Il gelato è una cosa troppo buona per non condividerla con tutti, siete d’accordo? Oggi vorrei allargare la “festa” anche agli amici vegani e agli intolleranti ai latticini (in tutte le loro forme) e spiegarvi come si può fare un buon gelato senza usare derivati del latte e uova.

Nonostante vengano denominati “latti”, latte di soia, latte di riso, latte di mandorle, ecc. sono delle bevande a base di acqua ottenute lasciando macerare rispettivamente soia, riso, mandorle tritate, ecc. e aggiungendo enzimi, zuccheri o altre sostanze, ma del latte hanno solo il colore. Tecnicamente il gelato vegano fatto con questi latti alternativi non si può definire un vero gelato alla crema, bensì un “sorbetto grasso”.

Il termine “gelato alla crema” (come vuole la tradizione) indica infatti una miscela sostanzialmente a base di latte e panna, ma quando si parla di ricette vegane capite che siamo già in un altro mondo.

In questo post vedremo però come sostituire ogni ingrediente di un “regolare” gelato alla crema per renderlo vegano a tutti gli effetti!

Il bilanciamento di un gelato tradizionale

Per essere bilanciato, un gelato a base di latte deve rispettare i seguenti parametri.

  • Gli zuccheri devono stare tra il 16% e il 22%
  • I grassi devono stare tra il 5% e 12%
  • I magri del latte devono stare tra il 7% e il 12%
  • Gli altri solidi (fibre, proteine,…) devono stare tra lo 0% e il 5%
  • I solidi totali devono stare tra il 35% e il 40%
  • Il PAC (potere anticongelate) deve stare tra il 26 e il 33
  • Il POD (potere dolcificante) deve stare tra le 17% e il 20%

Questi intervalli sono indicativi e ogni gelatiere li adatta al suo gusto e alla sua esperienza.

Un gelato vegano può soddisfare quasi tutti questi criteri, tranne la parte sui magri del latte, detti anche “SLNG” (solidi del latte non grassi), che sono formati essenzialmente da lattosio (lo zucchero del latte), proteine e sali minerali.

Che ruolo hanno gli SLNG nel gelato?

I solidi del latte non grassi, che in ricettazione vengono rappresentati dal latte magro in polvere, hanno un ruolo fondamentale nel gelato per i seguenti 3 motivi

  1. Aiutano ad assorbire molecole d’acqua libera stabilizzando la miscela (in questo “danno una mano” agli stabilizzanti)
  2. Aiutano a dare struttura conferendo cremosità al gelato
  3. Facilitano l’incorporazione d’aria (overrun) in fase di mantecazione (quando la miscela è in gelatiera)

Come si sostituiscono gli SLNG nel gelato vegano?

Sostituti del latte in polvere

Siamo praticamente al problema principale del nostro gelato. Dal momento che non usiamo latticini, ovvieremo al compito degli SLNG usando una delle seguenti opzioni (oppure una combinazione di esse)

  • Fibre vegetali, che vengono usate sempre più spesso da gelatieri anche in sostituzione dei tradizionali addensanti ed emulsionanti.
    • Inulina (si consiglia un uso dal 2% al 5%)
    • Fibre di agrumi (1-3%)
    • Farina da baobab (5-10%)
    • Fibre di bambù (5-10%)
  • Proteine vegetali, spesso derivanti dai legumi o dalle patate.
    • Proteine di soia (3-5%)
    • Proteine di piselli (3-5%)
    • Proteine di patata (3-5%)

Di tutte le alternative probabilmente l’inulina è senz’altro una delle migliori per reperibilità e anche perchè non lascia il retrogusto “cartonato” delle proteine di piselli (per esempio).

Dato che gli SLNG (percentuale consigliata tra il 7% e il 12%) vengono a cadere e sono sostituiti da fibre e proteine (che sono considerate “altri solidi”), nel bilanciamento di un gelato vegano sarà consigliabile avere

  • Altri solidi tra il 7% e il 17% (anzichè tra lo 0% e il 5%)
  • E ovviamente SLNG = 0%
Sostituti del latte

Il latte vaccino verrà quindi sostituito da una delle seguenti bevande

  • Acqua (l’alternativa meno grassa ma che non aggiungerà retrogusti di riso, soia, mandorle, ecc. e più valorizzerà il sapore dell’ingrediente principale del vostro gelato)
  • Latte di soia (bevanda alimentare ottenuta lasciando macerare in acqua i semi di soia e in seguito filtrata)
  • Latte di riso (bevanda alimentare lasciando macerare in acqua i chicchi di riso e in seguito filtrata e arrcchita di enzimi e sostanze addensanti)
  • Latte di mandorle (bevanda dolce ottenuta lasciando in infusione mandorle tritate in acqua e filtrando in seguito)

Questi latti hanno % di grassi e % di zuccheri abbastanza simili al latte vaccino, ma il gusto ahimè non è proprio lo stesso.

Come apportare grassi senza la panna?

Eliminando la panna, perdiamo una componente grassa abbastanza importante e dovremo ovviamente appellarci a grassi vegetali quali burro di cacao o oli vegetali. Nei gelati a base di cacao, cioccolato oppure a base di paste di frutta secca (pasta di nocciola, noci, mandorle, anacardi, pistacchi, …) non sarà di certo un problema avere abbastanza grassi, dal momento che questi ingredienti contengono tra il 40% e il 60% di grassi e anche nelle ricette tradizionali si usa poca panna (o la si omette proprio).

Come si sostiuiscono le uova nel gelato vegano?

I tuorli nel gelato hanno 3 funzioni

  1. Dare il gusto di uovo (ma per quello direi semplicemente di mettervi l’anima in pace)
  2. Portare grassi (vedi sopra come sostituire la panna)
  3. Emulsionare la miscela, ma questa funzione si può ottenere dalla lecitina di soia, ma si ottiene anche già dalla farina di semi di carrube, la gomma di tara o la gomma di guar, che si trovano sia nelle ricette vegane che in quelle tradizionali dove non vi è il tuorlo

Come bilanciare un gelato vegano con BilanciaLi?

Impostare i parametri di configurazione “speciali”

Se siete in possesso di una versione Pro o ancor meglio della versione Gold di BilanciaLi, potete tarare la configurazione come illustrato in questa tabella. Come spiegato nei paragrafi precedenti, metteremo a 0 gli SLNG e aumenteremo la % di altri solidi per sostituire i magri del latte.

configurazione del bilanciatore per bilanciare un gelato vegano

Questa operazione permetterà al bilanciatore di considerare normale l’assenza di SLNG e non mostrare notifiche di errore.

Se siete in possesso della versione Home di Bilanciali, dovrete rassegnarvi a vedere qualche notifica di errore in più, ma potrete bilanciare ugualmente il gelato sapendo cosa aspettarvi nei valori finali della miscela 😉

Non sapete cos’è BilanciaLi? Andate subito qui a leggere come funziona e scaricatevi la versione gratuita per provarlo 😉

Ricetta: Gelato vegano di anacardi

gelato vegano di anacardi
Ingredienti
  • Latte di Anacardi 500 g (all’interno di questa ricetta ti spiego come fare il latte di anacardi in casa)
  • Saccarosio 60 g
  • Eritritolo 75g (oppure destrosio 95 g)
  • Pasta di anacardi 70 g
  • Proteine di piselli 15 g (meglio Inulina 15 g per evitare il retrogusto dato da queste proteine)
  • Gomma di tara 3.5 g (oppure farina di semi di carrube 4 g)

Reperibilità degli ingredienti: dai un’occhiata qui su come ordinare la materia prima per il gelato a prezzi da grossista tramite la mia partnership con Gioia Group.

Come aggiungere gli ingredienti “nuovi” nel bilanciatore?

I vari latti alternativi sono già nel bilanciatore (soia, riso, mandorle), li trovate nella categoria “Alimenti”.

latti alternativi in bilanciali

Guardate l’etichetta sulla confezione e deducetene grassi, zuccheri, altri solidi. Il PAC sarà uguale alla % di zuccheri (per semplificare).

  • Grassi (10.1g) = 10.1%
  • Zuccheri (meno di 0,1g) = 0%
  • Altri solidi = 2.2g (fibre) + 80g (proteine) + 2.7g (sale) = 85%

Inseriamolo nella tabella degli alimenti

proteine di piselli nel bilanciatore
Come inserire la pasta di anacardi nel bilanciatore?

I valori riportati sul retro della pasta sono i seguenti:

  • Grassi = 49g
  • Carboidrati 20g
    • Di cui Zuccheri = 6.3g
  • Proteine = 18.6g
  • Sale = 0.05g

Ne deduciamo

  • Grassi = 49%
  • Zuccheri = 6.3%
  • Altri solidi = Restanti carboidrati + Proteine + Sale = ca. 32%
  • PAC = 6.3% – 1.4×49% = -62.3%
pasta di anacardi nel bilanciatore

Per il PAC ho usato la formula di Angelo Corvitto (dal libro “Il gelato senza segreti”), sottraendo alla percentuale di zuccheri 1.4x la percentuale di grassi vegetali. Il PAC negativo risultante serve a tenere conto dell’indurimento dovuto ai grassi vegetali.

Ok, sulla teoria direi che ormai siamo ferrati, vediamo come preparare il nostro gelato!

Procedimento

Unire tutte le polveri (zuccheri, proteine, neutro) in una bacinella e mescolare per bene. Scaldare il latte di riso e aggiungere le polveri a pioggia, rimestando bene. Aggiungete la pasta di anacardi e continuate a mescolare.

Se usate la gomma di tara basterà frullare tutto a freddo. Se invece usate la farina di semi di carrube dovrete portare il mix a 80-85°C per farla agire, sempre mescolando bene.

Fate raffreddare il mix rapidamente (frigorifero o abbattitore, a seconda di quello che avete) fino alla temperatura di 4°C. La miscela deve maturare per 6-8 ore in modo che i solidi si idratino bene e il mix aumenti di viscosità.

Per finire, mantecate in gelatiera il tempo che ci vuole (a seconda di che macchina avete ci possono volere dai 30 ai 60 minuti).

Un sacco di ricette vegane già bilanciate nel Gelato Project

Conosci il Gelato Project?

Si tratta di un ebook di ricette di gelato in continuo aggiornamento (disponibile anche in inglese), dove i sostenitori, attraverso un abbonamento, possono richiedere ricette specifiche. Questo metodo partecipativo assicura che il contenuto dell’ebook sia sempre fresco e personalizzato, rispondendo direttamente ai desideri e ai gusti della community di CucinaLi. Contiene più di 160 ricette, tra cui un capitolo dedicato al gelato vegano.

Ogni ricetta inclusa nel Gelato Project è professionalmente bilanciata, rendendole ideali sia per gli appassionati a casa sia per i professionisti.

Corsi online e offerte combinate con BilanciaLi

Per un corso sul gelato vegano dai un’occhiata al corso avanzato sul gelato (contenuto anche nella masterclass). Oppure scopri come bilanciare le tue ricette con BilanciaLi! C’è anche un piccolo corso gratuito sul bilanciamento per approcciarti a questo mondo.


FAQ: domande e risposte sul gelato vegano

Cos’è il gelato vegano e come si differenzia dal gelato tradizionale?

Il gelato vegano è una versione del gelato tradizionale realizzata senza prodotti di origine animale come latte, panna, o uova. Viene spesso preparato utilizzando “latti” vegetali come soia, riso o mandorle e altri sostituti per emulsionanti e stabilizzanti tradizionali.

Quali sono i principali ingredienti del gelato vegano?

Gli ingredienti chiave del gelato vegano includono latte vegetale (soia, riso, mandorle, ecc.), zuccheri (come saccarosio o eritritolo), grassi vegetali (come il burro di cacao), proteine vegetali (come proteine di soia o piselli), e stabilizzanti naturali (come la gomma di tara o la farina di semi di carrube).

Come si bilancia correttamente un gelato vegano?

Per bilanciare un gelato vegano, è importante considerare il contenuto di zuccheri (16%-22%), grassi (5%-12%), e altri solidi (7%-17%). I solidi del latte non grassi (SLNG) tradizionali vengono sostituiti da fibre e proteine vegetali.

Posso fare gelato vegano senza macchina del gelato?

Sì, è possibile fare gelato vegano anche senza una macchina del gelato, ma la texture potrebbe essere leggermente diversa. Puoi congelare la miscela mescolandola di tanto in tanto per prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio.

Quali sono le sfide principali nella preparazione del gelato vegano?

Le sfide includono trovare il giusto equilibrio di ingredienti per replicare la cremosità e la consistenza del gelato tradizionale, e sostituire gli SLNG mantenendo una buona struttura e capacità di incorporazione dell’aria. Nel corso avanzato sul gelato di CucinaLi approfondiamo l’utilizzo di grassi vegetali, neutri, fibre ed emulsionanti adatti al gelato vegano e scopriamo quali sono gli ingredienti che meglio si prestano per un gelato cremoso che non ha nulla da invidiare a quello classico!

Il gelato vegano è adatto a persone con allergie o intolleranze?

Il gelato vegano è ideale per persone con intolleranze ai latticini (lattosio o proteine del latte) o allergie alle uova. Tuttavia, se hai allergie specifiche, ad esempio alle noci, verifica attentamente gli ingredienti utilizzati. Nel corso avanzato sul gelato, CucinaLi tratta anche il gelato ipoglicemico e il gelato senza lattosio, qualora avessi disturbi della glicemia oppure intolleranze specifiche come quella al lattosio, per le quali ci sono altre soluzioni.

Dove posso trovare ricette affidabili di gelato vegano?

gelato project, il libro di ricette di gelato di cucinali

Puoi trovare ricette affidabili attraverso applicazioni di bilanciamento del gelato come BilanciaLi, oppure all’interno dell’ebook Gelato Project, un ebook di ricette di gelato in continuo aggiornamento, dove i sostenitori, attraverso un abbonamento, possono richiedere ricette specifiche. Questo metodo partecipativo assicura che il contenuto dell’ebook sia sempre fresco e personalizzato, rispondendo direttamente ai desideri e ai gusti della community di CucinaLi. Il gelato project contiene più di 160 ricette, tra cui un capitolo dedicato al gelato vegano.

Andrea
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