L’inverno è una stagione apparentemente poco ispirante per la gastronomia, ma devo ammettere che ogni anno scopro abbinamenti sorprendenti che gli ingredienti di questa stagione ci riservano. Il cavolfiore, protagonista della ricetta 100% vegan e gluten free di oggi, non avrà più nulla da invidiare alle primizie di primavera ve lo garantisco 😉
La crema di cavolfiore che andremo a preparare rappresenta infatti un esempio eccellente di come ingredienti molto diversi (come il cavolfiore stesso, il caffè, le nocciole e gli agrumi) possano essere armonizzati in un piatto, sfruttando le loro qualità uniche per creare un’esperienza gastronomica complessa e ricca di sfumature.
In questa ricetta, il cavolfiore, cotto nel latte di anacardi per una consistenza cremosa e leggermente dolce, è come detto l’ingrediente principale. L’aggiunta di agrumi porta freschezza e acidità, bilanciando la dolcezza e arricchendo il sapore della crema. Le nocciole tostate offrono un contrasto di texture e un gusto terroso che si abbina bene. Infine, il caffè introduce un elemento di amarezza e complessità, esaltando la delicatezza del cavolfiore senza sovrastarla, creando un piatto equilibrato e intrigante che unisce sapori diversi in un’armonia deliziosa.
Andiamo a vedere come prepararlo? In ricetta andremo a utilizzare diverse “brassiche” (famiglia del cavolfiore che include anche il broccolo e i cavoli) per un aspetto cromatico più accattivante.
Ricetta (per 8 persone)
Crema di cavolfiore e anacardi
- 750 g di cavolfiore
- 1 cipolla
- 25 g di olio extravergine d’oliva (o burro se non siete vegani)
- 750 g di latte di anacardi (meglio se fatto in casa)
- 20 g di aceto balsamico bianco
- 10 g di sale
- scorza di 1/2 limone non trattato
Carpaccio di brassiche marinato
- 150 g di brassiche varie (cavolo romano, cavolfiore giallo, cavolfiore viola)
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 20 g di succo di limone
- 20 g di succo di arancia
- scorza di 1/2 limone non trattato
- sale e pepe q.b.
- 2 g di senape
- 0.5 l di acqua e ghiaccio
Brassiche al vapore
- 250 g di brassiche varie (cavolo romano, cavolfiore giallo, cavolfiore viola)
- sale q.b.
Finitura
- 20 g di caffè in polvere
- 1 arancia
- 40 g di nocciole
Procedimento
Crema di cavolfiore e anacardi
Intanto vi consiglio di fare il latte di anacardi in casa. Per 1 litro di latte vi serviranno ca. 150 anacardi (non tostati, non salati). Basta far idratare gli anacardi nell’acqua per una notte, poi scolarli, pesarli e frullarli con 4 volte il loro peso di acqua fresca (non quella di idratazione). Volendo si può aggiungere il 2% di zucchero per avere un gusto simile al latte vaccino. Se no lo comprate, ma è un’altra cosa 😉
Passiamo alla crema: far sudare la cipolla nell’olio extravergine d’oliva (o burro per la versione non vegana), poi pulire il cavolfiore dalle foglie, tagliarlo finemente e aggiungerlo in padella.
Sfumare con un goccio di aceto balsamico bianco, far evaporare, poi aggiungere il latte di anacardi, coprire e far sobbollire a fuoco medio-basso per 10 minuti ca.
Frullare bene, salare e infine aggiungere la scorza di limone per mantenere il profumo più intatto possibile.
Carpaccio di brassiche marinato
Io ho scelto del broccolo romano e dei cavolfiori di 3 colori: bianco, giallo, viola. Tagliare tutto alla mandolina cercando di ricreare come dei fiori di varie grandezze che poi andranno a fare anche da elemento decorativo. Lasciare in acqua e ghiaccio per 30 minuti.
Nel frattempo, preparare la vinaigrette per marinarli: unire olio, succo di agrumi, sale, pepe ed emulsionare con la senape. Grattugiare la scorza di limone e aggiungerla alla vinaigrette.
Scolare le brassiche dall’acqua e ghiaccio, condire con la vinaigrette e lasciare in frigorifero fino al servizio (lasciar marinare 20-30 minuti).
Brassiche al vapore
Tagliare le cime delle brassiche in modo accurato e cercando di mantenere la stessa dimensione e cuocere in forno a vapore a 90°C per 20 minuti.
Condire con olio e sale e tenere pronte (al caldo) per l’impiattamento.
Finitura
Tagliare le nocciole a metà e tostarle in padella per qualche minuto, poi tenere da parte.
Tagliare un’arancia a vivo e farla a piccoli spicchietti da 0.5-1 cm, poi tenere da parte.
Impiattamento
Montare il piatto servendo uno specchio di crema in una fondina e andando a disporre casualmente le brassiche al vapore. Completare con pezzettini di arancia accanto ad ogni cimetta posata.
Intercalare delle nocciole tostate e infine, usare gli elementi sul piatto per posarvi sopra dei fiori di carpaccio. Chiudere con qualche pizzico di polvere di caffè negli spazi bianchi.
Analisi sensoriale del piatto
Il cavolfiore è l’elemento centrale di questa ricetta, con la sua texture delicata e il sapore sottile che si presta magnificamente a essere arricchito e contrastato dagli altri ingredienti. La cottura in latte di anacardi aggiunge una dimensione cremosa e leggermente dolce, che fa da base per le altre componenti del piatto.
Gli agrumi come l’arancia o il profumo del limone nella vinaigrette, introducono una nota di freschezza e acidità, bilanciando la dolcezza del latte di anacardi e illuminando il sapore del cavolfiore. Questa freschezza è essenziale per evitare che il piatto risulti troppo pesante o monotono.
La nocciola tostata aggiunge non solo un piacevole contrasto di texture, ma anche un sapore ricco e leggermente terroso, che si sposa bene con la natura terrosa del cavolfiore. Questo ingrediente porta una dimensione di calore e profondità al piatto, creando un ponte tra il cavolfiore e i sapori più audaci di caffè e cacao.
Il caffè, usato come polvere, introduce un elemento di sorpresa: il suo aroma intenso e tostato si contrappone alla dolcezza sottile del cavolfiore e delle nocciole, senza sovrastarle, ma esaltandole, enfatizzando il carattere delicato del cavolfiore.
Questa ricetta è un esempio perfetto di come ingredienti apparentemente disparati possano essere uniti in un piatto equilibrato e intrigante, dove ogni componente gioca un ruolo cruciale nel creare un’esperienza culinaria armonica e deliziosa.
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