciatore di sorbetti presenta le stesse funzioni di quello di gelati, ma i suoi parametri di bilanciamento sono un po’ più semplici visto che non vi è presenza di grassi e SLNG.
Cliccate sulla schermate della versione Home qui sotto per ingrandire
Partenza Rapida
Il bilanciatore di sorbetti è anch’esso provvisto della partenza rapida. Le seguenti ricette di base sono disponibili in entrambe le versioni
- Sorbetto Agrumi
- Sorbetto Agrumi Misti
- Sorbetto Alcolico
- Erbe Aromatiche
- Sorbetto Frutta
- Sorbetto Frutti Rossi
- Sorbetto Limone
- Sorbetto Tè/Infusi
- Sorbetto Verdura
Bilanciamento
I parametri di bilanciamento sono quasi li stessi del gelato. Non vi sono SLNG, Grassi e Solidi, ma compaiono Succo di Limone e Frutta (e verdura).
Frutta
La percentuale totale di frutta viene “regolamentata” dalla tabella di controllo. Ogni frutto, così come nel bilanciatore di gelati, ha però anche una percentuale consigliata e il bilanciatore fornisce indicazioni accanto all’ingrediente qualora i parametri fossero diversi di più del 10% rispetto ai parametri consigliati.
Se fate sorbetti alle erbe aromatiche o con gli infusi, dove non si mette frutta, potete chiaramente ignorare questo parametro.
Nei sorbetti con frutti molto acidi come il limone o il lime, la percentuale di frutta totale non andrà rispettata ed è normale che il parametro resti rosso. Per il limone si consiglia infatti di restare sul 30% per evitare di avere un sorbetto troppo acido.
Nella versione Pro, i parametri di bilanciamento per i sorbetti sono regolabili separatamente rispetto a quelli del gelato. Si veda più sotto, nel capitolo relativo alla configurazione di tali parametri.
Succo di Limone
In quasi tutti i sorbetti è necessario l’uso di succo di limone. Acqua e Succo di Limone sono quindi due parametri fissi e non alterabili. Se per qualsiasi motivo non dovessero servirvi basterà lasciare vuote le prime due righe del bilanciatore.
Nel caso del sorbetto al limone (dove il limone è ben più alto del 5%) potete ignorare le indicazioni relative al succo di limone.
Bilanciamento della Frutta
Nella tabella degli alimenti di frutta e verdura è sempre indicata una percentuale sul totale consigliata. Nei sorbetti alla frutta questa percentuale è usata per mostrare degli avvisi qualora la percentuale effettiva fosse più alta o più bassa del 10% rispetto alla dose consigliata.
La funzione si attiva quando il gelato viene fatto con un solo frutto (o una sola verdura).
Altre Funzioni
Si veda il capitolo relativo al bilanciatore di gelati in quanto le funzioni sono implementate nello stesso modo.
Tabella degli Ingredienti
La tabella degli ingredienti contiene oltre 200 alimenti, ma può venire estesa all’infinito dall’utente, semplicemente compilando le caselle.
Minimi e massimi configurabili (nuova funzione)
Ogni alimento esistente o inserito dall’utente può essere configurato con una % minima e una % massima (sulla miscela). Questo permette al bilanciatore di dare indicazioni nelle vostre ricette dicendovi se l’alimento si trova effettivamente tra il minimo e il massimo configurato nel bilanciatore, permettendovi di bilanciare virtualmente qualsiasi cosa.
Categorie
Gli ingredienti sono divisi nelle seguenti categorie
- Alimenti
- Latticini & Uova
- Zuccheri
- Neutri & Basi
- Frutta & Verdura
- Alcolici
Alimenti
Gli ingredienti in questa lista sono tutti quelli che non appartengono alle altre categorie. Dal cioccolato alle spezie, i semilavorati quali paste di nocciola, pistacchio, ecc.
Per questi ingredienti bisogna indicare %zuccheri, %grassi, %slng, %altri solidi e PAC (espresso in % rispetto al PAC del saccarosio). La somma delle percentuali di zuccheri, grassi, slng e altri solidi da quella dei solidi totali; il resto è acqua.
Noterete che cioccolato, cacao e paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, noce, …) hanno un PAC negativo. I calcoli sono basati sulle formule del libro di Angelo Corvitto (Il gelato senza segreti) e tengono conto dell’indurimento causato dai grassi vegetali. Se siete abituati a lasciare il PAC un po’ più alto quando fate (ad es.) il gelato al cioccolato, non fatelo con questo bilanciatore, ma basatevi sulla temperatura di servizio indicata (nella versione Pro). Se i risultati non vi soddisfano potete comunque adattarli e mettere il PAC a 0%come in molti altri bilanciatori, tuttavia sappiate che dovrete fare le ricette ad occhio perchè l’indurimento è effettivo 😉
Latticini & Uova
Tuorlo, albume, e latticini (panna, latte, formaggi, latte in polvere, …) appartengono a questa categoria.
Per questi ingredienti bisogna indicare %zuccheri, %grassi, %slng, %altri solidi. Non serve indicare il PAC in quanto viene calcolato dal bilanciatore in base alla % di lattosio.
Zuccheri
Per gli zuccheri è sufficiente indicare PAC e POD. Gli zuccheri più comuni sono già nel bilanciatore.
Neutri & Basi
La tabella di neutri e basi necessita qualche istruzione in più ed è leggermente diversa nelle due versioni di BilanciaLi.
Essendo così diversi tra loro, i neutri necessitano di dosaggi (generalmente molto bassi) individuali ed è quindi necessario inserire le indicazioni sul bilanciamento direttamente nella tabella degli ingredienti.
Oltre a %zuccheri, %grassi, %slng, %altri solidi, per ogni neutro è indicato un valore percentuale minimo e un valore massimo, che verrà utilizzato dal bilanciatore per fornire indicazioni all’utente.
La percentuale indicata è da intendersi sul peso totale della miscela. Ad esempio: la farina di semi di carrube andrà dosata tra lo 0.45% e lo 0.65%, ovvero 4.5 – 6.5 grammi per kg di miscela.
Leggetevi questo articolo per capire come creare dei mix di neutri e bilanciarli con BilanciaLi.
Versione Home: solo neutri
Nella versione Home è unicamente possibile indicare i dosaggi sul totale del peso della miscela.
Versione Pro: neutri e basi
Il vantaggio della versione Pro è quello di poter indicare valori minimi e massimi rispetto alla percentuale di liquidi nel gelato. La funzione serve a supportare le basi, che tipicamente vanno bilanciate sul litro di latte.
Questo articolo vi spiega cosa sono le basi e come inserire i valori delle basi commerciali nel bilanciatore.
Il bilanciatore vi permetterà di essere ancora più precisi, perchè come “liquidi” conterà l’esatta quantità di liquidi nel gelato (100% – totale solidi%) e non soltanto latte o acqua.
Nel bilanciatore sono presenti solo 3 basi con valori medi. Sarà compito dell’utente inserire i valori corretti a seconda delle basi usate, stando alle indicazioni del fornitore.
L’importante è indicare con una “x” il fatto che la base va bilanciata sui liquidi.
Quando l’utente seleziona una base bilanciata sui liquidi, il bilanciatore indica automaticamente la percentuale sul totale dei liquidi. Nella schermata qui sotto ho usato una base 100 per fare un gelato alla nocciola.
- I 64g di base 100 sono il 6.5% del totale del gelato (indicato accanto all’ingrediente)
- Nella tabella di controllo si può vedere che quei 64g di base 100 rappresentano il 10.15% del peso dei liquidi in questa miscela e rientrano quindi entro i parametri configurati (tra il 9% e l’11%)
- Il bilanciatore indica con un asterisco che la base è bilanciata sui liquidi
Frutta & Verdura
Per frutta e verdura vi è un’apposita tabella, nella quale bisogna indicare % zuccheri, % altri solidi e dose raccomandata (in % sul totale). Come spiegato nella sezione bilanciamento, nei gelati e nei sorbetti alla frutta questa percentuale è usata per mostrare degli avvisi qualora la percentuale effettiva fosse più alta o più bassa del 10% rispetto alla dose consigliata.
Alcolici
Per gli alcolici è sufficiente indicare zuccheri e gradi alcolici. Il bilanciatore calcolerà automaticamente l’impatto sul PAC e sulle calorie del gelato con questi due parametri.
Come inserire alimenti nuovi nel bilanciatore
È forse una delle domande più frequenti che mi viene fatta.
In questa ricetta trovate un video che mostra diversi esempi e trucchetti con BilanciaLi per inserire alimenti. Nella fattispecie andiamo a bilanciare un gelato gastronomico al curry inserendo tutti gli ingredienti di una salsa fatta in casa per dedurne i valori nutrizionali della salsa stessa per bilanciarla in gelato alla fine.
Eccovi un paio di altri esempi per inserire delle proteine vegetali e una pasta di anacardi.
Guardate l’etichetta sulla confezione e deducetene grassi, zuccheri, altri solidi. Il PAC sarà uguale alla % di zuccheri (per semplificare).
- Grassi (10.1g) = 10.1%
- Zuccheri (meno di 0,1g) = 0%
- Altri solidi = 2.2g (fibre) + 80g (proteine) + 2.7g (sale) = 85%
Inseriamolo nella tabella degli alimenti
Come inserire la pasta di anacardi nel bilanciatore?
I valori riportati sul retro della pasta sono i seguenti:
- Grassi = 49g
- Carboidrati 20g
- Di cui Zuccheri = 6.3g
- Proteine = 18.6g
- Sale = 0.05g
Ne deduciamo
- Grassi = 49%
- Zuccheri = 6.3%
- Altri solidi = Restanti carboidrati + Proteine + Sale = ca. 32%
- PAC = 6.3% – 1.4×49% = -62.3%
Per il PAC ho usato la formula di Angelo Corvitto (dal libro “Il gelato senza segreti”), sottraendo alla percentuale di zuccheri 1.4x la percentuale di grassi vegetali. Il PAC negativo risultante serve a tenere conto dell’indurimento dovuto ai grassi vegetali.
Configurazione dei Parametri di Bilanciamento (Pro)
Tutti i parametri usati dal bilanciatore per indicare se vi è un eccesso o una mancanza nella bilanciatura, sono configurabili nel tab “Configurazione” della versione Pro.
I valori minimi e massimi di ogni parametro sono configurabili separatamente per i 5 profili a disposizione dell’utente
- Gelato
- Sorbetto
- Granita
- Gelato Vegan
- Gelato Gastronomico
I profili sono già configurati, ma ogni utente ha gusti e preferenze diverse ed ha la possibilità di cambiarli come preferisce.
Il bottone “Ripristina Valori” permette di ripristinare i valori standard del bilanciatore ad ogni momento.
I Calcolatori di PAC (Pro)
Come fare per calcolare il PAC di una pasta grassa, oppure di un cioccolato o di uno zucchero non disponibile?
Vediamo come fare per questi 3 casi con la versione Pro del bilanciatore!
Calcolare il PAC di un nuovo zucchero
Premesso che il bilanciatore contiene già quasi tutti gli zuccheri che potreste aver bisogno: Destrosio, Eritritolo, Fruttosio, Glicirizzina, Glucosio atomizzato 21 DE, Glucosio atomizzato 42 DE, Glucosio atomizzato 52 DE, Isoglucosio, Lattosio, Maltodestrina 5 DE, Maltodestrina 18 DE, Maltodestrina 20 DE, Maltosio, Mannitolo, Miele, Saccarosio, Sciroppo di glucosio 30 DE, Sciroppo di glucosio 38 DE, Sciroppo di glucosio 42DE, Sciroppo di glucosio 62DE, Sorbitolo, Stevia, Tagatosio, Trealosio, Xilitolo, Zucchero Invertito.
Il calcolatore di PAC degli zuccheri prende come parametro il peso molecolare del nuovo zucchero e calcola il suo PAC. Il peso molecolare di uno zucchero lo trovate semplicemente cercando su google “Peso molecolare <nome dello zucchero>”
Fate la prova con il destrosio. Inserite il peso che trovate su google (180) nel calcolatore e uscirà 190%.
Calcolare il PAC di un semilavorato (ad es. una pasta di anacardi)
Vi basterà inserire la % di zuccheri e % di grassi che trovate sulla confezione per ottenere il PAC del vostro semilavorato.
Se la mia pasta contiene il 6.3% di zuccheri e il 49% di grassi, questo è il risultato che otterremo per il suo PAC (ricordo che è negativo perchè tiene conto dell’indurimento dovuto ai grassi vegetali).
Calcolare il PAC di una pasta a base di cioccolato
L’ultimo calcolatore necessita di 3 parametri: % di burro di cacao, % di cacao secco, % di zuccheri. Calcolare la % di burro di cacao e % di cacao secco di una tavoletta di cioccolato è possibile e vi invito a leggervi questo articolo di Dario Bressanini a proposito 😉 Poi basta inserirli nel calcolatore per ottenere il PAC del vostro cioccolato.
Tuttavia, il bilanciatore contiene già i parametri per quasi tutti tipi di cioccolato che trovate sul mercato: Cacao in polvere 11% Mat. Grassa, Cacao in polvere 22% Mat. Grassa, Cioccolato al latte 35%, Cioccolato al latte 40%, Cioccolato bianco, Cioccolato fondente 55%, Cioccolato fondente 60%, Cioccolato fondente 65%, Cioccolato fondente 70%, Cioccolato fondente 80%, Massa di cacao 100%