Il gelato alla crema di una volta era un gusto molto semplice da produrre, dati i pochi ingredienti ed il procedimento molto semplice. Anticamente era prodotto con un litro di latte, 8/10 uova e 5 pugni di zucchero, ma con il tempo la ricetta è stata rielaborata e resa più facile e precisa nel dosaggio e produzione.
Volete farlo anche voi a casa? Ecco come!
La ricetta
Ingredienti
- 1 Litro di Latte
- 200gr di Tuorlo (1 tuorlo pesa mediamente 20gr, quindi 10 tuorli sono sufficienti)
- 250gr di Saccarosio (Una volta un “pugno” di zucchero era più o meno 50gr)
Procedimento
- Scaldare il latte ad una temperatura di circa 85°C aggiungendo lo zucchero a pioggia durante il riscaldamento e mescolare.
- Aggiungere il tuorlo e continuare a mescolare.
- Una volta raggiunta la temperatura di 85°C, portare a raffreddamento rapido (In freezer), fino ad una temperatura di circa 4°C e mantecare.
Alternative “Di Gusto” (per dare un sapore più gradevole)
- Aggiungere una bacca di vaniglia, scorza di arancia e/o di limone
- Aromatizzare con circa 10gr di liquore “Strega”
Questa ricetta in TV!
In una speciale puntata sul gelato, arricchita dalla presenza di esperti del calibro di Alessandro Racca (docente alla Caprigiani Gelato University) e Giuseppe Piffaretti (pasticcere e gelatiere ben noto al pubblico ticinese), Andrea ha portato la ricetta della crema di una volta anche in TV. Guardatevi l’episodio nella sezione #CucinaLinTv!
La spiegazione scientifica
Perchè non sono necessari neutri o addensanti ?
Perchè la componente addensante/emulsionante è contenuta nel tuorlo d’uovo, attraverso la lecitina contenuta.
Facendo dei calcoli: 200gr di tuorlo x 30% di grasso = 60gr di grasso | 60 x 8% lecitina contenuta nel grasso= 4,80gr di lecitina.
Con percentuali di zucchero e pac?
Sicuramente sono parametri diversi da un gelato tradizionale, ma inserendo la ricetta nel bilanciatore “BilanciaLi”, si noterà che avremo in totale circa un 17% di zuccheri (nella media) ed un PAC di circa 20% (poco sotto il minimo). Se dovessimo esporlo in vetrina basterà bilanciare gli zuccheri aggiungendo del destrosio per portarlo a dei parametri per avere il gelato spatolabile ad una temperatura media di servizio di -13°C.
Magri del Latte?
Gli SLNG (solidi del latte non grassi, o “magri del latte”) sono in effetti leggermente al di sotto del minimo (7%) con circa un 6%.
Grassi?
I grassi sono circa del 6,5% rientrando nei parametri base di un bilanciamento corretto.
Rispetto al gelato di oggi quali sono le differenze?
Naturalmente mancano dei solidi dati dai magri del latte, attraverso il latte in polvere, che è entrato in uso successivamente nel tempo, e l’uso dei differenti tipi di zuccheri per donare una tessitura e cremosità diversa. Possiamo però osservare come gli zuccheri ed i grassi riescono ad entrare nei valori medi del gelato che siamo abituati a mangiare oggi. Gli stabilizzanti e gli emulsionanti non sono necessari, in quanto un gelato simile viene solitamente prodotto, servito e mangiato in breve tempo.
Con questa ricetta potrete stupire i vostri amici o clienti proponendo una ricetta originale di “un gelato di crema come una volta” !
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Producendo gelato secondo le ricette di famiglia, ha deciso di approfondire gli studi nel mondo del gelato per capirne la composizione, le reazioni e la chimica dei componenti.
Una visione proiettata sul naturale, l’impiego di materie prime nobili e prettamente del territorio, senza togliere occasione nel provare prodotti particolari di altri paesi, creando e sperimentando nuove ricette ed accostamenti, diffonde e porta in alto un alimento made in Italy quale il Gelato Italiano mettendo passione e dedizione in ciò che fa.
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Ciao! Per realizzare un semplice gelato alla panna quale ricetta già bilanciata posso seguire? Ho seguito quella del gelato alla stracciatella omettendo il cioccolato ed è uscito un po’ troppo duro ed addensato!
Grazie
Ciao Laura, la ricetta che hai usato va bene. Hai usato una bilancia con precisione al grammo o al decimo di grammo? Precisione al gr. non è sufficiente per i neutri.
Per 800g di gelato, metti 1 cc scarso di carrube. Se è venuto troppo addensato potresti averne messo un gr. di troppo.
Comunque sto rivendendo le mie “vecchie” ricette e in generale 4g di carrube è la quantità per 1kg di gelato. Meglio tenersi sui 3-3.5g (se hai una bilancia precisa)