Come affilare un coltello con la pietra affilacoltelli è il secondo dei tre capitoli del mio manuale del sushi, consultabile online oppure da scaricare gratis in versione PDF.

Il manuale si sviluppa sui seguenti capitoli:

1. Come fare un riso perfetto
2. Come affilare i coltelli
3. Come preparare nigiri, uramaki e hosomaki

Come fare il riso da sushi?

Se il riso viene male, il sushi fa schifo; questo è poco ma sicuro!

Il chicco di un riso fatto bene è leggermente trasparente, gommoso e appiccicoso.

Molto più del risotto però, il riso da sushi ha bisogno dei suoi tempi. Prima va sciacquato, poi lasciato in ammollo in acqua fredda, poi cotto, insaporito con aceto di riso, sale e zucchero e infine lasciato raffreddare.

La scorciatoia è quella di prendersi un “rice cooker”, che è quello che usano i ristoranti. Se fate il sushi una volta all’anno però, imparate a farlo in casa e vi darà anche più soddisfazioni!

Ingredienti (per 4 persone affamate)

Questi quantitativi vi permetteranno di fare ca. 40 nigiri, 24 hosomaki e 24 uramaki.

Per il riso

• 750 g di riso da sushi
• 900 g d’acqua
• 9 Cc di aceto da sushi

Per l’aceto da sushi

• 5 dl di aceto di riso
• 260 g di zucchero
• 46 g di sale

Procedimento

Il riso da sushi va lavato 5-10 minuti sotto acqua fredda corrente, fino a quando l’acqua non resta limpida.

Lasciate il riso in ammollo per minimo 30 minuti nella giusta quantità di acqua che vi servirà per cuocerlo (20% in più del peso del riso). Se avete tempo, lasciatelo in ammollo anche un paio d’ore.

Mentre il vostro riso riposa beato, potete preparare l’aceto da sushi che userete per insaporire il riso dopo la sua cottura.

Senza farlo bollire, scaldate l’aceto di riso con il zucchero e il sale e mescolate fino a quando sale e zucchero non si saranno sciolti, poi mettete da parte. Per 750 g di riso vi basteranno 9 Cc di aceto, il resto potete imbottigliarlo e tenerlo per la prossima volta.

Sempre mentre il riso riposa, potete approfittarne per affilare il vostro coltello (istruzioni nel prossimo articolo).

Il riso è bello riposato e pronto per la cottura! Premetto che io uso il vetroceramica, quindi, se avete l’induzione o il gas (che permettono di controllare meglio il calore), potete scomporre il passo 3 in due passi, abbassando prima la temperatura a 1/2 del massimo per 2 minuti e poi 7 minuti a 1/3. Se avete il vetroceramica o le piastre elettriche potete seguire le istruzioni alla lettera.

Vi consiglio di usare una pentola con rivestimento antiaderente per evitare che il riso vi si incolli al fondo. Senza mai rimestare…

1. Portate a ebollizione il riso
2. Fatelo bollire per 3 minuti
3. Abbassate il fuoco a 1/3 della temperatura massima, coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere altri 9 minuti
4. Togliete dal fuoco, lasciate il coperchio e fate riposare il riso per 30 minuti

Aggiungete 9 Cc di aceto da sushi precedentemente preparato e lasciate raffreddare (io uso il mio bel tagliere in noce, sul quale poi servo il sushi).

Il riso è pronto per essere lavorato! Continua la lettura…

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Andrea

Autore Principale at CucinaLi

Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!

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