Come fare nigiri, uramaki e hosomaki l’ultimo dei tre capitoli del mio manuale del sushi, consultabile online oppure da scaricare gratis in versione PDF.
Il manuale si sviluppa sui seguenti capitoli:
- Come fare un riso perfetto
- Come affilare i coltelli
- Come preparare nigiri, uramaki e hosomaki
Se non avete tempo di leggerlo online, trovate tutto il manuale in un singolo PDF da stampare e conservare.
Scegliere un coltello da sushi
Per fare il sushi non è necessario avere un coltello giapponese. Non userei un coltello dell’Ikea, ma ci sono dei più economici Victorinox (30-40 CHF) che fanno già il loro dovere. Se però volete farvi un bel regalo, un coltello Miyabi è senz’altro un investimento e vi durerà per molti anni, se non per sempre! I prezzi vanno da 100 CHF a 500 CHF però…
Oltre ad una lama sempre affilata, è importante che questa sia anche lunga (ca. 25 cm). Per tagliare il pesce infatti, bisognerebbe fare un solo movimento e non “segarlo” come un tronco 😉 Ovviamente, se il coltello è corto, l’operazione risulta un po’ difficile da compiere.
Mettere in ammollo la pietra
Io uso una pietra affilacoltelli in ceramica a doppia grana (1000 e 3000) che ho comprato da una maestra di sushi. Uno dei due lati (quello a grana grossa) serve a preaffilare il coltello, quell’altro per rifinirlo e lucidarlo.
Cominciate mettendo in ammollo la pietra affilacoltelli in acqua fredda per ca. 10 minuti, poi appoggiatela su una superficie antiaderente in modo che sia ben stabile quando inizierete ad affilare il coltello. La mia pietra ha un supporto con i piedini in gomma per esempio.
La preaffilatura del coltello
La preaffilatura del coltello si esegue usando la parte più dura della pietra (a grana grossa). Quest’operazione vi permetterà di eliminare le irregolarità della lama. Inumidite sempre un po’ la pietra mentre lavorate.
Mantenendo sempre un angolo costante di 15-20° ed esercitando una leggera pressione sul coltello, fate avanti e indietro in modo da usare tutta la superficie della pietra e affilare tutta la lama.
Dopo una trentina di movimenti girate il coltello, affilate l’altro lato e mantenete la stessa pressione sulla lama e la stessa inclinazione rispetto alla pietra. Minore sarà l’angolo, più sottile e tagliente la lama.
La finitura
La finitura si pratica esattamente nello stesso modo, ma usando l’altro lato della pietra. L’operazione servirà a lucidare la lama. Lavate la pietra tra l’affilatura e la finitura eventualmente.
Infine, sciacquate il coltello e asciugatelo. Provate a fare dei tagli in un foglio di carta, se la lama è affilata penetrerà senza problemi 😉
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