La ricetta dei tagliolini al nero di seppia su specchio di zucca con ragù di calamaro verace fa parte del filotto di ricette di #FuoriDiZucca.

La zucca del piatto: Potimarron

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La zucca che ho usato per questo piatto è la Potimarron. La sua buccia arancione vivo racchiude una polpa dal colore altrettanto vivo, quasi fluorescente. Assangiandola si sentono note di nocciola ma il gusto è abbastanza neutro e non molto dolce.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 3 uova
  • 300g di farina 00
  • 16g di nero di seppia (2 bustine)
  • 600g di calamaro verace
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio d’oliva
  • vino bianco per sfumare
  • 200g di zucca
  • q.b. di brodo vegetale (acqua, porro, carota, cipolla)
  • noce moscata

Procedimento

In questa ricetta non vi spiego come fare la pasta fresca.

Se non l’avete mai fatto guardatevi questo ottimo video di nonna Elena 🙂 Buona visione!

 

Per fare la pasta al nero di seppia basta aggiungere l’inchiostro di seppia all’impasto nella “fontana” insieme alle uova.

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Per la crema di zucca procedete come per quest’altra ricetta, spellandola e tagliandola a pezzi, condizionandola sottovuoto e cuocendola per 40 minuti a 85°C in bagno termostatico (o forno a vapore).

Estraetela dalla busta e frullatela con del brodo vegetale, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Aggiungete il brodo poco a poco e regolatevi voi a seconda della consistenza desiderata. La crema non dev’essere troppo liquida comunque.

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Pulite e tagliate il calamaro creando diverse forme (cubetti, striscioline, anelli e tentacoli).

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Mettete a bollire l’acqua salata per i tagliolini.

Nel frattempo scaldate dell’olio con uno spicchio d’aglio in una padella. Saltatevi i calamari per 1-2 minuti massimo a fuoco vivo, poi sfumate con il vino bianco e spolverate con prezzemolo tritato.

Mettete da parte, buttate i tagliolini e scolate al dente (un paio di minuti).

Servite facendo prima uno specchio con la crema di zucca, poi aggiungendo un nido di tagliolini e infine i pezzi di calamaro.

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Buon appetito!

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Andrea
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Tagliolini al nero di seppia su specchio di zucca con ragù di calamaro verace
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