Non sarà di certo l’inverno a fermarmi.. la produzione di gelato a casa mia va avanti tutto l’anno e non c’è mai un buon motivo per mettere in cantina la mia bella gelatiera 😉

Come spiego sempre ai miei corsi sul gelato, il tipo di gelato si può adattare alla stagione andando a modificare il bilanciamento. Nelle stagioni più fredde andremo a preferire un gelato un po’ più carico di grassi per avere una sensazione meno fredda al palato. In estate invece ci butteremo su granite, sorbetti e gelati più dissetanti!

Il gelato di oggi è un’ottima combinazione: è fatto con lo yogurt greco (più grasso e proteico rispetto allo yogurt normale) e lo andremo a variegare con del frutto della passione (per dare acidità e un gusto esotico) e della granola caramellata (per equilibrare di dolcezza). Il gelato l’ho bilanciato come sempre con il mio fedele amico BilanciaLi, e l’ho volutamente lasciato un po’ indietro di POD (potere dolcificante), restando sul 16% (che nei miei parametri è il minimo raccomandato per il profilo “gelato”)

Ricetta (per 700 g di gelato)

Per il gelato allo yogurt greco
  • 200 g di latte intero
  • 100 g di panna 35%
  • 15 g di latte in polvere magro
  • 250 g di yogurt greco
  • 4 g di farina di semi di carrube
  • 80 g di saccarosio
  • 40 g di destrosio
Per la variegatura al frutto della passione
  • 50 g di saccarosio
  • 50 g di acqua
  • 100 g di succo di frutto della passione (si ricava da 6-8 frutti)
  • 1 g di gomma di tara (o carrube con procedimento a caldo)
Per la granola caramellata
  • 70 g di granola
  • 30 g di zucchero
  • 10 g d’acqua

Procedimento

Per il gelato allo yogurt greco

Pesate tutte le polveri e unitele in una bacinella, togliendo dal saccarosio un paio di cucchiai che andrete a mettere nel latte freddo. Questo vi permetterà di rendere il latte meno incline ad attaccarsi sul fondo della pentola o a formare la pellicola in superficie (che non è altro che il risultato della denaturazione delle sue proteine).

Scaldate il latte in una casseruola e portatelo a ca. 40 gradi, temperatura alla quale potrete aggiungere le polveri (rimestando bene o frullando con un frullatore a immersione) e la panna. Così facendo, faciliterete l’emulsione dei grassi della panna che, se inserita in una miscela tiepida, non si separerà in parte acquosa e parte grassa (cosa che potrebbe succedere se inserita a freddo e frullata).

Portate la miscela a 85 gradi, temperatura alla quale dovrete mantenercela per 2 minuti in modo da

  1. Pastorizzarla
  2. Far agire il neutro a caldo (in questo caso, la farina di semi di carrube)

Se potete, abbattete la temperatura della miscela in positivo in modo più veloce possibile (acqua e ghiaccio, abbattitore o semplicemente in acqua fredda corrente) prima di mettere in frigorifero a maturare per 6-8 ore.

Togliete dal frigorifero e aggiungete lo yogurt greco, date una rimestata con un cucchiaio e poi mantecate in gelatiera per il tempo necessario (con la Magimix Gelato Expert, questa quantità di gelato sarà pronta in 30 minuti ca.)

Per la variegatura al frutto della passione

Per ottenere il succo di frutto della passione, tagliate in due i frutti e svuotateli in un setaccio passando bene con un cucchiaio fino a quando non scenderà più una goccia. I semini restanti si possono buttare.

Potete fare la variegatura al frutto della passione in due modi: a freddo (con gomma di tara) o a caldo (con farina di semi di carrube).

  1. A freddo: come un sorbetto, unite le polveri (zucchero e neutro) e versatele a pioggia nei liquidi frullando bene.
  2. A caldo: scaldate i liquidi, versate le polveri a pioggia e scaldate fino a 80 gradi rimestando bene per un paio di minuti. Il liquido si addenserà leggermente e potrete togliere dal fuoco e raffreddare.

Potrete usare la variegatura come preferite:

  • Da aggiungere direttamente sul piatto (come nel video in basso)
  • Da aggiungere in vaschetta e congelare (è bilanciata con un PAC di 30 quindi congela con una consistenza di un sorbetto a temperature simili del gelato) in modo da fare una specie di Solero in vaschetta 🙂
Per la granola caramellata

Mettete zucchero e acqua in padella, fate scaldare 1-2 minuti, poi aggiungete la granola e fate caramellare. Infine stendete su una teglia da forno foderata di carta da forno per fare raffreddare.

Impiattamento

In questo video vi faccio vedere il movimento per fare una quenelle di gelato. Ci sono giusto un paio di requisiti ai quali dovete prestare attenzione:

  • Un cucchiao “profondo” da pasticcere faciliterà l’operazione (li trovate su internet)
  • Un bicchiere pieno di acqua fredda (nel quale dovrete lasciare il cucchiaio prima di impiattare)
  • Il gelato deve avere la giusta consistenza (appena uscito di gelatiera è il momento perfetto)
Con le domande di mio figlio in sottofondo… 😀

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Andrea
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Gelato allo yogurt greco variegato al passion fruit con granola caramellata
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