Oggi facciamo qualcosa di nuovo! Ogni anno a primavera non so resistere al profumo dei fiori di sambuco. Sapete già quanto bene si abbinino alla freschezza della menta o all’acidità del limone ..ma anche dello yogurt! Esempio ne sono le ricette che già trovate sul blog
- Granita ai fiori di sambuco, prosecco, lime e menta (Frozen Hugo)
- Sorbetto ai fiori di sambuco e limone (pubblicata su Tipsweek)
- Tartare di cetriolo alla curcuma e sambuco con gelato all’olio d’oliva (ricetta a 4 mani con Andrea Bertarini)
Quest’anno ho pensato di proporvi i fiori di sambuco in versione “gelato”, usando però un procedimento a freddo come per il gelato vegano (che potete approfondire nel corso avanzato sul gelato), quindi andremo a utilizzare ingredienti pastorizzati e a sostituire gli ingredienti che preferiscono la temperatura di pastorizzazione con materia prima più adatta a sorbetti e gelati vegani.
A cosa fare attenzione quando si procede a freddo
- Utilizzeremo del latte pastorizzato (se servono uova in ricetta, anche quelle dovranno essere pastorizzate)
- Sostituiremo latte magro in polvere (che agisce meglio con il calore) con l’inulina
- Utilizzeremo neutri che agiscono a freddo (in questa ricetta uso il neutro vegan sviluppato nel corso avanzato sul gelato a base di xantana, gomma di tara e sucresteri)
Le ricette in questo articolo
La ricetta che trovate in video e spiegata passo per passo è quella che ho fatto io: gelato ai fiori di sambuco e panna acida, ma a fine articolo vi propongo un paio di alternative, che ho solo bilanciato per voi e che potete provare. Quindi troverete queste 3 ricette
- Gelato ai fiori di sambuco e panna acida
- Gelato ai fiori di sambuco e cioccolato bianco
- Gelato ai fiori di sambuco e fragola
Gelato ai fiori di sambuco e panna acida
Ingredienti (per 1 kg di gelato)
Per il latte infuso ai fiori di sambuco
- 500 g di latte
- 100 g di fiori di sambuco
Per il gelato
- 463 g di latte ai fiori di sambuco
- 257 g di panna acida
- 4.8 g di neutro
- 122 g di saccarosio
- 66 g di destrosio
- 25 g di inulina
- 62.5 g di succo di limone
Ricetta Scaricabile
Dato che ora, con BilanciaLi Gold è possibile stampare le ricette in formato A4, vi allego ad ogni ricetta di gelato, anche la scheda generata con l’ultima versione di punta del mio software. Se volete farvi un piccolo corso gratis sul bilanciamento e allo stesso tempo vedere il bilanciatore in azione, andate ad iscrivervi qui al corso online gratuito sul bilanciamento.
Procedimento
Iniziate usando un paio di forbici per tenere solo i fiori (ed eliminare gli steli e le foglie), poi lavate sotto l’acqua corrente per 1 minuto per eliminare eventuali insetti.
Scaldate il latte a 70-75°C, poi togliete dal fuoco e mettete i fiori in infusione per ca. 30 minuti. A fine infusione strizzate bene i fiori e avrete il latte ai fiori di sambuco pronto all’uso per la ricetta a freddo.
Unite le polveri in un recipiente, versate il latte in un mixer e mixate unendo le polveri a pioggia.
Aggiungete anche il succo di limone, la scorza di limone e la panna acida e mixate per bene.
Versate in un tupper e lasciate maturare in frigorifero per 2-4 ore, poi mantecate in gelatiera.
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Ricette alternative
Gelato ai fiori di sambuco e cioccolato bianco
- 587 g di latte intero
- 153 g di panna 35%
- 19 g di latte in polvere magro
- 5.4 g di neutro
- 108.5 g di saccarosio
- 70 g di destrosio
- 57 g di cioccolato bianco
Iniziate con l’infusione, come per la ricetta di base, solo che in questo caso farete il procedimento a caldo, quindi unendo le polveri al latte aromatizzato (+panna) a ca. 50°C per poi pastorizzare a 80°C per 2 minuti. Fuori dal fuoco aggiungerete il cioccolato bianco tritato (come per questa ricetta col cioccolato fondente) e emulsionerete con un mixer, prima di abbattere, maturare e mantecare.
Gelato ai fiori di sambuco e fragola
- 367 g di latte intero
- 198 g di panna 35%
- 4 g di neutro
- 114 g di saccarosio
- 64.5 g di destrosio
- 25 g di inulina
- 150 g di fragole
- 79 g di succo di limone
Qui procedete esattamente come per la ricetta base con l’infusione e poi a freddo, aggiungendo la fragola alla fine frullando tutto, per poi maturare e mantecare.
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