Filetto di maiale CBT, fragole al pepe di szechuan, caffè e cacao

3 Mag 2020 | Tempi - Medi, Carne, CBT, Difficoltà - Media, Primavera, Secondi

Filetto di maiale CBT, fragole caramellate, crema di caffè e cacao, mandorle tostate

Adoro il maiale. Lo si può abbinare a così tanti ingredienti e questo piatto, che ho già proposto in 4 stagioni, ne è la dimostrazione. Prima di addentrarmi nella ricetta vi do un esempio di come lo potete declinare in ogni periodo dell’anno:

  • Primavera (la versione di oggi)
  • Estate: maiale CBT con cipolla di tropea CBT in agrodolce e chutney di ciliegie
  • Autunno: maiale CBT con zucca CBT chutney di fichi
  • Inverno: maiale CBT con patata dolce CBT e chutney di arancia e zenzero

Questa è la versione con zucca e chutney di arancia e zenzero.

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L’idea di abbinarlo alle fragole mi è venuta naturale pensando alla primavera e ho quindi preparato la ricetta per l’ultimo mini-corso CucinaLiveConMe live su Instagram.

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Ingredienti (per 4 persone)

Filetto di maiale
  • 1 filetto di maiale da 500-600 g
  • Erbe aromatiche fresche (salvia, timo, rosmarino)
  • Burro chiarificato
Fragole al naturale
  • 4 Fragole
Fragole caramellate al pepe di szechuan
  • 100 g di fragole
  • 1 cc (abbondante) di pepe di szechuan
  • 2 cc di zucchero di canna
  • 1 limone non trattato
Riduzione di caffè e cacao
  • 100 g di caffè espresso
  • 6 g di cacao in polvere
  • 10 g di zucchero
  • 4 g di amido di mais
Finitura
  • Mandorle a scaglie

Procedimento

Per il filetto di maiale

Acidificate il filetto immergendolo in acqua gassata fredda per 3 minuti. Questa operazione servirà ad abbassarne il PH e a creare un ambiente meno prolifico per i batteri consentendo una cottura in sicurezza.

Asciugate bene, condizionate il filetto sottovuoto e cuocetelo per 1h30m a 60°C in bagno termostatico con un roner oppure in forno a vapore.

Abbattete in positivo (acqua e ghiaccio per ca. 30 minuti) e conservate a +3°C fino al suo consumo.

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Estraete dalla busta, asciugate per bene con un panno assorbente e finite in padella molto calda con burro chiarificato e erbe aromatiche (ca. 1-2 minuti per lato), poi portate a temperatura mettendo 5-10 minuti a 200°C in forno statico.

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Per le fragole al naturale

Tagliate in due le fragole (lasciando il ciuffetto verde).

Per le fragole caramellate

Fate tostare in padella per 1 minuto il pepe di szechuan (pestato al mortaio sul momento).

Tagliate le fragole a cubetti dopo averle lavate, poi aggiungetele in padella insieme allo zucchero e a una spruzzata di succo di limone

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Fate cuocere 3-5 minuti e mettetele da parte, aggiungendo un po’ di scorza di limone grattugiata.

Per la riduzione di caffè e cacao

Unite le polveri in una bacinella (cacao, amido di mais, zucchero). Preparate il caffè, versatelo in un pentolino e scaldate a fuoco medio.

Versate le polveri a pioggia rimestando bene e lasciate sobbollire fino a quando la salsa non si sarà addensata.

Lasciate raffreddare e mettete in un biberon da cucina.

Per le mandorle

Tostate le mandorle in una padella antiaderente (senza aggiunta di grassi) per 3-4 minuti.

Impiattamento

Create una spirale su un piatto piano con la riduzione di caffè e cacao. Posatevi sopra le fette di maiale alternate a fragole al naturale (2-3 a commensale di ognuna).

Su ogni fetta di maiale mettete mezzo cucchiaino di fragole caramellate e finite con una presa di fleur de sel o sale maldon e delle mandorle tostate.

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