Oggi andiamo a reinterpretare un classicone intramontabile della cucina italiana: la lasagna! La faremo, ovviamente, in versione gelato salato andando a trasformare la besciamella un gelato gastronomico, il parmigiano in una spuma e lasceremo il ragù di carne così com’è… e la sfoglia? Per quella mi affiderò alla numero uno del pasta design: Eleonora Zilli, aka “Lucele Food & Wine”, con la quale ho collaborato per mettere assieme questo piatto scenografico e anche molto goloso vedrete!
Come spiego sempre quando tratto il tema della costruzione del gelato gastronomico, reinterpretare un piatto della tradizione richiede un po’ di riflessione prima di lanciarsi nell’impresa. Vi confido che l’idea di rifare la lasagna mi stuzzicava da parecchio tempo… il piatto però è così sacro, che risulta più semplice rovinarlo che crearne una versione alla sua altezza!
Curiosi di vedere cosa ne è uscito in questa Lasagna 2.0?
Trasformazione del piatto
Una lasagna classica è una sinfonia di strati armoniosi, una fusione di pasta all’uovo tenera, ragù di carne ricco e vellutato, cremosa besciamella, il tutto cosparso di abbondante parmigiano gratinato. Questo piatto iconico della cucina italiana rappresenta comfort e tradizione, con ogni strato che racconta una storia di sapori casalinghi e abbracci culinari.
Nella reinterpretazione moderna che abbiamo battezzato “Lasagna 2.0”, la struttura e la sostanza di questo amato piatto sono state destrutturate e ricomposte in un display di modernità gastronomica. Mantenendo il nucleo di gusto autentico, gli strati tradizionali sono stati trasformati in nuove forme e consistenze. La sfoglia, ora fritta, diventa croccante, introducendo un elemento di texture contrastante che sfida l’attesa di morbidezza, oltre a un elemento cromatico vivace grazie al doppio colore. Il gelato alla besciamella sostituisce la sua controparte liquida, portando una freschezza che raffredda il palato mentre si scioglie, imitando la morbida besciamella in una forma inaspettatamente fredda e liscia. Il ragù rimane fedele alla sua eredità, ma viene presentato in maniera più concentrata, quasi come un tesoro nascosto tra gli strati. Infine, la spuma al parmigiano offre una nuvola salata di formaggio, che si diffonde in bocca per legare tutti gli elementi con un tocco finale di ricchezza.
Questo piatto non è solo un tributo alla lasagna tradizionale, ma è anche un’invito a sperimentare la familiarità sotto una nuova luce, sfidando e deliziando il palato con ogni boccone.
Ingredienti (per 8 persone)
Per le sfoglie bi-colore
- Impasto all’uovo
- 200 g di farina 00
- 1 uovo pasta gialla intero (55 g)
- 2 tuorli
- Se non trovate uova a pasta gialla aggiungete 1/2 bustina di zafferano
- Impasto verde
- 200 g di farina 00
- 90 g di acqua
- 16 g di polvere di spinaci
Per il gelato alla besciamella
- 230 g Latte Intero
- 60 g Panna 35%
- 10 g Latte in Polvere Magro
- 1 g Farina di semi di carrube
- 40 g Trealosio
- 25 g Destrosio
- 10 g Glucosio atomizzato 39 DE
- 4 g Sale
- 130 g Besciamella (15 g burro, 15 g farina, 100 g latte, 0.5 g noce moscata)
Per la spuma al parmigiano
- 150 g di Parmigiano Reggiano
- 200 g di panna
- 200 g di latte
Per il ragù
- Usate la ricetta classica, non serve cambiare nulla 🙂
Procedimento
Per le sfoglie bi-colore
Impasto all’uovo: rompere le uova dentro la fontana di farina, amalgamare bene con una forchetta e successivamente impastare con le mani fino a formare un panetto liscio, aggiungere un goccio d’acqua se necessario. Coprire il panetto e lasciarlo riposare per mezz’ora.
Impasto verde: in una ciotola mescolare la farina con la polvere di spinaci e aggiungere l’acqua, amalgamare con una forchetta. Rovesciare il composto su una spianatoia e impastare bene fino ad ottenere un panetto liscio. Lasciare riposare il panetto avvolto da pellicola trasparente per almeno mezz’ora.
Tirare le sfoglie verde e gialla della stessa misura, al numero intermedio della macchina per la pasta, sovrapporre alternando gli strati di sfoglie e tagliare una fetta di 0,3 cm dal panetto ottenuto.
Ritirare questa fetta con la macchina per la pasta fino al penultimo numero. Tagliare dei quadrati della misura desiderata e congelarli per favorire lo shock termico, quindi friggere 1 min in olio d’arachidi a 170°C.
Per il gelato alla besciamella
Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in una padella, poi aggiungere la farina e far tostare bene, fino a quando il colore non diventa quasi nocciola. A quel punto aggiungere il latte e far addensare rimestando bene. Insaporire con la noce moscata e tenere da parte la quantità che servirà per il gelato.
Unire le polveri in una bacinella. Scaldare il latte e la panna in una pentola e unire le polveri a pioggia verso i 50°C. Rimestare bene, poi unire la besciamella e portare a 80°C.
Pastorizzare per due minuti, abbattere a +4°C in acqua e ghiaccio e far maturare per 8-12 ore in frigorifero. Mantecare in gelatiera.
Per la spuma al parmigiano
Unire latte, panna e parmigiano grattugiato in un pentolino. Mettere sul fuoco e rimestare fino al completo scioglimento del parmigiano. Volendo si può dare anche una mixata al composto caldo.
Filtrare e inserire in un sifone. Caricare con una carica di N2O per sifoni fino a 0.5 l. Utilizzare 2 cariche per sifoni da 1l. Agitare un paio di volte, poi lasciare il sifone in un bagno termostatico a 50°C fino al servizio. Andrà servito caldo/tiepido.
Per il ragù
Chiedete alla nonna o usate la ricetta che più vi aggrada 😉
Impiattamento
Gestire lo scioglimento del gelato è molto importante. Se servite questo piatto a più di 4 persone o in un contesto di ristorazione, consiglio di preparare le quenelles o palline (o stampi) di gelato in anticipo e abbatterli su una teglia in modo da averli belli freddi tra la mise en place e il servizio.
Il ragù non andrà servito bollente, ma semplicemente caldo. La spuma sarà a ca. 45°C all’uscita dal sifone e quindi avete qualche minuto per far arrivare tutto in tavola e qualche manciata di minuti prima che si sciolga tutto. Io ho usato un ragù tiepido e il risultato, come piatto estivo, rimaneva molto piacevole.
Pro Tip: durante il bilanciamento del gelato, è importante anche pensare a questi dettagli in modo da migliorare la tenuta abbassando il PAC e costruendo bene la struttura con gli zuccheri e gli ingredienti stabilizzanti (in questo caso ci viene in aiuto anche la farina della besciamella, quindi staremo più cauti col neutro).
Impiattare una mezza sfoglia al centro di un piatto, poi un cucchiaio di ragù. Adagiarvi sopra una piccola quenelle di gelato (20-30g) e poi l’altra mezza sfoglia. Davanti ai commensali, impiattare la spuma coprendo parzialmente il gelato e il ragù (o come preferite), ma consiglio di farlo al tavolo perchè il piatto è più bello da vedere in quel momento 🙂
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