Non c’è niente da fare, una volta che la si prova non si torna più indietro: la CBT (cottura a bassa temperatura, sottovuoto) si può applicare a praticamente tutto …specialmente quando c’è da andare a rompere le scatole alla tradizione.
Scrivere un post sulla carbonara al giorno d’oggi è forse una delle cose più rischiose. Il fondamentalismo della tradizione e dei “perchè mia nonna faceva così” è dietro l’angolo ogni qualvolta si va a toccare un piatto “sacro”. Il problema è che spesso chi critica non ha mai provato la “strada nuova” per vedere se effettivamente è migliore (o quantomeno interessante) ma si incatena alla vecchia e non ne vuole sapere di cambiare.
Update (Febbraio 2023): a proposito di tradizionalisti… sul mio profilo gronda, trovate ora anche il gelato gastronomico alla carbonara 😛
Ma torniamo alla CBT: oggi volevo tributare la ricetta di Marco Pirotta (titolare del CBT Lab e oggi considerato la fonte più autorevole quando si parla di CBT) con un post che ha lo scopo di divulgarla al dilà dei confini del suo gruppo facebook, nel quale è già pubblicata.
Quello qui sopra (link al post originale) è il post di Marco Pirotta che descrive per filo e per segno come replicare la ricetta. Utilizzando equipaggiamento professionale (tra cui la macchina per il vuoto a campana), vi sono però un paio di passaggi difficili da realizzare a casa con una comune macchina a estrazione.
Per questo motivo, ma anche per arrcchire la sua ricetta di foto dei passaggi, riporterò l’intera ricetta originale in corsivo, con qualche accorgimento per poterla riprodurre con equipaggiamento casalingo (macchina per il vuoto a estrazione, roner per la cottura e acqua e ghiaccio per abbattere).
Prima di lanciarvi in affermazioni del tipo “due giorni per fare una carbonara”, pensate a questa considerazione: questa ricetta la potete fare anche per 48 persone, porzionarla, congelarla e utilizzarla per 6 cene da 8 persone con il minimo sforzo il giorno della preparazione perchè non vi resterà che soffriggere il guanciale (già cotto CBT) e levare dalla busta la salsa carbonara CBT fredda da aggiungere alla pasta scolata.
La CBT nasce infatti nella ristorazione come tecnica per ottimizzare la “linea” e massimizzare i tempi morti in cucina, perchè non sfruttare questo fattore anche a casa? Fate qualche passaggio lungo una volta sola, porzionate, congelate e il giorno della cena… godete!
Passiamo alla ricetta originale! Inserirò gli accorgimenti “casalinghi” con una piccola icona di una casa 🏠
Guanciale CBT
Ingredienti
- 1 kg di guanciale di maiale stagionato, con la cotenna
Procedimento
Lava e spazzola il guanciale sotto l’acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie si sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato e para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura.
Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68°C per 24 ore, dopodiché abbatti a +3°C (in abbattitore oppure 🏠 immergendo in acqua e ghiaccio per 30 minuti ca.)
Nell’immagine di seguito vi mostro la differenza tra un guanciale crudo e uno cotto CBT. Noterete che quando lo metterete in padella a striscioline farà molto meno fumo (gran parte del grasso si scioglie durante la CBT) e da cotto e rosolato il guanciale avrà una morbidezza incredibile rispetto al pezzo crudo rosolato.
Essenza di Guanciale CBT
Ingredienti
- Cotenne e ritagli del guanciale tutto tagliato in piccoli pezzi (saranno circa 200/250g)
- Ghiaccio (stesso peso di ritagli e cotenna sommati)
Procedimento
Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto con lo stesso del peso di acqua (🏠 per casa usate il ghiaccio: cosi potrete condizionare tutto in assenza di liquidi, anche se il vuoto non sarà perfetto e potrebbe risultare necessario usare un peso per mantenere la busta degli alimenti sott’acqua durante la CBT perchè si formeranno delle piccole bolle d’aria quando il ghiaccio si scioglierà).
Cuoci a 85°C per 12 ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3°C e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie.
Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservala sottovuoto a -18°C fino al momento dell’utilizzo (ovviamente previo decongelamento).
🏠 Io ho congelato l’essenza di guanciale in cubetti, poi conservato sottovuoto in congelatore.
Salsa Carbonara CBT
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 tuorli
- 80 g di essenza di guanciale (4 cubetti)
- 20 g pecorino romano grattugiato
- 20 g parmigiano reggiano grattugiato
- 3 g amido di mais
- 3 g amido di riso
Procedimento
Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore ad immersione senza però incorporare aria.
Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto. Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0°C. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto.
🏠 La sgasatura non si può fare senza macchina a campana, quindi lasciate riposare la vostra salsa per un’oretta in frigorifero (aiuterà a fare perdere una parte dell’eventuale aria incorporata). Porzionate in cubetti la salsa o mettetela in un numero di recipienti uguale alle porzioni che ne vorrete fare.
🏠 Congelate in freezer la salsa per poterla condizionare sottovuoto con una macchina ad estrazione.
Condiziona sottovuoto e cuoci a 66°C per 1 ora e 30 minuti, mescolando il contenuto della busta ogni 15 minuti. A fine cottura abbatti a 3°C.
🏠 il bello di questa preparazione è proprio che, una volta congelata, potrete porzionare la salsa in sacchetti da (ad. es.) 4 persone e tirarli fuori dal freezer la notte prima della cena durante la quale volete fare la vostra carbonara CBT.
Limite casalingo: i cubetti di salsa, sciogliendosi, libereranno un pochino d’aria, che andrà a gonfiare la busta e necessiterete di un peso (come il mio martello da cucina nella seconda foto) per mantenerla sott’acqua nel vostro bagno termostatico 😉
Finitura (giorno del servizio)
Ingredienti (per 4 persone)
- 100 g di guanciale CBT
- 200 g di salsa carbonara CBT
- 400 g di pasta
Procedimento
Taglia il guanciale in parallelepipedi di 1,5 cm di lato e falli rosolare a fuoco dolce su tutti e lati. Una volta rosolato tienili in caldo e lascia nella padella il grasso che ha rilasciato.
Nel frattempo starà cuocendo la pasta e una volta cotta scolala bene tenendo un po’ di acqua di cottura da parte. Unisci la pasta nella padella con il grasso del guanciale e mescolala bene, poi a fuoco spento aggiungi la giusta dose di salsa di carbonara, circa 50/60 g (che sarà fredda, non necessita di alcuna rigenerazione), e falla mantecare a fuoco spento utilizzando solamente il calore della pasta, se serve aggiungi poca acqua di cottura.
Servi immediatamente con il guanciale rosolato, del pecorino grattugiato e la fondamentale e generosa macinata di pepe nero.
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Ciao,
ho appena preparato l’essenza di guanciale.
Ha differenza della tua, è venuta estremamente scura?
Ho sbagliato qualcosa?
Hai lavato e spazzolato via il pepe?
complimenti davvero!
una domanda, abbi pazienza ma non ho ben capito nemmeno nei commenti precedenti: se preparassi molta più salsa carbonara, converrebbe lasciarla congelata sottovuoto a cubetti pre-CBT oppure congelarla a cubetti, condizionarla sottovuoto, cuocerla in CBT e ricongelarla per utilizzi futuri senza ovviamente aprire il sacchetto ed eventualmente rigenerare all evenienza?
e in entrambi i casi quanto potrebbe rimanere in freezer?
Grazie mille
Ciao Loris,
grazie dei complimenti. Per la tua domanda: io congelo la salsa porzionata e cotta (faccio diversi sacchetti, ognuno contenente una dose per 4 persone). Stessa cosa con il guanciale.
Congela sempre il prodotto cotto CBT. Tra l’altro puoi anche evitare la parte dei cubetti. La salsa è così densa che si può mettere sottovuoto con una macchina a estrazione anche senza congelarla prima 😉
In freezer 6 mesi senza problemi da cotta, sempre che tu abbia usato un prodotto fresco.
Ciao grazie mille per la ricetta. Mi vorrei cimentare nell’eseguirla anche se devo scontrarmi con dei limiti dovuti da dove vivo.
Vivo all’estero dove non sanno neanche cosa sia il guanciale. Sono comunque riuscito a recuperarne un pezzetto piccolo ma non sufficiente per farne un “estratto”. Secondo te invece dell’essenza di guanciale potrei prepare un brodo di carne molto concentrato (tipo 200 mL)?
Allo stesso modo, qui risulta impossibile trovare amido di riso. Secondo te va bene se invece di questo aggiungo la stessa quantita’ di amido di mais (quindi 6g totali di amido di mais secondo la tua ricetta).
Se volessi usare solo pecorino, posso usare 40g in totale secondo la tua ricetta o le proporzioni cambierebbero?
Ciao Enzo, l’estratto di guanciale da parecchio gusto. Hai pensato magari di sostituire con del bacon o della pancetta magari?
Amido di mais va bene uguale, anch’io uso quello generalmente. Stessa quantità o anche poco meno.
Per il pecorino va a gusti. Lo trovo più forte, quindi magari non farei esattamente il doppio ma qualcosina in meno.
Fammi sapere come ti viene 😉
Ciao, grazie mille per la tua risposta!
In realtà non ho saputo aspettare e ho provato la versione come da me scritta sopra, quindi:
– 4 tuorli
– 80 mL di “essenza” di brodo di carne
– 40 g pecorino romano grattugiato
– 6 g amido di mais
– (150 g di guanciale)
Il brodo di carne l’ho originariamente preparato bollendo 200 mL di acqua a cui ho aggiunto un dado di carne. Ho aspettato che si raffreddasse e poi filtrato per ricavarne gli 80 mL.
Secondo me è venuta favolosa e sono rimasto soddisfatto 🙂
Ho preparato tutto nello stesso giorno (quindi non ho mai aspettato o messo niente in frigo e/o freezer) visto che ho usato tutta la salsa direttamente per la cena. Pero’ pensavo di preparare più salsa in futuro e poi metterla in freezer in porzioni come suggerisci tu.
Avrei comunque altre domande:
1) Come mai la temperatura di 66 gradi e l’ora e mezza di cottura? Io sapevo che in genere per la salsa carbonara la temperatura consigliata è di 62 o 63 gradi e massimo un’ora per avere un’ottima coagulazione dell’uovo. Qui si va sui 66 gradi e anche tempo maggiore perché c’è l’amido di mais e/o l’essenza di carne?
2) Il guanciale qui è difficile da trovare e sicuramente lo sostituirò con la pancetta. Hai dei consigli su come preparare un’essenza per la salsa in assenza di pezzi di guanciale o il brodo di carne puo’ essere una valida alternativa?
3) Che funzione ha l’amido di mais? Di gellificare e rendere la salsa più cremosa/densa?
4) Se volessi preparare più salsa per poi conservarla in freezer, basta che aumento le quantità facendo delle proporzioni 1:1 (ad esempio per 12 persone dovrei usare 12 tuorli e cosi’ via) oppure secondo te ci sono delle quantità che variano (ad esempio meno amido di mais)?
PS: Io per mantenere in fondo il sacchetto con salsa durante la cottura sous vide butto dei cucchiai sopra il sacchetto. Questi sono sufficientemente pesanti da non far andare a galla la salsa.
Ciao Enzo,
beh ottimo che ti sia venuta bene anche con la tua alternativa. Rispondo alle tue domande:
1) La ricetta originale è di Marco Pirotta, quindi su tempi e temperature secondo me qualsiasi alternativa è sbagliata 😉 Ma se hai domande su quello ti consiglio da farle direttamente a lui nel gruppo.
2) Fai con la pancetta o il lardo salato allo stesso modo usando dei ritagli vari come faresti col guanciale
3) L’amido di mais sostituisce l’amido dell’acqua di cottura della pasta con il quale si fa la carbonara tradizionale, anche qui per ulteriori domande, chiedi al boss. Lo scopo è quello di mantecare/addensare comunque si.
4) DEVI farne di più, assolutamente! Mantieni le proporzioni si, poi imbusti in porzioni di salsa finita da 4-6 (o quanti vuoi tu) e congeli le buste. Solo cosi val la pena di impiegare più di 24 ore per una carbonara 😉
Ciao Andrea,
Secondo te e’ possibile ricavare “essenza di pancetta” in assenza di guanciale? Come ti dicevo dove vivo non si trova assolutamente il guanciale ma al massimo pezzi da circa 600-1000g di pancetta (solo affumicata). Se quindi usassi la cotenna della pancetta affumicata per ricavarne l’essenza, secondo te ottengo un risultato altrettanto simile? Se si’, quali sarebbero i tempi di cottura sous-vide, sempre 85°C per 12 ore anche per la pancetta?
Al momento sto utilizzando quel “trucco” del brodo concentrato di carne ma volevo provare a ottenere qualcosa di piu’ simile all’essenza di guanciale in assenza di questo fondamentale ingrediente.
Grazie mille in anticipo!