L’articolo di oggi è frutto di una collaborazione con Davide Frainetti, gelatiere ed appassionato di gelato, che ha gentilmente messo la sua esperienza nel settore al servizio di CucinaLi, per produrre questo articolo che vi spiegherà come creare delle miscele di neutri in casa, ma soprattutto come dosarle e inserirle nel mio bilanciatore di gelati e sorbetti: BilanciaLi per produrre

• Gelati e sorbetti alla frutta
• Gelati alla crema
• Gelati al cioccolato

Cerchi come bilanciare basi commerciali? Quest’altro articolo fa per te allora!

Cosa è il Gelato?

Il gelato è uno degli alimenti più popolari al mondo. Il termine Gelato è uno dei termini che si utilizza per identificare uno dei differenti tipi di dessert freddi: ice cream, frozen yogurt, sorbetti, granite, cremolate e gelato. Si differenziano per: grassi, zuccheri, se contengono latte o meno e per le rispettive modalità di preparazione.

Una cosa che hanno in comune tutti questi dessert è che sono dolcificati, insaporiti, contengono ghiaccio e vengono mangiati allo stato ghiacciato.

Da cosa è composto il Gelato?

Il Gelato è composto principalmente da liquidi, solidi ed aria:

• la parte liquida è data dal latte, acqua, panna, succhi di frutta;
• i solidi dagli zuccheri, addensanti, grassi e residui secchi degli alimenti;
• l’aria viene inglobata durante il processo di mantecazione mentre la miscela sta per diventare gelato

Come fanno gli elementi del gelato a legare tra loro?

Il gelato può sembrare un miscuglio davvero molto semplice: basta unire latte, zucchero e uova et voilà il gelato di crema è pronto! E invece no!

Come detto prima, il gelato è una miscela complessa, composto da diversi elementi che tenendosi legati tra loro e raffreddati mentre vengono agitati incorporano aria, il cristallo di ghiaccio diventa sempre più piccolo e si viene a formare questa composizione cremosa.

Una volta si utilizzava prettamente l’uovo per addensare la miscela e creare un’emulsione, ma nel corso degli anni è stato sostituito con delle farine alternative in grado di trattenere l’acqua e creare appunto un legame colloso… gli idrocolloidi. Rispetto all’uovo questi addensanti/colloidi non hanno sapore, non sono allergeni e svolgono il loro lavoro utilizzandone piccole quantità.

Molto pratiche ed utili ma… bisogna saper dosare questi ingredienti.

Gli idrocolloidi più diffusi

Come detto prima questi ingredienti riescono ad idratarsi 200/300 volte il proprio peso, quindi devono essere dosati in maniera corrette e con attenzione. Oggi è possibile reperirli da fornitori specializzati per uso professionale o anche sul web in quantità ridotte per un uso casalingo.

I più diffusi sono la farina di semi di carrube (E410), farina di semi di guar (E412), farina di semi di tara/gomma di tara (E417). Come si può notare sono stati inseriti dei numeri, le “E”; non preoccupatevi, per questo non si intende nulla di chimico o spaziale che possa farvi del male (almeno per questi tre), ma sono dei numeri internazionali per l’identificazione di determinate materie prime/sostanze. Dato che in altri paesi il prodotto può avere una modifica di nome con il codice “E410” si ha chiarezza sul prodotto a cui si fa riferimento. Quindi quando entrate in gelaterie o negozi e leggete le etichette, se trovate queste diciture, non spaventatevi, basta cercare online la sigla e saprete di cosa si tratta.

Questi elementi sono molto utili per la composizione del gelato, perché saranno la componente che terrà il vostro gelato “legato”!

Farina di semi di tara / gomma di tara (E417)

Addensante, stabilizzante, emulsionante

In ambiente acido, come ad esempio in un sorbetto di limone, la gomma di tara va bene come, come la stessa va bene un po’ per tutti i tipi di miscela: che sia in ambiente acido, freddo o caldo, la tara funziona!

Ma da fare attenzione: va dosata un 30% in meno rispetto la farina di semi di carruba, poiché ha un effetto di idratazione maggiore! Quindi se state pensando di utilizzare solo la gomma di tara (E417) per addensare il vostro gelato 3,5gr sono sufficienti per addensare 1 kg di miscela.

Farina di semi di carruba (E412)

Addensante, stabilizzante, gelificante, emulsionante.

La farina di semi di carruba è una farina che deriva dai baccelli del carrubo che vengono essiccati. macinati e ridotti in polvere. E’ uno degli stabilizzanti più utilizzati nel mondo del gelato.

Lavora bene da se’ per le granite e cremolate nel caso in cui vogliate addensarle un po’, nel gelato idem, specialmente nella frutta, ma lavora ancora meglio se “accoppiato” con del Guar o della Tara.

Per addensare 1 litro di liquido ne bastano 5gr, quindi se avessimo un gelato con pochi solidi e più liquidi, 5 gr di carruba andranno bene, se invece avessimo un gelato con più solidi come una crema, un cioccolato non dovremmo utilizzare 5gr puri di carruba, ma 3gr già svolgeranno bene il loro lavoro.

La carruba si attiva a pieno ad 85°C, durante il processo di pastorizzazione (MI RACCOMANDO, PASTORIZZATE!), utilizzata a freddo svolge comunque il suo lavoro ma la sua potenza di idratazione sarà all’incirca dimezzata.

Farina di semi guar / gomma di Guar (E412)

Addensante, stabilizzante

Anch’esso assieme alla carruba è uno degli stabilizzanti più utilizzati in gelateria.

Rispetto alla carruba anche questo, come la tara, ha una potenza di idratazione maggiore e il sovradosaggio può creare un effetto “filante” al vostro gelato.

Con la gomma di guar utilizzata da sola si può addensare un gelato al cioccolato con 1/2gr ad esempio.

Come comporre i propri neutri per gelato a casa?

Siccome vanno dosati in piccole quantità, nel caso in cui dobbiate assemblare un neutro “vostro”, sconsiglio di fare dosi da 0.4/0.6gr ma di creare un peso maggiore per poi miscelarli a secco per bene e dosarli poi secondo le quantità che ritenete opportune.

Un mix molto semplice è 1.5gr di carruba ed 1gr di guar, utilizzato a 2.5/3 gr per kg stabilizzerà la vostra miscela… quindi, se avete problemi a pesare 1gr o meno, provate a pesare ad esempio 15gr di carruba e 10g di guar, li mescolate per bene a secco e quando andrete a preparare la miscela, ne aggiungerete poco più di un paio di grammi.

Le miscelazioni e composizioni delle polveri non sono molto semplici come si può pensare, ecco perché esistono delle aziende specializzate che formulano e studiano il corretto abbinamento di questi addensanti, li miscela e li commercializza già premiscelati; oppure vengono “zavorrati” con dello zucchero, latte in polvere, proteine o fibre in maniera tale che l’utente finale non debba utilizzare 1gr per pesata ma 20/35/50/100gr per avere una più precisa e corretta bilanciatura.

Come inserire un proprio neutro nel bilanciatore?

Nel bilanciatore di CucinaLi, BilanciaLi, è molto semplice aggiungere le proprie materie prime, i neutri e le basi.

I neutri puri (come ad es. la farina di semi di carrube) in genere vengono classificati come 100% solidi, poiché non contengono zuccheri, magri del latte o grassi. Mentre nel caso in cui si tratti di basi o neutri contenenti zuccheri bisogna saper classificare il prodotto nella scheda inserendo correttamente i parametri di zuccheri, grassi, magri del latte e altri solidi.

Per chi utilizzasse una base, solitamente, è il produttore stesso che fornisce una scheda tecnica con i parametri di bilanciamento.

Per un neutro la dose, in teoria, da non superare sono i 5gr per kg di miscela: ovvero lo 0,5%, quindi un corretto inserimento per un bilanciamento va dallo 0,1% allo 0,5% in base alla materia prima addensante che si andrà ad utilizzare.

Partiamo dal fatto che le componenti del neutro sono molto soggettive, non esiste una legge sull’obbligo di utilizzo di un addensante anziché un altro. Esistono però delle accortezze per farlo funzionare e reagire al meglio in base al tipo di prodotto finale che si dovrà produrre! Cerchiamo quindi di produrre 2 neutri diversi.

1. Neutri per Frutta

Un buon neutro frutta può essere composto da gomma di tara e gomma di guar o da entrambi gli addensanti più la farina di semi carrube per una reazione ottimale completa. Sapendo che nella frutta ci sono elementi acidi come il limone ed il pompelmo è consigliato un neutro che può reagire appunto in questo ambiente. Come detto prima, in ambiente acido, reagisce bene la gomma di tara ed il guar. Entrambi gli additivi sono solubili a freddo e si comportano bene anche in ambiente acido, una giusta composizione sarebbe 80% tara e 20% guar, utilizzando circa 3 o 4 grammi/kg per sorbetti con pochi solidi: poca polpa e tanto succo (limone, arancia), mentre un utilizzo di 2 o 3 grammi/kg su frutta più polposa.

Volendo si può aggiungere anche della carruba, poiché anche se insolubile a freddo, crea ugualmente una sinergia se appunto viene abbinata correttamente ad altri idrocolloidi e viene disciolto per bene. Essendo una miscela a freddo, una volta creata la miscela, si consiglia di lasciarla a riposare ed idratare per circa 10 minuti prima della mantecazione.

Nel Bilanciatore creiamo 2 nuove entrate nella tabella dei Neutri, mettendo a 0% zuccheri, PAC, grassi e SLNG, e a 100% gli altri solidi.

I valori minimo e massimo si ottengono stando leggermente sotto e leggermente sopra (di 0.05%) alle indicazioni di Davide, quindi

• Neutro Frutta Tara/Guar (Succhi) => 0.25% – 0.45%
• Neutro Frutta Tara/Guar (Polpa) => 0.15% – 0.35%

Ecco come apparirebbero questi 2 neutri nella tabella di BilanciaLi

2. Neutro per Creme

Per le creme il discorso si semplifica in parte, poiché un buon neutro può essere formato anche in questo caso come quello per la frutta, e ripeto: la scelta degli additivi è molto soggettiva. Un neutro creme a caldo può essere formato tranquillamente con un rapporto 60% carruba e 40% guar con utilizzo dai 2 ai 4gr per kg miscela.

Nel bilanciatore, ecco come inseriremmo il nostro neutro per creme.

3. Neutro per Cioccolato

Per il cioccolato potete usare anche solo la gomma di tara con utilizzo di circa 3/4gr per kg miscela per renderlo più cremoso e dare un effetto lievemente colloso.

Nel bilanciatore, ecco come inseriremmo il nostro neutro per cioccolato.

Scarica la Configurazione per BilanciaLi

Se siete già degli utenti di BilanciaLi…

Altrimenti… andate prima a scaricarvi il bilanciatore di gelati di CucinaLi!

Il consiglio dell’esperto

Il mio consiglio è sempre quello di pastorizzare la miscela (per le creme/la frutta non va scaldata!), ovvero di portarla ad 85° per eliminare i batteri, far attivare bene gli addensanti (vedi carruba) e far sciogliere e mescolare per bene la parte delle polveri alla parte dei liquidi. E poi portare a raffreddamento immediato la miscela (per evitare la riformazione di batteri) o mantecazione immediata (vedi macchine per gelato combinate / sistema trittico).

Nel caso in cui la pastorizzazione non può essere effettuata, serve che il neutro possa funzionare anche a freddo, quindi una combinazione di solo tara/solo guar o 75%/35% tara/guar può andar bene. Se si utilizzasse solo il guar 1gr/1,5gr per kg miscela dovrebbero risultare già sufficienti.

Il discorso idrocolloidi/additivi è molto complesso, dato anche dal fatto che le differenti farine hanno diverse “potenze” di assorbimento/addensamento e questi fattori possono variare anche nello stesso tipo di additivo (carruba anno 2017 / carruba anno 2018 o carruba fornitore x/carruba fornitore y). Non tutti gli additivi anche se dello stesso tipo sono uguali.

Conclusione

Tutti i consigli dati ed elencati vengono da una mia personale esperienza e da valori medi, i risultati possono cambiare in base al tipo di processo che viene utilizzato di produzione, dal tipo di provenienza dell’additivo e dal grado di purezza, dal tipo di risultato che si vuole ottenere. Partendo da queste basi, si possono fare vari esperimenti fino a quando non si stabiliscono dei valori soggettivi di risultato ottimale.

Anche utilizzare 5gr/kg di carruba per un sorbetto non è sbagliato o 2,5gr di carruba ed 1 di guar non sono sbagliati, possono essere però dei punti di partenza per la creazione di un ottimo neutro casalingo e… ultimo ma non ultimo: abbiamo parlato di additivi che hanno forza gelificante ,emulsionante e stabilizzante ma non di aggiunta di emulsionanti come E471/E472/E473 che vengono utilizzati per usi professionali e non casalinghi.

Le miscelazioni non sono molto semplici per la creazione del neutro, ecco perché esistono aziende specializzate per la composizione di questi prodotti, con studi chimico-fisici e sperimentazione costante.

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Davide Frainetti

Classe ’95, per necessità ha iniziato a produrre Gelato presso la sua Gelateria Caffe’ del Duomo di Terracina nel 2011, rappresentando la 4ta generazione di gelatieri di famiglia.

Producendo gelato secondo le ricette di famiglia, ha deciso di approfondire gli studi nel mondo del gelato per capirne la composizione, le reazioni e la chimica dei componenti.

Una visione proiettata sul naturale, l’impiego di materie prime nobili e prettamente del territorio, senza togliere occasione nel provare prodotti particolari di altri paesi, creando e sperimentando nuove ricette ed accostamenti, diffonde e porta in alto un alimento made in Italy quale il Gelato Italiano mettendo passione e dedizione in ciò che fa.

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