Update del 25.01.2020: prova la versione migliorata di questa ricetta: Panettone 2.0: Gelato al panettone CBT interpretata anche dal simpatico video di Daniele Rossi 😉

IMG 1036  Daniele Rossi Reel Gelato Pandoro

Le festività natalizie sono da poco terminate… Scommetto che al 90% di voi avanza almeno un panettone! Che ne dite di farci un buon gelato? Per il 10% di voi che vuole provare la ricetta, al supermercato trovate senz’altro qualche buona offerta 😉

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Il procedimento è molto semplice e per questo gelato utilizzeremo un 13% di panettone per dargli il suo aroma originale. Tra gli ingredienti troveremo il burro ed il tuorlo, entrambi contenuti già nel panettone e serviranno per dare ancora più gusto al nostro gelato.

Ingredienti (per 750g di gelato)

  • 580 g di Latte Intero
  • 60 g di Panna 35%
  • 20 g di Burro
  • 20 g di Latte in Polvere Magro
  • 20 g di Uova (Tuorlo 1=20gr)
  • 3 g di Farina di semi di tara
  • 85 g di Saccarosio
  • 76 g di Destrosio
  • 130 g di Panettone

Bilanciamento

Per inserire il panettone tra gli ingredienti di BilanciaLi sono andato nella “Tab” degli ingredienti e lo ho inserito con questi parametri:

inserire panettone in bilanciali

Zuccheri 32%, Grassi 13% ed altri solidi 29.6%; il restante per arrivare a 100% è l’umidità naturalmente contenuta nel prodotto. Come potete vedere dall’etichetta dei valori nutrizionali del panettone, zuccheri e grassi sono presi alla pari, mentre “altri solidi” è la somma dei caroboidrati meno gli zuccheri (54-32=22), delle proteine (7.1) e del sale (0.5). Totale = 22+7.1+0.5 = 29.6

etichetta valori nutrizionali panettone

Se proverete ad inserire la ricetta nel bilanciatore noterete che nella tabella di controllo alcuni valori saranno segnati in rosso e vi spiegherò il perché!

gelato al panettone tabella di controllo bilanciali

I solidi totali sono abbastanza alti, ma nessun problema perché è il panettone che fa alzare questi valori, considerando che i valori del panettone inseriti sono riferiti ad un panettone integro.

I neutri sono leggermente sotto la soglia del valore accettabile, ma perché? Il panettone è composto da farina ed amidi che hanno come funzionalità quella di assorbire acqua, quindi andremo a ridurre il nostro neutro, poiché parte di acqua sarà assorbita già dagli amidi del panettone.

Essendoci già molti solidi è stato diminuito il latte in polvere, in questo caso non ci serve.

Tante volte ci spaventiamo se notiamo le righe di controllo in rosso, ma non sempre dobbiamo fare l’affidamento totale a ciò perché quei valori sono prettamente nutrizionali e per quanto funzionino come controllo non sempre tengono conto dei diversi fattori che la materia prima comporta, l’aria che andrà ad assorbire, il punto di congelamento o il risultato effettivo che si vuole ottenere…ma è un discorso molto complesso… Torniamo alla nostra ricetta!

Procedimento

Il procedimento di realizzazione è molto semplice, basta unire le polveri (neutro, saccarosio, destrosio, latte in polvere) e mescolarle per bene per evitare i grumi, accendere il fuoco e scaldare il latte e panna mentre man mano si fanno disciogliere le polveri aiutandosi con un mixer (per omogenizzare al meglio) ed infine aggiungere il tuorlo d’uovo sempre mescolando per bene (non vogliamo fare la frittata!).

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Raggiunti i 65°C/70°C spegniamo la fiamma ed andremo ad unire il burro, che dovrà essere stato sciolto e fuso a parte in una pentola e lasciato lievemente imbrunire (ci aiuterà a ricreare l’effetto forno). Una volta aggiunto il burro mixare nuovamente per emulsionare il tutto.

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Finalmente il panettone! Il mio consiglio è quello di ridurlo a pezzetti, immergerlo nella miscela calda ed attendere qualche minuto che inizi a disciogliersi da sé e solo successivamente mixare.

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Lasciare raffreddare in congelatore ed una volta freddo versarlo nella vostra gelatiera casalinga ed avviare il ciclo di mantecazione. A gelato pronto, potrete servirlo subito e lasciarlo rapprendere in freezer circa 20/30 minuti.

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Come servirlo?

Su un piatto allungato, formare 3 palline di gelato (anche aiutandovi con un cucchiaio) e posizionare qualche pezzetto di panettone nei lati al di sotto o di fianco del gelato; una spruzzata di cannella o cacao se si vuole arricchire il gusto e…mangiare!

Oppure con qualche scorza di arancia caramellata e uvette, come proposto nella foto di Andrea 😉

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Davide Frainetti
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