Il gelato è una cosa troppo buona per non condividerla con tutti, siete d’accordo? Oggi vorrei allargare la “festa” anche agli amici vegani e agli intolleranti ai latticini (in tutte le loro forme) e spiegarvi come si può fare un buon gelato senza usare derivati del latte e uova.

Nonostante vengano denominati “latti”, latte di soia, latte di riso, latte di mandorle, ecc. sono delle bevande a base di acqua ottenute lasciando macerare rispettivamente soia, riso, mandorle tritate, ecc. e aggiungendo enzimi, zuccheri o altre sostanze, ma del latte hanno solo il colore. Tecnicamente il gelato vegano fatto con questi latti alternativi non si può definire un vero gelato alla crema, bensì un “sorbetto grasso”.

Il termine “gelato alla crema” (come vuole la tradizione) indica infatti una miscela sostanzialmente a base di latte e panna, ma quando si parla di ricette vegane capite che siamo già in un altro mondo.

In questo post vedremo però come sostituire ogni ingrediente di un “regolare” gelato alla crema per renderlo vegano a tutti gli effetti!

Il bilanciamento di un gelato tradizionale

Per essere bilanciato, un gelato a base di latte deve rispettare i seguenti parametri.

• Gli zuccheri devono stare tra il 16% e il 22%
• I grassi devono stare tra il 5% e 12%
• I magri del latte devono stare tra il 7% e il 12%
• Gli altri solidi (fibre, proteine,…) devono stare tra lo 0% e il 5%
• I solidi totali devono stare tra il 35% e il 40%
• Il PAC (potere anticongelate) deve stare tra il 26 e il 33
• Il POD (potere dolcificante) deve stare tra le 17% e il 20%

Questi intervalli sono indicativi e ogni gelatiere li adatta al suo gusto e alla sua esperienza.

Un gelato vegano può soddisfare quasi tutti questi criteri, tranne la parte sui magri del latte, detti anche “SLNG” (solidi del latte non grassi), che sono formati essenzialmente da lattosio (lo zucchero del latte), proteine e sali minerali.

Che ruolo hanno gli SLNG nel gelato?

I solidi del latte non grassi, che in ricettazione vengono rappresentati dal latte magro in polvere, hanno un ruolo fondamentale nel gelato per i seguenti 3 motivi

1. Aiutano ad assorbire molecole d’acqua libera stabilizzando la miscela (in questo “danno una mano” agli stabilizzanti)
2. Aiutano a dare struttura conferendo cremosità al gelato
3. Facilitano l’incorporazione d’aria (overrun) in fase di mantecazione (quando la miscela è in gelatiera)

Come si sostituiscono gli SLNG nel gelato vegano?

Sostituti del latte in polvere

Siamo praticamente al problema principale del nostro gelato. Dal momento che non usiamo latticini, ovvieremo al compito degli SLNG usando una delle seguenti opzioni (oppure una combinazione di esse)

• Fibre vegetali, che vengono usate sempre più spesso da gelatieri anche in sostituzione dei tradizionali addensanti ed emulsionanti.
  • Inulina (si consiglia un uso dal 2% al 5%)
  • Fibre di agrumi (1-3%)
  • Farina da baobab (5-10%)
  • Fibre di bambù (5-10%)
• Proteine vegetali, spesso derivanti dai legumi o dalle patate.
  • Proteine di soia (3-5%)
  • Proteine di piselli (3-5%)
  • Proteine di patata (3-5%)

Di tutte le alternative probabilmente l’inulina è senz’altro una delle migliori per reperibilità e anche perchè non lascia il retrogusto “cartonato” delle proteine di piselli (per esempio).

Dato che gli SLNG (percentuale consigliata tra il 7% e il 12%) vengono a cadere e sono sostituiti da fibre e proteine (che sono considerate “altri solidi”), nel bilanciamento di un gelato vegano sarà consigliabile avere

• Altri solidi tra il 7% e il 17% (anzichè tra lo 0% e il 5%)
• E ovviamente SLNG = 0%

Sostituti del latte

Il latte vaccino verrà quindi sostituito da una delle seguenti bevande

• Acqua (l’alternativa meno grassa ma che non aggiungerà retrogusti di riso, soia, mandorle, ecc. e più valorizzerà il sapore dell’ingrediente principale del vostro gelato)
• Latte di soia (bevanda alimentare ottenuta lasciando macerare in acqua i semi di soia e in seguito filtrata)
• Latte di riso (bevanda alimentare lasciando macerare in acqua i chicchi di riso e in seguito filtrata e arrcchita di enzimi e sostanze addensanti)
• Latte di mandorle (bevanda dolce ottenuta lasciando in infusione mandorle tritate in acqua e filtrando in seguito)

Questi latti hanno % di grassi e % di zuccheri abbastanza simili al latte vaccino, ma il gusto ahimè non è proprio lo stesso.

Come apportare grassi senza la panna?

Eliminando la panna, perdiamo una componente grassa abbastanza importante e dovremo ovviamente appellarci a grassi vegetali quali burro di cacao o oli vegetali. Nei gelati a base di cacao, cioccolato oppure a base di paste di frutta secca (pasta di nocciola, noci, mandorle, anacardi, pistacchi, …) non sarà di certo un problema avere abbastanza grassi, dal momento che questi ingredienti contengono tra il 40% e il 60% di grassi e anche nelle ricette tradizionali si usa poca panna (o la si omette proprio).

Come si sostiuiscono le uova nel gelato vegano?

I tuorli nel gelato hanno 3 funzioni

1. Dare il gusto di uovo (ma per quello direi semplicemente di mettervi l’anima in pace)
2. Portare grassi (vedi sopra come sostituire la panna)
3. Emulsionare la miscela, ma questa funzione si può ottenere dalla lecitina di soia, ma si ottiene anche già dalla farina di semi di carrube, la gomma di tara o la gomma di guar, che si trovano sia nelle ricette vegane che in quelle tradizionali dove non vi è il tuorlo

Come bilanciare un gelato vegano con BilanciaLi?

Impostare i parametri di configurazione “speciali”

Se siete in possesso di una versione Pro di BilanciaLi, potete tarare la configurazione come illustrato in questa tabella. Come spiegato nei paragrafi precedenti, metteremo a 0 gli SLNG e aumenteremo la % di altri solidi per sostituire i magri del latte.

Questa operazione permetterà al bilanciatore di considerare normale l’assenza di SLNG e non mostrare notifiche di errore.

Se siete in possesso della versione Home di Bilanciali, dovrete rassegnarvi a vedere qualche notifica di errore in più, ma potrete bilanciare ugualmente il gelato sapendo cosa aspettarvi nei valori finali della miscela 😉

Non sapete cos’è BilanciaLi? Andate subito qui a leggere come funziona e scaricatevi la versione gratuita per provarlo 😉

Ricetta: Gelato vegano di anacardi

Ingredienti

• Latte di Anacardi 500 g
• Saccarosio 60 g
• Eritritolo 75g (oppure destrosio 95 g)
• Pasta di anacardi 70 g
• Proteine di piselli 15 g (meglio Inulina 15 g per evitare il retrogusto dato da queste proteine)
• Gomma di tara 3.5 g (oppure farina di semi di carrube 4 g)

Reperibilità degli ingredienti: sia l’eritritolo che le proteine vegetali di piselli si trovano alla Coop (Svizzera). Prezzi super convenienti sulla materia prima per il gelato li potete ottenere ordinando online tramite la mia partnership con Gioia Group.

Come aggiungere gli ingredienti “nuovi” nel bilanciatore?

I vari latti alternativi sono già nel bilanciatore (soia, riso, mandorle), li trovate nella categoria “Alimenti”.

Guardate l’etichetta sulla confezione e deducetene grassi, zuccheri, altri solidi. Il PAC sarà uguale alla % di zuccheri (per semplificare).

• Grassi (10.1g) = 10.1%
• Zuccheri (meno di 0,1g) = 0%
• Altri solidi = 2.2g (fibre) + 80g (proteine) + 2.7g (sale) = 85%

Inseriamolo nella tabella degli alimenti

Come inserire la pasta di anacardi nel bilanciatore?

I valori riportati sul retro della pasta sono i seguenti:

• Grassi = 49g
• Carboidrati 20g
  • Di cui Zuccheri = 6.3g
• Proteine = 18.6g
• Sale = 0.05g

Ne deduciamo

• Grassi = 49%
• Zuccheri = 6.3%
• Altri solidi = Restanti carboidrati + Proteine + Sale = ca. 32%
• PAC = 6.3% – 1.4×49% = -62.3%

Per il PAC ho usato la formula di Angelo Corvitto (dal libro “Il gelato senza segreti”), sottraendo alla percentuale di zuccheri 1.4x la percentuale di grassi vegetali. Il PAC negativo risultante serve a tenere conto dell’indurimento dovuto ai grassi vegetali.

Ok, sulla teoria direi che ormai siamo ferrati, vediamo come preparare il nostro gelato!

Procedimento

Unire tutte le polveri (zuccheri, proteine, neutro) in una bacinella e mescolare per bene. Scaldare il latte di riso e aggiungere le polveri a pioggia, rimestando bene. Aggiungete la pasta di anacardi e continuate a mescolare.

Se usate la gomma di tara basterà frullare tutto a freddo. Se invece usate la farina di semi di carrube dovrete portare il mix a 80-85°C per farla agire, sempre mescolando bene.

Fate raffreddare il mix rapidamente (frigorifero o abbattitore, a seconda di quello che avete) fino alla temperatura di 4°C. La miscela deve maturare per 6-8 ore in modo che i solidi si idratino bene e il mix aumenti di viscosità.

Per finire, mantecate in gelatiera il tempo che ci vuole (a seconda di che macchina avete ci possono volere dai 30 ai 60 minuti).

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Andrea

Autore Principale at CucinaLi

Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!

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