La stagione calda si avvicina ed è tempo di tornare a parlare di gelato. Nell’articolo di oggi, Davide vi aiuterà a capire un po’ meglio come le proteine agiscono all’interno di una miscela e di cosa tenere conto per bilanciare un gelato proteico!

Molte persone al giorno d’oggi sono alla ricerca di alimenti proteici, creando una selezione di preferenze sia per necessità che per scelta personale. In commercio si trovano diversi prodotti e snack proteici, ma molto spesso per i golosi di gelato diventa complicato: è difficile reperire il “gelato proteico” in commercio oppure si trovano preparati liofilizzati che limiterebbero la nostra creatività culinaria!

Le proteine nel bilanciamento del gelato

Il discorso può essere semplice come può essere complesso. Mi spiego: il gelato contiene di per sé delle proteine, ma abbiamo un apporto molto inferiore rispetto agli snack tradizionali (15%/20%). Per questo dovremo andare ad inserire delle proteine del siero e del caseinato in polvere, che possono essere tranquillamente acquistate online (ad esempio, potete acquistarle da questa pagina).

Inserire le proteine comporterebbe un aumento di solidi nel gelato, ma se le considerassimo solo come magri del latte ed andassimo ad eliminare il latte in polvere (54% lattosio) avremmo quasi lo stesso risultato eliminando la parte del lattosio. Dall’altra parte, avremmo un arricchimento di aria …e, ovviamente, un aumento di costo (in questo caso è più che giustificato).

Latte in polvere vs. proteine

In qualsiasi gelato casalingo, potremmo sostituire la parte del latte in polvere con le proteine del siero del latte o, meglio ancora, sostituire il loro peso complessivo con 80% di proteine del siero all’80% (wpc80) e un 20% di proteine del caseinato. Le prime andranno ad incorporare aria, le seconde saranno i “mattoncini” del nostro gelato, ovvero le “strutturanti”.

Per non denaturare le proteine del siero (evitando quindi “di stirarle”), occorre non superare la temperatura di 65°C; per la cronaca, il caseinato resiste molto meglio all’innalzamento di temperatura!

Quando le acquistate, controllate che siano “senza aroma” mi raccomando. Solitamente basta leggere gli ingredienti e dovranno riportare solo “proteine del siero del latte 80%” – “caseinato di sodio/proteine del caseinato”. In aggiunta, potremmo trovare giusto della lecitina di soia che però non andrà a dare fastidio al nostro gelato. Essendo un emulsionante, essa influirà addirittura su una migliore cremosità, dando una struttura più omogenea.

Come produrre un gelato proteico?

Per produrre un gelato che sia realmente proteico, potreste optare per lo yogurt greco magro! Esso infatti non contiene grassi, ha solo il 3% di zuccheri e ben il 10% di proteine.

Procediamo quindi nel formulare e produrre diverse versioni di questo gelato proteico di yogurt:

1. 30% di Yogurt Greco Magro, 3,5% Wpc80, 1% caseinato, latte, panna, zuccheri tradizionali
2. 30% di Yogurt Greco Magro, 3,5% Wpc80, 1% caseinato, latte, burro, inulina, miele
3. 30% di Yogurt Greco Magro, 3,5% Wpc80, 1% caseinato, latte, inulina, zuccheri tradizionali
4. 30% di Yogurt Greco Magro, 3,5% Wpc80, 1% caseinato, latte, inulina, zuccheri-polialcoli
5. 30% di Yogurt Greco Magro, 3,5% Wpc80, 1% caseinato, latte, burro/panna, zuccheri-polialcoli

Come mai queste versioni differenti?

1. La prima è la versione “tradizionale”, in cui il nostro obiettivo è semplicemente quello di aumentare la quota proteica del nostro gelato.
2. La seconda è quella di eliminare lo zucchero e preferire il miele
3. La terza è quella di ridurre i grassi sostituendo la parte grassa con un 4% di inulina
4. La quarta è quella di eliminare gli zuccheri tradizionali ed utilizzare i polialcoli abbassando l’indice glicemico, calorie e grassi
5. La quinta serve a ridurre calorie ed indice glicemico mantenendo i grassi

Ogni versione avrà i suoi pro e i suoi contro. Ricordiamo che il grasso dà corposità al nostro gelato e dona una maggior sensazione di calore, mentre il miele ha una dolcezza elevata ed  i polialcoli possono avere effetti lassativi (se si esagera). La scelta è completamente vostra!

Bilanciamento del Gelato Proteico (con BilanciaLi)

• 300 g di yogurt greco magro
• 441 g di latte intero
• 35 g di proteine del siero del latte wpc80
• 10 g di caseina
• 4 g di farina di semi di carrube
• 40 g di destrosio
• 130 g di saccarosio
• 40 g di inulina

La ricetta è molto semplice nel suo insieme. Potremo notare nella tabella di controllo di BilanciaLi degli errori segnalati in rosso, ma sono errori voluti appositamente, come la scarisità di grassi (dovuta alla sostituzione di un 4% di grasso con delle fibre, che di conseguenza ci fa abbassare anche il contenuto calorico).

Il gelato potrebbe risultare più o meno freddo e dolce in base a come incorporerà aria. Usando una gelatiera casalinga l’incorporamento di aria potrebbe essere alquanto ridotto, risultando in un gelato abbastanza “freddo” e più dolce al palato.

Procedimento

Il procedimento è molto semplice:

• Unire tutte le polveri (proteine, zuccheri, fibra e neutro) e miscelarle tra loro
• Unire le polveri al latte e mixare con un mixer ad immersione per bene
• Scaldare la miscela fino ad un massimo di 65°C solo per far attivare per bene il neutro e far sciogliere il resto delle polveri
• Mixare nuovamente per creare una omogenizzazione migliore
• Lasciar maturare in frigorifero da 6-8 ore
• Mantecare in gelatiera ed estrarre prima che ghiacci

Questo gelato è effettivamente un gelato “Fit” a ridotto contenuto di grassi e calorie rispetto un gelato tradizionale.

Si potrebbe utilizzare del miele al posto degli zuccheri classici o, perché no, del fruttosio o dei polialcoli per ridurne l’indice glicemico.

L’inventiva e la sperimentazione del gusto é nelle vostre mani, la soluzione su come aumentare il carico proteico ve l’abbiamo data ed ora… andate a preparare il gelato!

Attenzione: Questo articolo non indica questo gelato come “Prodotto per diabetici” et simila, poiché contiene sempre zuccheri ed anche con sostituzione con polialcoli non esenta l’innalzamento glicemico.

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Davide Frainetti

Classe ’95, per necessità ha iniziato a produrre Gelato presso la sua Gelateria Caffe’ del Duomo di Terracina nel 2011, rappresentando la 4ta generazione di gelatieri di famiglia.

Producendo gelato secondo le ricette di famiglia, ha deciso di approfondire gli studi nel mondo del gelato per capirne la composizione, le reazioni e la chimica dei componenti.

Una visione proiettata sul naturale, l’impiego di materie prime nobili e prettamente del territorio, senza togliere occasione nel provare prodotti particolari di altri paesi, creando e sperimentando nuove ricette ed accostamenti, diffonde e porta in alto un alimento made in Italy quale il Gelato Italiano mettendo passione e dedizione in ciò che fa.

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