Ultimo aggiornamento: 27.03.2024 (community sul gelato)
Il gelato è una cosa troppo buona per non condividerla con tutti, siete d’accordo? Oggi vorrei allargare la “festa” anche agli amici vegani e agli intolleranti ai latticini (in tutte le loro forme) e spiegarvi come si può fare un buon gelato senza usare derivati del latte e uova.
Nonostante vengano denominati “latti”, latte di soia, latte di riso, latte di mandorle, ecc. sono delle bevande a base di acqua ottenute lasciando macerare rispettivamente soia, riso, mandorle tritate, ecc. e aggiungendo enzimi, zuccheri o altre sostanze, ma del latte hanno solo il colore. Tecnicamente il gelato vegano fatto con questi latti alternativi non si può definire un vero gelato alla crema, bensì un “sorbetto grasso”.
Il termine “gelato alla crema” (come vuole la tradizione) indica infatti una miscela sostanzialmente a base di latte e panna, ma quando si parla di ricette vegane capite che siamo già in un altro mondo.
In questo post vedremo però come sostituire ogni ingrediente di un “regolare” gelato alla crema per renderlo vegano a tutti gli effetti!
Il bilanciamento di un gelato tradizionale
Per essere bilanciato, un gelato a base di latte deve rispettare i seguenti parametri.
- Gli zuccheri devono stare tra il 16% e il 22%
- I grassi devono stare tra il 5% e 12%
- I magri del latte devono stare tra il 7% e il 12%
- Gli altri solidi (fibre, proteine,…) devono stare tra lo 0% e il 5%
- I solidi totali devono stare tra il 35% e il 40%
- Il PAC (potere anticongelate) deve stare tra il 26 e il 33
- Il POD (potere dolcificante) deve stare tra le 17% e il 20%
Questi intervalli sono indicativi e ogni gelatiere li adatta al suo gusto e alla sua esperienza.
Un gelato vegano può soddisfare quasi tutti questi criteri, tranne la parte sui magri del latte, detti anche “SLNG” (solidi del latte non grassi), che sono formati essenzialmente da lattosio (lo zucchero del latte), proteine e sali minerali.
Che ruolo hanno gli SLNG nel gelato?
I solidi del latte non grassi, che in ricettazione vengono rappresentati dal latte magro in polvere, hanno un ruolo fondamentale nel gelato per i seguenti 3 motivi
- Aiutano ad assorbire molecole d’acqua libera stabilizzando la miscela (in questo “danno una mano” agli stabilizzanti)
- Aiutano a dare struttura conferendo cremosità al gelato
- Facilitano l’incorporazione d’aria (overrun) in fase di mantecazione (quando la miscela è in gelatiera)
Come si sostituiscono gli SLNG nel gelato vegano?
Sostituti del latte in polvere
Siamo praticamente al problema principale del nostro gelato. Dal momento che non usiamo latticini, ovvieremo al compito degli SLNG usando una delle seguenti opzioni (oppure una combinazione di esse)
- Fibre vegetali, che vengono usate sempre più spesso da gelatieri anche in sostituzione dei tradizionali addensanti ed emulsionanti.
- Inulina (si consiglia un uso dal 2% al 5%)
- Fibre di agrumi (1-3%)
- Farina da baobab (5-10%)
- Fibre di bambù (5-10%)
- Proteine vegetali, spesso derivanti dai legumi o dalle patate.
- Proteine di soia (3-5%)
- Proteine di piselli (3-5%)
- Proteine di patata (3-5%)
Di tutte le alternative probabilmente l’inulina è senz’altro una delle migliori per reperibilità e anche perchè non lascia il retrogusto “cartonato” delle proteine di piselli (per esempio).
Dato che gli SLNG (percentuale consigliata tra il 7% e il 12%) vengono a cadere e sono sostituiti da fibre e proteine (che sono considerate “altri solidi”), nel bilanciamento di un gelato vegano sarà consigliabile avere
- Altri solidi tra il 7% e il 17% (anzichè tra lo 0% e il 5%)
- E ovviamente SLNG = 0%
Sostituti del latte
Il latte vaccino verrà quindi sostituito da una delle seguenti bevande
- Acqua (l’alternativa meno grassa ma che non aggiungerà retrogusti di riso, soia, mandorle, ecc. e più valorizzerà il sapore dell’ingrediente principale del vostro gelato)
- Latte di soia (bevanda alimentare ottenuta lasciando macerare in acqua i semi di soia e in seguito filtrata)
- Latte di riso (bevanda alimentare lasciando macerare in acqua i chicchi di riso e in seguito filtrata e arrcchita di enzimi e sostanze addensanti)
- Latte di mandorle (bevanda dolce ottenuta lasciando in infusione mandorle tritate in acqua e filtrando in seguito)
Questi latti hanno % di grassi e % di zuccheri abbastanza simili al latte vaccino, ma il gusto ahimè non è proprio lo stesso.
Come apportare grassi senza la panna?
Eliminando la panna, perdiamo una componente grassa abbastanza importante e dovremo ovviamente appellarci a grassi vegetali quali burro di cacao o oli vegetali. Nei gelati a base di cacao, cioccolato oppure a base di paste di frutta secca (pasta di nocciola, noci, mandorle, anacardi, pistacchi, …) non sarà di certo un problema avere abbastanza grassi, dal momento che questi ingredienti contengono tra il 40% e il 60% di grassi e anche nelle ricette tradizionali si usa poca panna (o la si omette proprio).
Come si sostiuiscono le uova nel gelato vegano?
I tuorli nel gelato hanno 3 funzioni
- Dare il gusto di uovo (ma per quello direi semplicemente di mettervi l’anima in pace)
- Portare grassi (vedi sopra come sostituire la panna)
- Emulsionare la miscela, ma questa funzione si può ottenere dalla lecitina di soia, ma si ottiene anche già dalla farina di semi di carrube, la gomma di tara o la gomma di guar, che si trovano sia nelle ricette vegane che in quelle tradizionali dove non vi è il tuorlo
Come bilanciare un gelato vegano con BilanciaLi?
Impostare i parametri di configurazione “speciali”
Se siete in possesso di una versione Pro o ancor meglio della versione Gold di BilanciaLi, potete tarare la configurazione come illustrato in questa tabella. Come spiegato nei paragrafi precedenti, metteremo a 0 gli SLNG e aumenteremo la % di altri solidi per sostituire i magri del latte.
Questa operazione permetterà al bilanciatore di considerare normale l’assenza di SLNG e non mostrare notifiche di errore.
Se siete in possesso della versione Home di Bilanciali, dovrete rassegnarvi a vedere qualche notifica di errore in più, ma potrete bilanciare ugualmente il gelato sapendo cosa aspettarvi nei valori finali della miscela 😉
Non sapete cos’è BilanciaLi? Andate subito qui a leggere come funziona e scaricatevi la versione gratuita per provarlo 😉
Ricetta: Gelato vegano di anacardi
Ingredienti
- Latte di Anacardi 500 g (all’interno di questa ricetta ti spiego come fare il latte di anacardi in casa)
- Saccarosio 60 g
- Eritritolo 75g (oppure destrosio 95 g)
- Pasta di anacardi 70 g
- Proteine di piselli 15 g (meglio Inulina 15 g per evitare il retrogusto dato da queste proteine)
- Gomma di tara 3.5 g (oppure farina di semi di carrube 4 g)
Reperibilità degli ingredienti: dai un’occhiata qui su come ordinare la materia prima per il gelato a prezzi da grossista tramite la mia partnership con Gioia Group.
Come aggiungere gli ingredienti “nuovi” nel bilanciatore?
I vari latti alternativi sono già nel bilanciatore (soia, riso, mandorle), li trovate nella categoria “Alimenti”.
Guardate l’etichetta sulla confezione e deducetene grassi, zuccheri, altri solidi. Il PAC sarà uguale alla % di zuccheri (per semplificare).
- Grassi (10.1g) = 10.1%
- Zuccheri (meno di 0,1g) = 0%
- Altri solidi = 2.2g (fibre) + 80g (proteine) + 2.7g (sale) = 85%
Inseriamolo nella tabella degli alimenti
Come inserire la pasta di anacardi nel bilanciatore?
I valori riportati sul retro della pasta sono i seguenti:
- Grassi = 49g
- Carboidrati 20g
- Di cui Zuccheri = 6.3g
- Proteine = 18.6g
- Sale = 0.05g
Ne deduciamo
- Grassi = 49%
- Zuccheri = 6.3%
- Altri solidi = Restanti carboidrati + Proteine + Sale = ca. 32%
- PAC = 6.3% – 1.4×49% = -62.3%
Per il PAC ho usato la formula di Angelo Corvitto (dal libro “Il gelato senza segreti”), sottraendo alla percentuale di zuccheri 1.4x la percentuale di grassi vegetali. Il PAC negativo risultante serve a tenere conto dell’indurimento dovuto ai grassi vegetali.
Ok, sulla teoria direi che ormai siamo ferrati, vediamo come preparare il nostro gelato!
Procedimento
Unire tutte le polveri (zuccheri, proteine, neutro) in una bacinella e mescolare per bene. Scaldare il latte di riso e aggiungere le polveri a pioggia, rimestando bene. Aggiungete la pasta di anacardi e continuate a mescolare.
Se usate la gomma di tara basterà frullare tutto a freddo. Se invece usate la farina di semi di carrube dovrete portare il mix a 80-85°C per farla agire, sempre mescolando bene.
Fate raffreddare il mix rapidamente (frigorifero o abbattitore, a seconda di quello che avete) fino alla temperatura di 4°C. La miscela deve maturare per 6-8 ore in modo che i solidi si idratino bene e il mix aumenti di viscosità.
Per finire, mantecate in gelatiera il tempo che ci vuole (a seconda di che macchina avete ci possono volere dai 30 ai 60 minuti).
Un sacco di ricette vegane già bilanciate nel Gelato Project
Conosci il Gelato Project?
Si tratta di un ebook di ricette di gelato in continuo aggiornamento (disponibile anche in inglese), dove i sostenitori, attraverso un abbonamento, possono richiedere ricette specifiche. Questo metodo partecipativo assicura che il contenuto dell’ebook sia sempre fresco e personalizzato, rispondendo direttamente ai desideri e ai gusti della community di CucinaLi. Contiene centinaia di ricette, tra cui un capitolo dedicato al gelato vegano.
Ogni ricetta inclusa nel Gelato Project è professionalmente bilanciata, rendendole ideali sia per gli appassionati a casa sia per i professionisti.
Corsi online e offerte combinate con BilanciaLi
Per un corso sul gelato vegano dai un’occhiata al corso avanzato sul gelato (contenuto anche nella masterclass). Oppure scopri come bilanciare le tue ricette con BilanciaLi! C’è anche un piccolo corso gratuito sul bilanciamento per approcciarti a questo mondo.
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FAQ: domande e risposte sul gelato vegano
Di seguito le risposte ad alcune domande frequent sul gelato vegano!
Cos’è il gelato vegano e come si differenzia dal gelato tradizionale?
Il gelato vegano è una versione del gelato tradizionale realizzata senza prodotti di origine animale come latte, panna, o uova. Viene spesso preparato utilizzando “latti” vegetali come soia, riso o mandorle e altri sostituti per emulsionanti e stabilizzanti tradizionali.
Quali sono i principali ingredienti del gelato vegano?
Gli ingredienti chiave del gelato vegano includono latte vegetale (soia, riso, mandorle, ecc.), zuccheri (come saccarosio o eritritolo), grassi vegetali (come il burro di cacao), proteine vegetali (come proteine di soia o piselli), e stabilizzanti naturali (come la gomma di tara o la farina di semi di carrube).
Come si bilancia correttamente un gelato vegano?
Per bilanciare un gelato vegano, è importante considerare il contenuto di zuccheri (16%-22%), grassi (5%-12%), e altri solidi (7%-17%). I solidi del latte non grassi (SLNG) tradizionali vengono sostituiti da fibre e proteine vegetali.
Posso fare gelato vegano senza macchina del gelato?
Sì, è possibile fare gelato vegano anche senza una macchina del gelato, ma la texture potrebbe essere leggermente diversa. Puoi congelare la miscela mescolandola di tanto in tanto per prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio.
Quali sono le sfide principali nella preparazione del gelato vegano?
Le sfide includono trovare il giusto equilibrio di ingredienti per replicare la cremosità e la consistenza del gelato tradizionale, e sostituire gli SLNG mantenendo una buona struttura e capacità di incorporazione dell’aria. Nel corso avanzato sul gelato di CucinaLi approfondiamo l’utilizzo di grassi vegetali, neutri, fibre ed emulsionanti adatti al gelato vegano e scopriamo quali sono gli ingredienti che meglio si prestano per un gelato cremoso che non ha nulla da invidiare a quello classico!
Il gelato vegano è adatto a persone con allergie o intolleranze?
Il gelato vegano è ideale per persone con intolleranze ai latticini (lattosio o proteine del latte) o allergie alle uova. Tuttavia, se hai allergie specifiche, ad esempio alle noci, verifica attentamente gli ingredienti utilizzati. Nel corso avanzato sul gelato, CucinaLi tratta anche il gelato ipoglicemico e il gelato senza lattosio, qualora avessi disturbi della glicemia oppure intolleranze specifiche come quella al lattosio, per le quali ci sono altre soluzioni.
Dove posso trovare ricette affidabili di gelato vegano?
Puoi trovare ricette affidabili attraverso applicazioni di bilanciamento del gelato come BilanciaLi, oppure all’interno dell’ebook Gelato Project, un ebook di ricette di gelato in continuo aggiornamento, dove i sostenitori, attraverso un abbonamento, possono richiedere ricette specifiche. Questo metodo partecipativo assicura che il contenuto dell’ebook sia sempre fresco e personalizzato, rispondendo direttamente ai desideri e ai gusti della community di CucinaLi. Il gelato project contiene più di 160 ricette, tra cui un capitolo dedicato al gelato vegano.
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Buongiorno! Grazie mille per il tuo articolo, molto dettagliato e chiaro, un piacere da leggere e non vedo l’ora di inizare a sperimentare.
Mi trovo in possesso di due ingredienti i quali vorrei presentarti, il primo è l’MCT in polvere che vorrei utilizzare come grasso e il secondo è il latte di cocco in polvere che vorrei utilizzare al posto del latte di riso. Da qui i miei due primi dubbi:
1 vorrei eliminare la Pasta di Anacardi per preparare una versione Neutra della ricetta, è possibile utilizzare l’MCT al posto della pasta, se si la quantità deve essere sempre attorno a 5%/12% anche se in polvere?
2 Qualcuno ha già fatto questa domanda ma non mi sento ancora sicuro quindi la riformulo: Vorrei modificare il Latte di Riso con Latte in polvere, devo utilizzare sempre gli stessi 500g anche in polvere e poi aggiungere lo stesso equivalente di H2O?
Spero di essere stato chiaro e attendo con immenso piacere il tuo riscontro,
Grazie ancora per condividere con noi il tuo sapere!
Ciao Jörg, parlerò ancora più in dettaglio del gelato vegano, di grassi vegetali (e come usarli), di neutri e come ottenere un miglior gelato nel mio corso avanzato sul gelato online, al quale ti puoi pre-iscrivere qui se ti interessa il tema:
https://www.cucina.li/prodotto/corso-avanzato-sul-gelato-online/
Rispondo alle domande come le tue all’interno della community dedicata come supporto per i corsisti 😉
Ciao sono Giusy, sto seguendo una dieta , quindi non posso utilizzare il saccarosio, ho visto che nella ricetta del gelato agli anacardi hai utilizzato il saccarosio, da cosa può essere sostituito? Va bene con il maltitolo?
Ciao Giusy, generalmente il maltitolo è senz’altro una buona idea si, andrà magari ribilanciata un pelino ma è la sostituzione giusta. Non possiamo tuttavia parlare di un alimento dietetico, è sempre gelato 😉
Hi Andrea! this is very interesting! does anyone know how to make vegan gelato based on rice paste? I tried this in a gelateria in Belgium and it was the best vegan base i have ever had. i am vegan and have never been able to find a good vegan vanilla recipe and i am looking forward to it.
Ciao! Questo è molto interessante! qualcuno sa come fare il gelato vegano a base di pasta di riso? l’ho provato in una gelateria in Belgio ed è stata la migliore base vegana che abbia mai avuto. Sono vegano e non sono mai stato in grado di trovare una buona vaniglia vegana e non vedo l’ora.
Ciao Karen,
non ho mai usato la pasta di riso, ma con BilanciaLi puoi certamente bilanciare la ricetta come ti pare.
Se parli italiano puoi seguire il mio corso online sul gelato per imparare a bilanciarlo come in gelateria 😉
https://www.cucina.li/prodotto/corso-sul-gelato-artigianale-online/
Saluti
Andrea
Salve, ho una domanda. Dice quanto zucchero, grassi, ecc. dovreste usare, ma quanto latte vegano dovreste usare? E non capisco cosa intendi con il 7-12% di latte scremato. Non so fare l’italiano, da qui la cattiva grammatica.
C’è una ricetta intera del gelato di anacardi in cui vedi quanto ce ne va. Lo scopo comunque è di darti indicazioni sulle quantità approssimative dei vari ingredienti, ma le ricette poi te le devi bilanciare tu caso per caso 😉
Ciao Andrea, vorrei provare a fare il gelato in casa ma non ho la gelatiera.
Come si procede in tal caso?
E per fare maturare la miscela va bene il frigo a 4 gradi, non serve una temperatura piu’ bassa da freezer? Grazie 🙂
Ciao Sabrina, dura senza gelatiera non è gelato 😀
Ti consiglio di provare con una gelatiera da pochi soldi ad accumulo (le trovi anche a 30-40 euro) e se la cosa ti piace ti prendi una bella gelatiera
Io uso magimix gelato expert: https://www.cucina.li/prodotto/gelatiera-magimix-gelato-expert/
La maturazione va fatta in frigo, non in freezer.
Se non hai impegni iscriviti al mio corso gratuito live sul gelato di domani: https://www.cucina.li/cucinaliveconme-corsi-gratuiti-su-instagram/
Buona giornata!
Andrea
Hi,
I have a question. Did you try using pectin as a stabilizer in vegan gelato (not sorbets)?
Kind regards
Szymon
Hi Symon, no I didn’t. Fruits contain it already so I account it but never added it on top. It’s a jellyfier, so I assume it’s not ideal used on its own, like agar agar or jelly, but you could certainly try.
Hi Andrea,
Thank You for your reply.
I am asking because I have used recipe similar to yours to create vegan cashew gelato. It worked perfectly.
When I used similar recipe to create peanutbutter vegan gelato, the icecream was simply way to hard. I was not able to scoop. They were breaking apart very easily. When I calculate the freezing point, etc. it looks good in excel, but it fails in reality.
I am wondering what should I do in peanutbutter vegan gelato. Maybe I should add some vegetable fibers?
Any advice would be highly appreciated!!
Have a great day
If it worked perfectly, I wonder why you ask 🙂
Anyway balancing is just one part of the game, especially when you play with vegan ice cream and you miss some components of traditional gelato.. It’s not all about the NFP, of course fibers have an impact, but I am not an expert of vegan ice cream so I can advice only in a limited way. I can surely suggest to not blindly rely on what (any) balancing software sais, as there is always a pinch coming from your know-how about the ingredients you are using and their behavior, especially when it comes to neutrals.. might not be a fully satisfying answer sorry 🙂
Ciao, interessante articolo, vorrei sapere dove è possibile reperire le fibre di agrumi e di bambu.
grazie
Matteo
Ciao Matteo, prova su https://www.biolineintegratori.com/
La formula x trovare la % del PAC x inserire un nuovo ingrediente sul BilanciaLi è valida x qualsiasi ingrediente??? ( a parte i latticini?? Ho capito bene??)
BilanciaLi Pro contiene un tab per il calcolo del PAC (usa quella formula per le paste di frutta secca, se no c’è quella per il cacao e il cioccolato)
Il libro di corvitto lo trovi googleando 😉 le formule usate sono quelle.
Salve, ho letto l’articolo, molto interessante! Volevo sapere una cosa: se dovessi usare l’acqua come liquido al posto del latte di riso come potrei procedere? Lo chiedo perché in commercio solitamente nelle bevande di riso gli ingredienti cambiano drasticamente secondo le marche, in molte per esempio, secondo i bugiardini, non ci sono né proteine né fibre, solo zuccheri e grassi.
Ciao Edoardo,
puoi tranquillamente usare l’acqua. Rispetto alla ricetta dovrai magari integrare qualche grammo in più di fibra, grasso e zuccheri. Usa il bilanciatore per ribilanciare la ricetta 😉
Io per fare il gelato vegano utilizzo una miscela 1:1 di ‘latte’ di soia (non dolcificato) e ‘latte’ di avena (non dolcificato. Ho trovato che questa miscela assume caratteristiche molto simili al latte vaccino sia nei micronutrienti che nelle proprietà organolettiche. Lo utilizzo anche per béchamel etc e i risultati sono molto soddisfacenti. Per quanto riguarda i solidi, utilizzo in genere farina di soia tostata. Il sapore non è pesante e nuovamente, come proprietà, non si discosta troppo dal latte in polvere. I questo modo riprodurre le ricette tradizionali (a parte le uova ovviamente, che del resto non tutti utilizzano) è piuttosto semplice.
Ah e mi ero dimenticata che per dare migliore palatabilità uso olio di cocco come grasso.
Ciao Chiara
Mi puoi dare le percentuali o i gr degli ingredienti?
Sia per i gusti cremosi che nei gusti alla frutta.
Grazie
ottimo
Sto sbavando….