Per CucinaLi & Friends e in forza alla super collaudata collaborazione con Davide Frainetti, eccovi un gelato da straleccarsi i baffi: un gelato alla ricotta di bufala, variegato con salsa alle fragole (che ora sono proprio di stagione)! Avete due opzioni per assaggiarlo:

1. La prima è quella di farvelo a casa, dato che Davide ha condiviso con noi la sua ricetta!
   Se volete cambiare qualcosa, basta inserire gli ingredienti in BilanciaLi e ribilanciare la ricetta con i vostri zuccheri, neutri o il formaggio scelto (nel caso non trovaste la ricotta di bufala)
2. La seconda, se passate dalle parti di Roma, è quella di recarvi direttamente alla sua gelateria (il Caffé del Duomo di Terracina) e comprarvene un cono o una coppetta (gli altri gusti in vetrina non sono da meno ve lo assicuro…)

Ma bando alle ciance, parola a Davide per la sua ricetta (che io ho già provato e la trovo un mix fantastico).

Ricordate da bambini il gelato al gusto di latte con la fragola che si mangiava su stecco? Il gelato “bufaletta” alla ricotta di bufala e fragola favetta, ha un gusto che lo ricorda molto, è buono per i bambini e rappresenta un tuffo nel passato per gli adulti!

Perchè “Bufaletta”?

Il nome bufaletta, che può sembrare buffo, deriva dall’unione delle parole: bufala e favetta.

• Bufala, come la ricotta con cui il gelato è prodotto.
• Favetta: come la varietà di fragole di Terracina che sono utilizzate nella ricetta originale.

Foto di Andrea (con fragole ticinesi..)

Ricetta (per 1 kg di gelato e 1kg di variegatura)

Gelato

• Latte 550g
• Panna 95g
• Saccarosio 90g
• Destrosio 50g
• Miele 20g
• Latte in Polvere 25g
• Ricotta di Bufala 166g
• Neutro 4g*

* il neutro è composto da 3 grammi di tara ed uno di guar o 4 di carruba o 3 carruba ed 1 guar. Per maggiori info su come produrre un neutro in casa, leggetevi questo articolo.

Salsa alle Fragole

• Fragole 650g
• Zucchero 350g

Procedimento

Come fare il gelato alla ricotta di bufala?

Il procedimento è molto semplice: unire in una scodella “le polveri” ovvero: Saccarosio, Destrosio, Latte in Polvere e Neutro.

Intanto in una pentola versare Latte e Panna e pastorizzarli (portando la miscela a 85°C per 2 minuti) aggiungendo le polveri a pioggia e mescolare per bene evitando i grumi.

Al termine della pastorizzazione porre in freezer per una rapida discesa di temperatura (fino a 4°C) e lasciar maturare 6-8 ore in frigorifero.

Aggiungere il miele e la ricotta mixando con un mixer e mantecare in gelatiera.

(Ri)Bilanciamento

Questo gelato è bilanciato da un professionista, quindi potete fidarvi 😉 Tuttavia, se volete sostituire la ricotta con qualcos’altro, potete inserire gli ingredienti in BilanciaLi, il mio bilanciatore in modo molto semplice. Vedrete che è leggermente basso di POD (potere dolcificante), proprio perchè va servito con una salsa di fragole molto dolce e quindi il gusto resta equilibrato.

Per bilanciare la ricotta di bufala nel bilanciatore, potete aggiungerla con le seguenti caratteristiche nella tabella dei latticini. Sono valori medi, possono variare da produttore a produttore, ma non incappate in grossi errori se usate questi 😉

Come fare la salsa alle fragole?

Porre le fragole in un pentolino, accendere la fiamma bassa ed attendere che le fragole rilascino il loro succo. Aggiungere lo zucchero man mano ed attendere che sia pronto!

Come si fa a variegare il gelato?

Non versate la salsa alle fragole in gelatiera! Aggiungetela nella vaschetta del gelato oppure durante il servizio potete “colarla” direttamente nella coppa gelato davanti al consumatore.

Ecco le due versioni, una di Davide e una di Andrea 🙂

Versione “vetrina” (al Caffé del Duomo di Davide)

Versione “casalinga” (a casa di Andrea 🙂

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Davide Frainetti

Classe ’95, per necessità ha iniziato a produrre Gelato presso la sua Gelateria Caffe’ del Duomo di Terracina nel 2011, rappresentando la 4ta generazione di gelatieri di famiglia.

Producendo gelato secondo le ricette di famiglia, ha deciso di approfondire gli studi nel mondo del gelato per capirne la composizione, le reazioni e la chimica dei componenti.

Una visione proiettata sul naturale, l’impiego di materie prime nobili e prettamente del territorio, senza togliere occasione nel provare prodotti particolari di altri paesi, creando e sperimentando nuove ricette ed accostamenti, diffonde e porta in alto un alimento made in Italy quale il Gelato Italiano mettendo passione e dedizione in ciò che fa.

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