Dopo un periodo di magra, è ora di riattivare la rubrica #CucinaLiAndFriends.. e oggi lo faccio con un ospite internazionale: Ivan Vazquez, vice-campione spagnolo di gelato artigianale!
Da oggi tra l’altro #CucinaLiAndFriends avrà una veste un pochino rivisitata e più moderna. L’idea resta la stessa, quindi quella di ospitare ricette di amici chef, gelatieri o blogger come me, ma la ricetta verrà interpretata in un video a 4 mani con il sottoscritto!
La collaborazione che vi presento oggi è per me motivo di grande orgoglio (essendo Ivan un gran gelatiere) e devo dire che ci siamo proprio divertiti a costruirla!
Il gusto che vi presentiamo è una ricetta di Ivan veramente bella e che si prestava bene per una collaborazione svizzero-spagnola: gelato al cioccolato e olio d’oliva. Ovviamente cioccolato svizzero e olio spagnolo!
Ingredienti (per 750 g di gelato)
- 583g Acqua
- 80g Latte magro in polvere
- 20g Fruttosio
- 110g Destrosio
- 5g Neutro
- 150g cioccolato fondente al 70% (un buon cioccolato)
- 2g Sale
- 50g olio extravergine di oliva (si consiglia un olio di carattere)
Ricetta Scaricabile
Dato che ora, con BilanciaLi Gold è possibile stampare le ricette in formato A4, vi allego ad ogni ricetta di gelato, anche la scheda generata con l’ultima versione di punta del mio software. Se volete farvi un piccolo corso gratis sul bilanciamento e allo stesso tempo vedere il bilanciatore in azione, andate ad iscrivervi qui al corso online gratuito sul bilanciamento.
Procedimento
Unire le polveri in una bacinella (neutro, latte magro in polvere, zuccheri, sale).
Mettere l’acqua sul fuoco in una casseruola e, a 45°C, aggiungere le polveri a pioggia mescolando bene.
Tritare il cioccolato in un’altra bacinella.
Portare la miscela a 65°C e versarne una parte sul cioccolato emulsionando bene con un frullatore. Rimettere sul fuoco, portare tutto a 85°C e pastorizzare per 2 minuti.
Abbattere a +4°C la miscela e lasciar maturare in frigorifero per 4 ore.
Prima di mantecare, aggiungere l’olio freddo a filo emulsionando con un mixer.
Servire una quenelle di gelato su una fetta di pane tostato, spalmarla e finire con un filo d’olio a crudo e qualche fiocco di sale maldon.
Corsi online sul gelato per casalinghi e professionisti
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