La ricetta dei tagliolini al nero di seppia su specchio di zucca con ragù di calamaro verace fa parte del filotto di ricette di #FuoriDiZucca.
La zucca del piatto: Potimarron
La zucca che ho usato per questo piatto è la Potimarron. La sua buccia arancione vivo racchiude una polpa dal colore altrettanto vivo, quasi fluorescente. Assangiandola si sentono note di nocciola ma il gusto è abbastanza neutro e non molto dolce.
Ingredienti (per 4 persone)
- 3 uova
- 300g di farina 00
- 16g di nero di seppia (2 bustine)
- 600g di calamaro verace
- prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- olio d’oliva
- vino bianco per sfumare
- 200g di zucca
- q.b. di brodo vegetale (acqua, porro, carota, cipolla)
- noce moscata
Procedimento
In questa ricetta non vi spiego come fare la pasta fresca.
Se non l’avete mai fatto guardatevi questo ottimo video di nonna Elena 🙂 Buona visione!
Per fare la pasta al nero di seppia basta aggiungere l’inchiostro di seppia all’impasto nella “fontana” insieme alle uova.
Per la crema di zucca procedete come per quest’altra ricetta, spellandola e tagliandola a pezzi, condizionandola sottovuoto e cuocendola per 40 minuti a 85°C in bagno termostatico (o forno a vapore).
Estraetela dalla busta e frullatela con del brodo vegetale, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Aggiungete il brodo poco a poco e regolatevi voi a seconda della consistenza desiderata. La crema non dev’essere troppo liquida comunque.
Pulite e tagliate il calamaro creando diverse forme (cubetti, striscioline, anelli e tentacoli).
Mettete a bollire l’acqua salata per i tagliolini.
Nel frattempo scaldate dell’olio con uno spicchio d’aglio in una padella. Saltatevi i calamari per 1-2 minuti massimo a fuoco vivo, poi sfumate con il vino bianco e spolverate con prezzemolo tritato.
Mettete da parte, buttate i tagliolini e scolate al dente (un paio di minuti).
Servite facendo prima uno specchio con la crema di zucca, poi aggiungendo un nido di tagliolini e infine i pezzi di calamaro.
Buon appetito!
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