Nella sezione “Gusto” del Corriere del Ticino online (o dell’app CDT Online per Android e iOS) trovate il mio ultimo articolo, nel quale ho cercato di spiegare in termini semplici e comprensibili cos’è la “CBT”, ovvero la Cottura a Bassa Temperatura (sottovuoto).

L’articolo da qualche cenno storico, parla della sua evoluzione e spiega i vantaggi principali che si possono riscontrare applicandola alla ristorazione e alla cucina casalinga.

Chi frequenta ristoranti, segue programmi di cucina o semplicemente ama cercare ricette online, si sarà senz’altro imbattuto almeno una volta nel termine “cotto a bassa temperatura”. CBT è l’acronimo codificato da Marco Pirotta nel 2009 e sta per “Cottura sottovuoto a Bassa Temperatura”. La CBT non è altro che la formalizzazione di un insieme di regole chiare e semplici per descrivere processi di una cottura molto particolare, che si effettua mettendo gli alimenti in buste, condizionandoli sottovuoto e cuocendoli in un bagno termostatico. […]

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Podcast de “La consulenza” sulla CBT

Aggiornamento del 19 Novembre 2023: sono stato ospite alla RSI alla trasmissione “La consulenza” con Barbara Moccetti, andata in onda su ReteUno il 17 Novembre. Per chi se la fosse persa, vi lascio il podcast di seguito!

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Dai un’occhiata a qualche ricetta selezionata

La CBT si può praticare su carni, pesci, frutta, verdura, uova.. quasi tutto! Nel mio corso online sulla CBT do tutte le nozioni che servono per imparare la tecnica e i parametri di cottura per molti alimenti.

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FAQ sulla Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto (CBT)

Che cosa significa CBT?

CBT sta per Cottura sottovuoto a Bassa Temperatura. CBT è l’acronimo codificato da Marco Pirotta nel 2009 e non è altro che la formalizzazione di un insieme di regole chiare e semplici per descrivere processi di una cottura molto particolare, che si effettua mettendo gli alimenti in buste, condizionandoli sottovuoto e cuocendoli in un bagno termostatico.

Come funziona la cottura sottovuoto?

La cottura sottovuoto, o “sous-vide”, funziona sigillando gli alimenti in buste di plastica sottovuoto e poi cuocendoli in un bagno d’acqua a temperatura costantemente controllata. Questa cottura ha il grande beneficio di concentrare sapori e profumi grazie al sottovuoto e all’impiego di temperature più basse, il che inibisce l’evaporazione di sostanze volatili, mantenendo l’umidità nella busta di cottura. Ciò comporta una minor ossidazione del cibo, i cui colori rimangono più vivi e brillanti e la sua digeribilità e leggerezza aumentano.
Inoltre, il calo peso dovuto all’evaporazione dei liquidi che si osserva nelle cotture standard, è decisamente minore, traducendosi in minor food cost (costo del cibo) e quindi migliori margini.

Quali strumenti sono necessari per la CBT?

Gli strumenti essenziali per la CBT includono una macchina per il sottovuoto, per condizionare gli alimenti, e un roner, per mantenere l’acqua a una temperatura costante durante la cottura.
Si potrebbe aggiungere l’abbattitore, ma per l’abbattimento degli alimenti dopo la cottura si può usare un metodo altrettanto efficace immergendo le buste in acqua e ghiaccio.

Quali sono i principali vantaggi della cottura a bassa temperatura sottovuoto?

I vantaggi della CBT includono il miglioramento del gusto e dell’aspetto del cibo, grazie alla concentrazione di sapori e alla preservazione dell’umidità, oltre a vantaggi organizzativi come la standardizzazione dei processi di cottura e la riduzione degli sprechi.

Quali sono gli step per cuocere la carne a bassa temperatura?

1) Pulizia & Acidificazione: pulire accuratamente la carne rimuovendo eventuali parti in eccesso e immergerla in acqua gassata per favorire l’acidificazione.
2) Marinatura: preparare una soluzione con acqua, sale e zucchero e immergere la carne per insaporirla e prepararla alla cottura, lasciandola in frigorifero da 12 a 24 ore, a seconda del taglio.
3) Condizionamento Sottovuoto: asciugare la carne e sigillarla in appositi sacchetti per cottura sottovuoto utilizzando una macchina a estrazione o a campana.
4) Cottura CBT: scaldare l’acqua alla temperatura richiesta dai parametri di cottura del taglio cuocere in bagno termostatico per il tempo richiesto, usando un roner per mantenere la temperatura costante.
5) Abbattimento: raffreddare rapidamente la carne dopo la cottura immergendola in acqua e ghiaccio per portarla a una temperatura sicura di conservazione o utilizzare un abbattitore.
6) Rigenerazione: prima di servire, rigenerare la carne in busta, padella o forno, a seconda del taglio e della finitura richiesta. Ad es. ossibuchi in busta, costine in forno, filetto in padella.

Andrea Rapanaro