Il gelato alcolico è una raffinata espressione gastronomica che fonde la tradizione della gelateria con l’innovativa integrazione dell’alcol. In questo articolo cercherò di darvi un’infarinatura utile alla concezione di tali gelati, evidenziando le insidie che si incontrano durante il bilanciamento e suggerendo buone pratiche per ottenere dei buoni risultati senza compromettere la struttura del gelato e mantenendo i profumi della materia alcolica che andremo ad aggiungere.

L’uso di alcolici nel gelato in se non è nulla di particolarmente innovativo. Gusti classici come lo zabaione e il malaga, con le loro ricette ricche di uova e l’aggiunta di Marsala o vino Malaga, sono testimonianze storiche di questa pratica. Oggi, questa fusione tra vecchio e nuovo si manifesta in creazioni moderne e sofisticate, che combinano la cremosità del gelato con la complessità degli aromi alcolici. Ma andiamo a vedere più nel dettaglio come procedere alla creazione di tali gelati!

La scienza e l’arte di creare gelati alcolici

L’uso dell’alcol nei gelati non si limita solo all’aggiunta di un ingrediente in più; rappresenta una sfida culinaria e una ricerca costante di equilibrio tra dolcezza, texture e aromi. La scelta degli alcolici, siano essi vini pregiati, liquori raffinati o distillati tradizionali, gioca un ruolo fondamentale nel determinare il profilo di sapore di ogni creazione.

La creazione di tali gelati è un’arte che richiede una conoscenza approfondita delle tecniche di bilanciatura. L’alcol, noto per il suo alto potere anti-congelante, modifica significativamente la struttura e la dolcezza del gelato, rendendo cruciale una gestione accurata delle proporzioni e della sequenza di aggiunta degli ingredienti. La scelta dei giusti zuccheri e grassi, insieme all’uso di tecniche specifiche, diventa essenziale per ottenere un prodotto finale equilibrato e soddisfacente.

Tecniche di preparazione di sorbetti e gelati alcolici

La preparazione del gelato alcolico si divide principalmente in due categorie: sorbetti alcolici e gelati base crema alcolici. I sorbetti, generalmente realizzati con distillati, liquori o vini spumanti offrono una freschezza unica e una texture leggera, ideale per gli alcolici più forti o per le bollicine. I gelati base crema, d’altra parte, sono perfetti per abbinamenti con vini o birre, ma anche liquori e distillati, creando sapori avvolgenti e ricchi.

In entrambe le categorie, il momento e il modo in cui si introduce l’alcol nella preparazione sono determinanti.

Quando si prepara uno zabaione o un malaga, è consigliabile aggiungere il Marsala o il vino Malaga durante la cottura della base di uova, permettendo così parte dell’alcol di evaporare e intensificare il sapore.

Nel caso di distillati come whisky, gin, vodka o simili, è consigliabile l’aggiunta (in piccole quantita) all’ultimo (in fase di mantecazione) per mantenere il loro profumo caratteristico e limitare il suo impatto sulla struttura (che avverrebbe in fase di maturazione). Un ottimo esempio è il mio gelato al tabacco e whisky torbato, del quale spiego il processo creativo in questo articolo.

Nel caso di vini o birre, è consigliabile una riduzione per intensificare il loro sapore, dealcolarli e trattarli come un ingrediente aromatico da aggiungere alla vostra base. Un ottimo esempio è il mio gelato alla birra scura con caramello salato e pop corn.

Gli spumanti possono invece essere utilizzati quasi fuori ricetta, aggiunti a una granita (come la granita di uva americana mezz’ e mezz’ oppure la granita ai fiori di sambuco, menta e prosecco), oppure come parte integrante della ricetta del sorbetto, usati al posto dell’acqua nel procedimento a freddo.

Sfide e soluzioni: il bilanciamento del gelato alcolico

Una delle principali sfide nella produzione di gelati alcolici è il controllo dell’effetto anti-congelante dell’alcol. L’alcol, in effetti, può impedire che il gelato raggiunga la consistenza desiderata.

Inoltre, l’alcol ha anche un effetto negativo sulle proteine e gli idrocolloidi in ricetta. Andando a denaturarli, impatta la stabilità della struttura del gelato.

Una soluzione comune è l’adattamento della ricetta per bilanciare la presenza dell’alcol con una maggiore quantità di grassi, come le uova, o l’utilizzo di zuccheri specifici come il glucosio atomizzato a bassa destrosio equivalenza (ad es. 21-DE) o le maltodestrine, che “zavorrano il gelato” e aiutano a mantenere la struttura del gelato.

Nel caso dei gelati alla crema, si consiglia di utilizzare una materia grassa massima dell’8%, di origine lattea (panna, latte) oppure vegetale (grasso di cocco deodorato, burro di cacao), o semplicemente i grassi del tuorlo, infatti l’alcol “si attacca” prima al grasso, poi alle fibre della miscela e infine agli addensanti.

Per quanto riguarda gli zuccheri, si consiglia di optare per il saccarosio, che apporta dolcezza e un PAC (potere anticongelante) moderato in collaborazione con il glucosio atomizzato 21 DE, che trattiene l’alcol e aumenta l’estratto secco. La maltodestrina 18 DE, i cui parametri sono quasi identici, può sostituirlo degnamente. Nelle creme il suo impiego può arrivare fino al 10%, mentre nei sorbetti anche fino al 20% dal momento che abbiamo meno solidi.

Le proteine del latte magro in polvere sono un eccellente emulsionante ed aiutano l’emulsione e l’incorporazione di aria in questo tipo di gelati al liquore. Tuttavia, il lattosio ha un potere anticongelante, che in molti tipi di gelati risulta essere un vantaggio, ma che nel caso dei gelati con alcolici diventa uno svantaggio. Per questo motivo è buona pratica incorporare direttamente la caseina, una proteina nobile del latte allo stato puro, ed evitare il latte in polvere.

Per saperne di più e vedere qualche esempio pratico, dai un’occhiata se trovi ancora posto alla mia masterclass di 2 giorni sul gelato, dove tratteremo anche questo argomento, oppure scarica il gelato project dove trovi parecchie ricette alcoliche già bilanciate e pronte all’uso, sia per casa che per la tua gelateria o ristorante!

Ricette: sorbetti e gelati alcolici

I gelati al liquore sono una famiglia di gelati deliziosi e unici che combinano il sapore dell’alcol con la cremosità del gelato. La preparazione richiede attenzione alla scelta degli ingredienti e alla tecnica di preparazione, ma il risultato finale è un dessert delizioso e sofisticato.

Di seguito vi lascio qualche ricetta dal blog che potete sperimentare subito, ma vi rimando al Gelato Project se volete un po’ più di ispirazione 😉


FAQ: Domande frequenti sul gelato alcolico

Qual è il modo migliore per bilanciare l’alcol in un gelato?

La chiave sta nell’equilibrare il potere anti-congelante e denaturante dell’alcol con gli altri ingredienti, in particolare zuccheri come il glucosio atomizzato 21-DE o le maltodestrine, i grassi del latte o quelli vegetali come burro di cacao o grasso di cocco e gli emulsionanti (neutri e tuorlo d’uovo). Inoltre è importante inserire l’alcol al momento giusto nella miscela per ottimizzarne l’aroma e ridurne l’impatto denaturante sulla maturazione della miscela.

Posso fare gelato alcolico a casa?

Sì, certamente con le attrezzature giuste: mixer, gelatiera, freezer e seguendo le tecniche di bilanciatura e il procedimento per la produzione è possibile preparare deliziosi gelati e sorbetti alcolici a casa. Per imparare a creare, bilanciare e preparare gelati puoi affidarti a dei corsi online completi e dritti al punto come quelli di CucinaLiOnline, adatti sia a casalinghi che a professionisti del settore.

Quali sono i gusti più popolari di gelato alcolico?

Gusti tradizionali come lo zabaione e il malaga sono molto amati, così come le innovazioni moderne che utilizzano vini, liquori e distillati vari. Per dei gusti più ricercati ed elaborati come whisky torbato, birra scura e caramello salato, gin tonic o spritz, ti consiglio di scaricare l’ebook Gelato Project, all’interno del quale c’è un capitolo intero sul gelato alcolico.

Quanto alcol si può aggiungere in un gelato?

Generalmente, la percentuale di alcol nel gelato non dovrebbe superare il 2,5-3% per mantenere l’equilibrio nella texture e nel sapore. A seconda del tipo di alcolico con cui si lavora, è anche possibile lavorare con delle riduzioni dealcolate (come nel caso della birra) per intensificare il sapore e ridurre l’impatto sul PAC.

Come si presenta il gelato alcolico in modo accattivante?

La presentazione può variare da semplici coni e coppette a composizioni più elaborate facendo delle quenelle o utilizzando degli stampi in silicone, a seconda dell’occasione e del target di clientela e del tipo di preparazione. Puoi trovare qualche idea di impiattamento in questo articolo che approfondisce un caso specifico per impiattare il gelato in modo elegante.

Quali sono le normative da considerare nella vendita di gelato alcolico?

Le normative variano a seconda del paese, ma generalmente includono regolamenti sulla vendita di prodotti alcolici e sulla loro etichettatura.

Andrea Rapanaro
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