Non c’è niente da fare, una volta che la si prova non si torna più indietro: la CBT (cottura a bassa temperatura, sottovuoto) si può applicare a praticamente tutto …specialmente quando c’è da andare a rompere le scatole alla tradizione.

Scrivere un post sulla carbonara al giorno d’oggi è forse una delle cose più rischiose. Il fondamentalismo della tradizione e dei “perchè mia nonna faceva così” è dietro l’angolo ogni qualvolta si va a toccare un piatto “sacro”. Il problema è che spesso chi critica non ha mai provato la “strada nuova” per vedere se effettivamente è migliore (o quantomeno interessante) ma si incatena alla vecchia e non ne vuole sapere di cambiare.

Beh, oggi volevo tributare la ricetta di Marco Pirotta (titolare del CBT Lab e oggi considerato la fonte più autorevole quando si parla di CBT) con un post che ha lo scopo di divulgarla al dilà dei confini del suo gruppo facebook, nel quale è già pubblicata.

Quello qui sopra (link al post originale) è il post di Marco Pirotta che descrive per filo e per segno come replicare la ricetta. Utilizzando equipaggiamento professionale (tra cui la macchina per il vuoto a campana), vi sono però un paio di passaggi difficili da realizzare a casa con una comune macchina a estrazione.

Per questo motivo, ma anche per arrcchire la sua ricetta di foto dei passaggi, riporterò l’intera ricetta originale in corsivo, con qualche accorgimento per poterla riprodurre con equipaggiamento casalingo (macchina per il vuoto a estrazione, roner per la cottura e acqua e ghiaccio per abbattere).

Prima di lanciarvi in affermazioni del tipo “due giorni per fare una carbonara”, pensate a questa considerazione: questa ricetta la potete fare anche per 48 persone, porzionarla, congelarla e utilizzarla per 6 cene da 8 persone con il minimo sforzo il giorno della preparazione perchè non vi resterà che soffriggere il guanciale (già cotto CBT) e levare dalla busta la salsa carbonara CBT fredda da aggiungere alla pasta scolata.

La CBT nasce infatti nella ristorazione come tecnica per ottimizzare la “linea” e massimizzare i tempi morti in cucina, perchè non sfruttare questo fattore anche a casa? Fate qualche passaggio lungo una volta sola, porzionate, congelate e il giorno della cena… godete!

Passiamo alla ricetta originale! Inserirò gli accorgimenti “casalinghi” con una piccola icona di una casa 🏠

Guanciale CBT

Ingredienti

  • 1 kg di guanciale di maiale stagionato, con la cotenna

Procedimento

Lava e spazzola il guanciale sotto l’acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie si sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato e para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura.

Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68°C per 24 ore, dopodiché abbatti a +3°C (in abbattitore oppure 🏠 immergendo in acqua e ghiaccio per 30 minuti ca.)

Nell’immagine di seguito vi mostro la differenza tra un guanciale crudo e uno cotto CBT. Noterete che quando lo metterete in padella a striscioline farà molto meno fumo (gran parte del grasso si scioglie durante la CBT) e da cotto e rosolato il guanciale avrà una morbidezza incredibile rispetto al pezzo crudo rosolato.

Essenza di Guanciale CBT

Ingredienti

  • Cotenne e ritagli del guanciale tutto tagliato in piccoli pezzi (saranno circa 200/250g)
  • Ghiaccio (stesso peso di ritagli e cotenna sommati)

Procedimento

Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto con lo stesso del peso di acqua (🏠 per casa usate il ghiaccio: cosi potrete condizionare tutto in assenza di liquidi, anche se il vuoto non sarà perfetto e potrebbe risultare necessario usare un peso per mantenere la busta degli alimenti sott’acqua durante la CBT perchè si formeranno delle piccole bolle d’aria quando il ghiaccio si scioglierà).

Cuoci a 85°C per 12 ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3°C e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie.

Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservala sottovuoto a -18°C fino al momento dell’utilizzo (ovviamente previo decongelamento).

🏠 Io ho congelato l’essenza di guanciale in cubetti, poi conservato sottovuoto in congelatore.

Salsa Carbonara CBT

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 tuorli
  • 80 g di essenza di guanciale (4 cubetti)
  • 20 g pecorino romano grattugiato
  • 20 g parmigiano reggiano grattugiato
  • 3 g amido di mais
  • 3 g amido di riso
  • 100 g di guanciale CBT

Procedimento

Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore ad immersione senza però incorporare aria.

Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto. Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0°C. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto.

🏠 La sgasatura non si può fare senza macchina a campana, quindi lasciate riposare la vostra salsa per un’oretta in frigorifero (aiuterà a fare perdere una parte dell’eventuale aria incorporata). Porzionate in cubetti la salsa o mettetela in un numero di recipienti uguale alle porzioni che ne vorrete fare.

🏠 Congelate in freezer la salsa per poterla condizionare sottovuoto con una macchina ad estrazione.

Condiziona sottovuoto e cuoci a 66°C per 1 ora e 30 minuti, mescolando il contenuto della busta ogni 15 minuti. A fine cottura abbatti a 3°C.

🏠 il bello di questa preparazione è proprio che, una volta congelata, potrete porzionare la salsa in sacchetti da (ad. es.) 4 persone e tirarli fuori dal freezer la notte prima della cena durante la quale volete fare la vostra carbonara CBT.

Limite casalingo: i cubetti di salsa, sciogliendosi, libereranno un pochino d’aria, che andrà a gonfiare la busta e necessiterete di un peso (come il mio martello da cucina nella seconda foto) per mantenerla sott’acqua nel vostro bagno termostatico 😉

Finitura (giorno del servizio)

Taglia il guanciale in parallelepipedi di 1,5 cm di lato e falli rosolare a fuoco dolce su tutti e lati. Una volta rosolato tienili in caldo e lascia nella padella il grasso che ha rilasciato.

Nel frattempo starà cuocendo la pasta e una volta cotta scolala bene tenendo un po’ di acqua di cottura da parte. Unisci la pasta nella padella con il grasso del guanciale e mescolala bene, poi a fuoco spento aggiungi la giusta dose di salsa di carbonara, circa 50/60 g (che sarà fredda, non necessita di alcuna rigenerazione), e falla mantecare a fuoco spento utilizzando solamente il calore della pasta, se serve aggiungi poca acqua di cottura.

Servi immediatamente con il guanciale rosolato, del pecorino grattugiato e la fondamentale e generosa macinata di pepe nero.

Andrea
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Carbonara CBT di Marco Pirotta
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