Come fare nigiri, uramaki e hosomaki l’ultimo dei tre capitoli del mio manuale del sushi, consultabile online oppure da scaricare gratis in versione PDF.
Il manuale si sviluppa sui seguenti capitoli:
- Come fare un riso perfetto
- Come affilare i coltelli
- Come preparare nigiri, uramaki e hosomaki
Se non avete tempo di leggerlo online, trovate tutto il manuale in un singolo PDF da stampare e conservare.
In questo capitolo vi spiego come tagliare il pesce per usarlo al meglio per preparare nigiri, hosomaki e uramaki (detti anche inside out rolls). Prenderò il salmone come esempio, ma per il tonno il principio è lo stesso.
Tagliare il salmone per sushi e sashimi
Se il vostro pescivendolo ha un banco del pesce da sushi / sashimi, molto probabilmente vi venderà direttamente il “cuore” del tonno o del salmone, ossia una mattonella perfetta che aspetta solo di essere sezionata e, generalmente, costa un po’ di più perchè genera più scarti per il pescivendolo.
Se invece comprate il filetto di salmone classico, dovete tagliarlo in modo ottimale per sfruttare la parte centrale per fare i nigiri e le parti laterali per fare gli hosomaki e gli altri scarti per gli uramaki.
Nella foto qui sotto vedete un filetto di salmone intero. La parte superiore è la pancia del salmone. Se la guardate di profilo, è quella più sottile. La parte inferiore invece è più spessa.
Dopo averlo tagliato in due longitudinalmente, usate la parte centrale inferiore per fare i nigiri (o il sashimi), tagliando perpendicolarmente alle striature. Usate le strisce longitudinali per uramaki e osomaki e gli “scarti” per gli uramaki.
Usate la parte della pancia per fare i nigiri, ma tagliando nell’altra direzione e inclinando la lama molto di più in quanto le fette non saranno molto spesse. Tagliate sempre perpendicolarmente alle striature.
Notate l’inclinazione della lama nella prima immagine qui sotto. Per i nigiri tagliate appoggiando la parte inferiore del coltello sul filetto e tirate verso di voi senza applicare pressione, lasciando che la lama tagli da sola. Ovviamente dovete usare un buon coltello…
A pochi millimetri dalla fine, raddrizzate la lama mettendola perpendicolare al tagliere e completate il taglio.
Per il sashimi invece, tagliate pezzi più spessi perpendicolarmente al tagliere.
Come preparare i nigiri
Per fare dei nigiri a regola d’arte dovete lasciare un po’ d’aria nel riso. Evitate quindi di appallottolarlo o schiacciarlo troppo quando lo trattate. Le seguenti 8 mosse sono necessarie per formare un bel “mattoncino”.
1. Prendete il riso con la mano destra formando un ovetto e facendo attenzione a non comprimerlo troppo.
2. Mettete una fettina di pesce sulle dita della mano sinistra e applicate un po’ di wasabi con l’indice destro.
3. Tenendo il riso con indice e pollice della mano destra, create un solco centrale premendo con il pollice sinistro
4. Fate rotolare il nigiri dalla mano sinistra alla destra.
5. Rimettete il nigiri sulla mano sinistra, bloccatelo con il pollice della mano sinistra e il palmo, il pollice e il medio della destra.
6. Fate pressione con pollice, indice e medio della mano destra.
7. Girate il nigiri sottosopra.
8. Premete di nuovo come nei passi 5 e 6.
Il nigiri è pronto!
Come preparare gli hosomaki
Per i maki mi affido sempre alla mia buona mogliettina che, in quanto a motricità fine, se la cava meglio di me. Le mani da donna che vedrete nelle foto non sono mie infatti… 🙂
Per 8 hosomaki (1 rotolo) vi serviranno
- 1/2 alga nori
- 80 g di riso da sushi
- 1 striscia di salmone
- avocado
- wasabi
Tagliate l’alga nori in due dal lato lungo, ve ne basterà mezza per fare un rotolo.
Tenete sempre a portata di mano una scodellina d’acqua e lavorate sempre con le mani umide per evitare che il riso vi si incolli alle dita.
1. Appoggiate l’alga nori su un tappetino di bambù (makisu) e adagiatevi il riso usando la punta delle dita e lasciando 4 chicchi lungo l’estremità per fare da collante quando chiuderete il rotolo.
2. Spalmate del wasabi con un dito a 1/3 del nori, poi adagiate una striscia di salmone e una di avocado.
3. Chiudete l’alga nori tirando il tappetino verso l’alto e facendo rotolare il maki in avanti. Fermatevi poco prima di arrivare ai 4 chicchi di riso.
4. Sollevate la parte finale del tappetino e continuate a far rotolare l’alga nori fino alla chiusura. Fate 1/4 di giro e premete con tutte le dita. Fate fare un altro 1/4 di giro all’alga sollevando il tappetino e poi premete ancora.
5. Inumidendo leggermente la lama, tagliate il rotolino in 8 parti uguali.
Come preparare gli uramaki
Per 8 uramaki (1 rotolo) vi serviranno
- 1 alga nori
- 150 g di riso da sushi
- dei resti di tonno
- maionese
- semi di sesamo
- salsa di soja
- pepe di szechuan
- olio d’oliva
- wasabi
1. Fate marinare il tonno con olio, pepe di szechuan e soja ed eliminate 1/3 di alga nori (lato lungo). Vi serviranno i restanti 2/3.
2. Appoggiate l’alga nori su un tappetino di bambù e adagiatevi il riso usando la punta delle dita.
3. Coprite con della carta di celofan e girate l’alga come una frittata.
4. Fate una striscia di maionese e tonno marinato a 1/3 del nori.
5. Chiudete l’alga nori tirando il tappetino verso l’alto e poi facendo rotolare il maki in avanti. Poco prima di arrivare alla chiusura, sollevate il tappetino e il celofan e fate rotolare l’alga nori in avanti in modo da farla chiudere su se stessa.
6. Fate 1/4 di giro e premete con tutte le dita. Fate fare un altro 1/4 di giro all’alga sollevando il tappetino e poi premete ancora.
7. Aprite il celofan, fate rotolare il maki sui semi di sesamo e richiudete. Eventualmente potete mettere i semi sul riso già nel passaggio 2 ed evitare questo passo.
8. Un piccolo trucco che potrebbe venirvi utile è quello di tagliare il rotolo ancora con la carta celofan attorno, aiutandovi con il tappetino per tenerlo fermo.
Potete benissimo tagliarlo anche “nudo e crudo”, sta a voi vedere come vi riesce meglio 😉
Alternative
Per la farcitura degli hosomaki e degli uramaki potete sbizzarrirvi, queste due ricette erano solo due esempi.
Per i california rolls per esempio potete usare surimi di granchio, avocado, cetriolo, maionese e, al posto del sesamo, uova di pesce volante (tobiko).
Il sushi è uno dei miei piatti preferiti, ma richiede tempo e pazienza. Consacrarvi un pomeriggio di tanto in tanto vale senz’altro la pena!
Buon appetito!
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