Precisiamo subito che i ravioli bianchi e neri sono un omaggio ai colori del Lugano (che sta facendo un discreto campionato) e non a quelli della Juventus!
Per la cronaca, il nome del piatto il mare a Lugano è un’idea del mio pescivendolo di fiducia, Salvatore, che me l’ha suggerito quando gli ho detto cosa avevo in mente di cucinare con l’astice, la burrata e il nero di seppia.
Ok oggi ingredienti un po’ più costosetti, ma ne varrà la pena. Dato che nel blog mancano un po’ di ricette con la pasta fresca ho pensato di rimediare con dei bei ravioli 😉
Ingredienti (per 4 persone)
Per i ravioli
- 400 g di farina 00
- 4 uova
- 8 g di nero di seppia
- 2 prese di sale
Per la farcia
- 1 burrata
- 4-5 foglie di menta
- 1 cc d’olio d’oliva
- 1 presa di sale
Per il ragù
- 2 astici
- 2 spicchi d’aglio
- 3 dl di vino bianco
- 3 Cc di burro
- olio d’oliva
Procedimento
Preparate due impasti per i ravioli:
- Il primo con metà farina, 2 uova e una presa di sale
- Il secondo con l’altra metà della farina, 2 uova, il nero di seppia e una presa di sale
Per come fare la pasta fresca vi lascio a questo ottimo video di Giallozafferano. Ci vediamo per la farcia, buona visione.
I vostri due impasti dovrebbero avere questo aspetto. Pronti per la farcia?
Frullate la burrata con le foglie di menta, un cucchiaino d’olio e una presa di sale.
Farcite i vostri ravioli e mettete da parte.
Premessa: se avete comprato un astice vivo vi toccherà un’operazione poco simpatica, che è quella di metterlo a bollire vivo per 5-6 minuti. Oltre alla cottura iniziale, questo video vi fa vedere anche come spolparlo.
Fate soffriggere in una padella capiente uno spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino (opzionale). Dopo 1 minuto ca. adagiate l’astice nella stessa padella. Lasciate cuocere ancora un minuto, aggiungete il vino bianco e coprite con un coperchio.
Fate cuocere ca. 10-15 minuti.
Togliete il coperchio dalla padella, mettete da parte l’astice e usate il fondo di cottura per preparare la salsa, facendolo ridurre.
Per mia sfortuna, il mio astice era in dolce attesa (pieno di uova), il chè ha reso la riduzione SALATISSIMA. Poco male: se dovesse capitare anche a voi, montate la salsa con abbondante burro per addolcirla un po’. In seguito, unitene un paio di cucchiai a quel che resta della farcia di burrata e menta. Risultato: una cremina abbastanza spessa e dal sapore di mare, burrata e menta 🙂
Se la vostra riduzione non dovesse essere salata, beh insaporitela voi!
Ok ci siamo quasi. Mettete a bollire l’acqua in un pentolone capiente e, nel frattempo, estraete la polpa dall’astice (che si sarà un po’ raffreddato), tagliatela a pezzetti e scaldatela con un pochino del fondo di cottura per insaporirla.
Cuocete i ravioli per 2-3 minuti. Non fateli tutti assieme però, ma cuocete prima quelli bianchi e poi quelli neri. Mano a mano che sono pronti, metteteli in una padella con un po’ di burro.
Pronti a servire? Fate uno specchio di riduzione di astice con crema di burrata e menta sul piatto, adagiatevi i ravioli alternando bianchi e neri e coprite con un po’ di ragù di astice e del burro fuso! Potete decorare con una chela (che il commensale si potrà svuotare alla fine) e una foglia di menta se volete 🙂
Buon appetito!
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