Oggi, il 15 marzo, celebriamo un giorno che a me sta molto caro e che ha segnato la storia culinaria: il “Quenelle Day”. Dato che ai miei corsi mi chiedete sempre di farvi vedere bene come si fa la quenelle, qual miglior occasione per scrivere un tutorial su come fare la quenelle con il gelato?
Ma come nasce la quenelle?
Risalendo al 1824, nella vivace e gastronomicamente città di Lyon, si narra di un banchetto primaverile che avrebbe accidentalmente dato vita a una delle tecniche di presentazione più eleganti e sofisticate: la quenelle. Fu in quella serata, tra i festeggiamenti e le risate, che uno chef, cercando di impressionare i suoi ospiti con una preparazione innovativa di pesce, scoprì l’arte di modellare l’impasto con un semplice cucchiaio, creando una forma ovale perfetta.
Questo gesto, inizialmente nato per caso, si è trasformato in un simbolo di raffinatezza nella presentazione dei piatti. Da quel momento, ogni 15 marzo, chef e appassionati di cucina di tutto il mondo onorano questo felice incidente, ricreando quenelle in infinite varietà, celebrando così non solo l’abilità tecnica necessaria ma anche la creatività e l’innovazione che caratterizzano la cucina di alta qualità. Il “Quenelle Day” è diventato un momento per sperimentare e per condividere con gli altri l’amore per l’arte culinaria, ricordandoci che spesso le più grandi scoperte nascono da semplici errori o tentativi fortuiti.
Materiale Necessario
- Un cucchiaio bombato, di dimensioni medie
- Un contenitore con acqua tiepida
- Un panno pulito per asciugare
Ingredienti
- Un gelato
- Per allenarsi: una crema dalla consistenza ferma ma cremosa, come doppia panna o mascarpone
Come dev’essere il gelato per poter fare la quenelle
Se fate qualsiasi gelato dal mio blog oppure se seguite ricette dal gelato project o dai miei corsi online sul gelato, sarà bilanciato per una temperatura di servizio di -14°C. Il gelato è quindi perfettamente cremoso e “squenellabile” qualche grado sotto ai -14°, quindi tra i -10°C e i -12°C ca.
- Se l’avete tenuto in freezer a -18°C, consiglio di spostarlo in frigorifero per una mezz’oretta 😉
- Se l’avete appena fatto, uscito di gelatiera va già bene generalmente, ma può risultare ancora un po’ troppo morbido ed è quindi consigliabile una botta di freezer per un’oretta per la consistenza perfetta.
Per bilanciare un gelato su una temperatura precisa vi basterà usare uno software per bilanciare il gelato come BilanciaLi.
Procedura
- Prepara il Tuo Strumento: Immergi il cucchiaio nell’acqua tiepida. Questo passaggio aiuta a scaldare leggermente il cucchiaio, rendendo più semplice scivolare attraverso la crema o il gelato.
- Asciuga il Cucchiaio: Utilizza un panno pulito per asciugare completamente il cucchiaio. L’umidità residua potrebbe influenzare la consistenza della tua quenelle.
- Scegli l’Ingrediente: Posiziona davanti a te il contenitore con l’ingrediente scelto. Se è la prima volta che tenti questa tecnica, potresti voler esercitarti con qualcosa di più permissivo come la doppia panna o il mascarpone. Se sei pronto/a vai col gelato!
- Forma la Quenelle: (Immagine 1) Inserisci il cucchiaio nel contenitore con l’ingrediente a un angolo di circa 45 gradi. (Immagine 2) Muovi delicatamente il cucchiaio avanti e indietro, usando un movimento fluido e continuo. L’obiettivo è di “rotolare” l’ingrediente sul cucchiaio fino a formare una quenelle ovale. (Immagine 3) Scalda con la mano il sotto del cucchiaio in modo che si stacchi facilmente dal cucchiaio quando la posi.
- Perfeziona la Forma: Dopo alcuni passaggi, solleva il cucchiaio e valuta la forma della tua quenelle, aiutandoti col brodo del contenitore per “tagliarla” (come un diamante). Potresti aver bisogno di qualche tentativo per ottenere la forma perfetta. Ricorda, la pratica rende perfetti!
- Servi la Tua Creazione: Una volta ottenuta la quenelle desiderata, posizionala delicatamente nel piatto. Se stai servendo più quenelle, puoi ripetere il processo per ciascuna.
Esempio
In questo video mostro come squenellare un sorbetto al datterino. Il gelato è morbido e, se eseguite bene e velocemente, non serve neanche scaldare il cucchiaio per fare scendere la quenelle.
Consigli per la Pratica
- La consistenza dell’ingrediente è cruciale. Se il gelato è troppo duro, lascialo ammorbidire per qualche minuto prima di tentare di formare la quenelle.
- L’acqua tiepida aiuta il cucchiaio a scivolare meglio, ma assicurati che sia asciutto per evitare di diluire l’ingrediente.
- Esercitati con ingredienti più permissivi prima di passare a quelli più sfidanti.
Con un po’ di pratica, diventerai un maestro nella creazione di quenelle perfette, pronte per impressionare i tuoi ospiti o per aggiungere un tocco di eleganza ai tuoi piatti!
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