Settimana scorsa ho approfittato del ponte per andare a fare una passeggiata zaino in spalla con moglie e bimbi (quindi niente di troppo impegnativo) in Capriasca, che ho scoperto essere zona piena di piante di sambuco 🙂 siamo agli sgoccioli della stagione dei fiori (che tra un po’ si trasformeranno in bacche), ma tra i rami più alti delle piante sono riuscito a coglierne ancora abbastanza per fare un po’ di infuso da usare per sorbetti e granite!

Visto che mi sono accorto che su cucina.li non ci sono ricette nè di cocktails, nè di granite, ho pensato di cogliere l’occasione per darvi le due cose in una sola ricetta: un “frozen hugo”, ovvero una granita ai fiori di sambuco con prosecco e foglie di menta!

Se volete (anche) la ricetta del sorbetto ai fiori di sambuco, vi va bene: l’ho appena pubblicata su tipsweek.ch! 🙂

ricetta gelato al sambuco di cucinali su tipsweek.ch

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’infuso di sambuco (2 litri)
  • 150 g di fiori di sambuco
  • 2 litri d’acqua
Per la granita ai fiori di sambuco (ca. 650 g)
  • 500 g di infuso di fiori di sambuco
  • 100 g di saccarosio
  • 55 g di succo di limone
  • Scorza di un limone (non trattato)
Per il Frozen Hugo (per ogni cocktail)
  • Granita ai fiori di sambuco (2/3)
  • Prosecco (1/3)
  • Menta fresca (qualche foglia)
  • Spicchi di lime (2-3)

Procedimento

Per l’infuso di sambuco

Cominciate lavando i fiori di sambuco raccolti sotto l’acqua corrente che spesso sono pieni di insettini. Con delle forbici selezionate solo i fiori ed eliminate i gambi verdi più grossi.

Fate bollire l’acqua poi toglietela dal fuoco e mettete i fiori in infusione per tutta la notte.

Il giorno dopo filtrate i fiori e avrete un liquido giallo e profumatissimo che potrete usare per diverse preparazioni: sciroppo, granita, sorbetto.

Io lo divido in bottigliette e congelo così com’è quello che non mi serve. Da bere così non è buono perchè ha un gusto amarognolo, ma appena aggiungete zucchero e limone diventa un nettare 🙂

Come si bilancia una granita?

Eh si, non solo il gelato ma anche la granita va bilanciata. Usando BilanciaLi Professional è molto semplice in quanto potete usare il profilo di configurazione “Granite” e bilanciare direttamente.

bilanciare una granita

Le più importanti differenze tra granita e gelato sono le seguenti

  • La granita si serve a temperature tra i -4 e i -6 °C e deve ghiacciare (quindi non useremo destrosio per alzare il PAC => vogliamo che ghiacci a questa temperatura ca.), il gelato ca. sui -12, -14 °C
  • La granita contiene meno zuccheri rispetto al gelato (15% ca. contro 20-22%)
  • La granita non incorpora aria (quindi ingredienti come neutri, inulina, ecc. non serviranno)

Insomma, avremo una ricettazione molto più semplice. Ci basterà il comune saccarosio (o zucchero bianco) e il nostro liquido da congelare. Il bilanciatore vi aiuterà a dosare le quantità correttamente.

Le gelatiere di casa non sono fatte per fare la granita. Esse raffreddano troppo, quindi serve un piccolo trucchetto per fare la granita in casa: una volta che la miscela prende la consistenza “granitosa” spegnete la macchina e servite. Non lasciate girare fino alla fine altrimenti otterrete una specie di gelato (sbilanciato) che ghiaccia in fretta…

Limitazione: la granita va consumata subito, in freezer ghiaccerebbe.

Come fare la granita ai fiori di sambuco?

Frullate l’infuso di fiori di sambuco con il succo e la la scorza del limone, poi versate a pioggia lo zucchero e continuate a frullare. Mettete tutto in gelatiera e fate mantecare fino a quando la granita non avrà preso la consistenza giusta.

Per chi (come me) utilizzasse l’ottima gelatiera Gelato Expert di Magimix, eccovi le istruzioni dedicate

  1. Mettete una soluzione di acqua e sale (misurino magimix + 2 cc di sale) tra cestello e corpo di raffreddamento (per migliorare la conduzione del freddo)
  2. Fate raffreddare la macchina 5 minuti (tasto “freddo”)
  3. Aggiungete la miscela e avviate la modalità “Granita”. Dopo ca. 15-20 minuti la granita dovrebbe essere pronta!

Gelatiera Magimix Gelato Expert

Mettete qualche spicchietto di lime e foglia di menta in ogni bicchiere, poi aggiungete 2/3 di granita e 1/3 di prosecco.

Et voilà il mio Frozen Hugo: granita ai fiori di sambuco con prosecco, lime e foglie di menta!

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Super Workshop sul Gelato

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Andrea

Autore Principale at CucinaLi
Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!
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Granita ai fiori di sambuco, prosecco, lime e menta (Frozen Hugo)
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