Si avvicina l’estate ed è ora di mettere in cantiere qualche nuova ricetta di gelato per il blog. Ma non la solita quenelle.. oggi ci occupiamo dei gelati su stecco. Vi siete mai chiesti come fare un gelatino bi-colore? Serve qualche passaggio in più (pienamente opzionale) ma ho un trucco che vi faciliterà il compito e richiederà un solo ingrediente (peraltro reperibilissimo) – l’agar agar.
Se non volete farli bi-colore potete usare le stesse quantità di questa ricetta e fare due gelati e due sorbetti su stecco e saltare il primo step!
Ingredienti (per 4 persone)
Per la forma in agar agar
- 250 g di acqua
- 4 g di agar agar
Per il sorbetto su stecco alla fragola
- 0.6 g di gomma di tara
- 24 g di saccarosio
- 12 g di eritritolo
- 30 g di acqua
- 4 g di inulina
- 120 g di fragole
- 10 g di succo di limone
Per il gelato su stecco allo yogurt greco
- 54.5 g di latte intero
- 32.7 g di panna 35%
- 72.6 g di yogurt greco
- 5 g di latte in polvere magro
- 0.9 g di farina di semi di carrube
- 27 g di saccarosio
- 7.5 g di eritritolo
Per la copertura
- 200 g di cioccolato bianco
- 50 g di burro di cacao
Strumenti necessari
- 4 stampi tipo “magnum” da 90ml (vi lascio il link del mio modello)
Procedimento
Come creare uno stampo su misura usando l’agar agar
Sciogliere l’agar agar in un pentolino con l’acqua, portare a ebollizione e versare in 2 stampi su 4.
Una volta raffreddato, l’agar agar creerà un gel duro che potrete tagliare in due (in diagonale, orizzontale o verticale, come preferite) ottenendo 4 inserti su misura da inserire nei vostri stampi in silicone per fare mezzo gusto alla volta.
Per il sorbetto su stecco alla fragola
Frullare le fragole con l’acqua, il succo di limone e le polveri a pioggia. Nel video ho usato solo eritritolo e saccarosio (per una versione semplificata), mentre la ricetta in questa pagina è bilanciata bene anche col neutro (gomma di tara) e l’inulina per dare più morbidezza.
Versare nello stampo con agar agar e congelare.
Per il gelato su stecco allo yogurt greco
Scaldare il latte con la panna e unire, a pioggia, le polveri, precedentemente unite in una ciotola.
Nel video ho usato solo eritritolo e saccarosio (per una versione semplificata), mentre la ricetta in questa pagina è bilanciata bene anche col neutro (farina di semi di carrube) e il latte in polvere per dare più aria e morbidezza al gelato.
Lasciar maturare 4-6 ore, mentre il sorbetto si solidifica in freezer.
Togliere gli stampi dal freezer, estrarre il sorbetto+forma in agar agar dallo stampo e con l’aiuto di un coltello separare (facilmente) la parte in agar agar. Rimettere nello stampo e aggiungere la parte di gelato allo yogurt e lo stecchino del gelato.
Per la copertura
Unire cioccolato tritato e burro di cacao in un pentolino e sciogliere a bagnomaria. Lasciar raffreddare fino a ca. 35-40°C, versare in un bicchiere stretto e alto, unire delle fragole liofilizzate o un croccante a piacimento (nocciole caramellate, müsli, pezzi di cioccolato, quello che preferite) e mescolare bene.
Intingere i gelatini (che devono essere completamente congelati) e poi posarli su un piatto freddo. Infine conservare in freezer.
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