Chi mi segue su Instagram, sospetterà senz’altro che l’ispirazione di questi tagliolini al nero di seppia con fave, crema di piselli e tartare di gambero rosso nasce da un piattino “alla minute” spadellato dagli chef del Grand Hotel Villa Castagnola & dell’Arté Lugano (Alessandro Boleso & Diego Bertona, vigilati da chef Frank Oerthle) per il #ContestCucinaLi nelle mie stories. Cliccate qui o sull’immagine per aprire la story con gli chef che spadellano primaverile 😉 Ed è proprio così: quel piatto era così buono che ho voluto rifarlo subito e condividerlo con voi!
Se invece non sapete cos’è il #ContestCucinaLi e quali sono i premi fantastici che si possono vincere, andate subito a leggere come partecipare, c’è tempo fino al 30 Aprile 2019!
A parte che “spadellare primaverile” è divertente perchè gli ingredienti sono così belli, verdi, profumati …e buoni; oggi colgo l’occasione di questo colorato e saporito piatto per annunciare una nuova collaborazione che darà valore aggiunto alle mie ricette e ai miei corsi #CucinaLiConMe: Alan Piantoni e Monica Lo Bianco, titolari dell’enoteca “The Winery”, cureranno infatti gli abbinamenti dei miei piatti ai vini.
- Per quanto concerne le ricette, sarà un abbinamento virtuale e spiegato nell’ultimo paragrafetto a fine ricetta.
- Per quanto riguarda i corsi, Alan & Monica saranno fisicamente presenti ai corsi per servire i vini abbinati ai miei piatti e spiegarvi cosa state bevendo 🙂 per chi lo vorrà, sarà possibile acquistare i loro vini in loco alla fine dei corsi, oltre che andarli a trovare alla loro enoteca a Giubiasco!
Leggete quindi l’articolo fino in fondo perchè oggi vi proponiamo anche un vino in abbinamento per presentare il piatto come si deve 😉
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di tagliolini al nero di seppia (per farli in casa, ricetta qui)
- 8 gamberi rossi di Mazara del Vallo (di piccole-medie dimensioni)
- 320 g di fave fresche (ne estrarrete 70-80 g di fave al netto degli scarti)
- 350 g di piselli surgelati
- 80 g d’olio extravergine d’oliva
- 10 foglie di melissa limonata
- 1 spicchio d’aglio
- vino bianco per sfumare
- maggiorana fresca
- sale q.b.
- pepe di szechuan q.b.
- pepe nero q.b.
Procedimento
Per prima cosa, cuoceremo i piselli sottovuoto a bassa temperatura, quindi iniziamo lasciandoli scongelare in frigorifero, poi li asciughiamo bene e li condizioniamo sottovuoto usando una macchina casalinga a estrazione. Dopodichè li cuociamo in bagno termostatico (oppure in forno a vapore) a 85°C per 20 minuti usando un roner.
Se non avete l’equipaggiamento necessario per la CBT (cottura a bassa temperatura) sottovuoto avete due opzioni
- Procedere con la cottura standard come spiegato in questa altra ricetta (tuffando i piselli in acqua bollente 2-3 minuti)
- Equipaggiarvi per la CBT a un prezzo speciale e iscrivervi al mio corso sulla cottura sous-vide 😉
Una volta cotti, abbattete la busta di piselli in acqua e ghiaccio e tenete da parte.
Ora puliamo i gamberi rossi: tenete le teste e i carapaci e tritate al coltello la carne e mettetela in una ciotola. Scegliete voi quanto “fine” o “grossa” volete lasciare la vostra tartare e insaporite con olio, sale e pepe macinato fresco. Per un tocco aromatico, aggiungete anche un pochino di maggiorana fresca (poca poca che è forte).
Riponete in frigorifero la tartare e usate teste e carapaci per fare un piccolo fumetto “alla minute” che ci servirà dare sapore di mare alla crema di piselli. Tostate gli scarti dei gamberi i un pentolino con un filo d’olio, poi sfumate con vino bianco, lasciate evaporare e infine aggiungete acqua fredda e lasciate sobbollire 15-20 minuti. Viste le quantità sarà più che sufficiente. Se ne volete fare tanto da conservare potete anche fare il procedimento completo aggiungendo verdure e lasciando cuocere un’oretta con più acqua. Lo potrete congelare per farne un risotto con un brodo di crostacei come si deve 😉
Scolate e filtrate carapaci e teste. Frullate ora piselli, olio extravergine d’oliva, melissa limonata e un goccio di fumetto (fino a raggiungere la consistenza desiderata) e insaporite con sale e pepe.
Passiamo alle fave! Lo ammetto, è un gran sbattimento sgusciarle, ma se avete un piccolo (o una piccola) aiutante domestico/a potrebbe diventare anche un esercizio divertente da fare con i vostri figli 🙂 Vi ricordo che vanno sgusciati due volte: prima levati dal baccello, poi ogni fava va pulita della parte esterna piu amara e fibrosa. Avrete uno scarto di oltre 75% ma purtroppo va così.
Siamo pronti per cuocere la pasta. Oggi ho optato per la comodità ed ho comprato dei tagliolini al nero di seppia già pronti, ma li ho fatti spesso in casa quindi trovate le istruzioni per farli in una di queste ricette se vi interessa
- Cuochi d’Artificio: Tagliolini al nero di Seppia
- Tagliolini al nero di seppia su specchio di zucca con ragù di calamaro verace
- Ravioli bianchi e neri di burrata e menta con ragù di astice (il mare a Lugano)
In abbondante acqua salata fateli cuocere al dente (2-3 minuti se è pasta fresca). In una padella a parte, fate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva per 2 minuti, poi toglietelo. Aggiungete le fave e la pasta, un po’ di acqua di cottura e spadellate un minutino.
Pronti a impiattare? Faremo prima uno specchio con la crema di piselli. Vi do un paio di opzioni: piatto a base quadrata (vi servirà un coppapasta) o a base rotonda (picchiettate sotto al piatto per far espandere bene lo specchio di crema di piselli). Aiutandovi con mestolo e pinze, fate un nido di pasta e adagiatelo sullo specchio. Infine, qualche fava qua e la e un cucchiaio di tartare. Giro d’olio e una grattata finale di pepe e ci siamo!
Che vino abbinare?
Questa ricetta ha un ingrediente pregiato come il gambero rosso. Abbiamo pensato di abbinarvi un Grillo in purezza della cantina Elios Modus Bibendi (Sicilia). Un vino dal bouquet agrumato e balsamico con sentori che ricordano la macchia mediterranea. In bocca piacevolmente fresco e sapido con una buona persistenza che ben si adatta a questo fantastico primo piatto.
A cura di Alan Piantoni, The Winery [Sito Web | Instagram | Facebook]
- Gelato ai fiori di sambuco in 3 variazioni - 3 Maggio 2023
- Gelati su stecco bi-gusto fragola e yogurt greco ricoperti al cioccolato bianco - 25 Aprile 2023
- Asparago 100% – un antipasto vegano - 21 Aprile 2023
