Quanto sono buone le ciliegie? La loro “esclusività” le rende speciali:
- Ci sono per poco tempo
- Costano un sacco
- Non ne puoi mangiare troppe tutte assieme (se no ti strozzi coi noccioli)
- Sono scomode da mettere nel müsli (perchè devi prima togliere i dannati noccioli)
Ma quanto sono buone???
Volevo assolutamente farne una ricetta (salata, mica una torta) e abbinarle alla carne; quindi, perchè non farne un chutney?
Per questa ricetta ho scelto il maiale, ma nulla vi impedisce di usare una carne più saporita come l’agnello o la selvaggina (in tal caso dovreste però conservare il vostro prezioso barattolino di chutney fino all’inverno, dato che ora non è proprio il periodo giusto…)
La ricetta è molto semplice e vi garantirà un fingerfood per nulla scontato e, ovviamente, molto buono 🙂 Pronti?
Ingredienti (per 12-16 bocconcini)
Chutney di ciliegie
- 250 g di ciliegie
- 2 Cc di zucchero
- 1 cipolla rossa
- 0.5 dl di aceto balsamico rosso
- 0.5 dl di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
Filetto di maiale
- 500 g di filetto di maiale
- Erbe aromatiche fresche (salvia, timo, rosmarino)
Finitura
- 50g di pinoli
Procedimento
Per il chutney
Tritate e rosolate la cipolla rossa in una pentola con fondo antiaderente (se ce l’avete).
Aggiungete lo zucchero, le ciliegie (debitamente snocciolate) e lasciate cuocere un paio di minuti, poi aggiungete aceto balsamico rosso e vino bianco.
Io l’ho fatto semplice semplice, ma nulla vi vieta di dargli un po’ di “sprint” aggiungendo zenzero fresco grattugiato, pepe o peperoncino e magari anche una strizzatina di lime 😉
Lasciate sobbollire a fuoco medio-basso per ca. 30-45 minuti. Controllate la consistenza con un cucchiaino di tanto in tanto e allungate o accorciate i tempi se necessario. Il risultato finale dev’essere quello di una marmellata.
Mettete il chutney in un barattolo sterilizzato e conservate in frigorifero. Se dopo la ricetta ve ne avanza potete sempre abbinarlo a formaggi stagionati oppure dal sapore forte come quelli di capra o di pecora.
Per il maiale
Per la cottura del maiale io ho scelto il metodo CBT (cottura a bassa temperatura) sottovuoto, ma vi do anche l’opzione classica: padella+forno
- per la cottura sous-vide imbustate il filetto negli appositi sacchetti da cottura, condizionate sottovuoto e cuocete per 1h30m a 60°C in bagno termostatico con un roner oppure in forno a vapore. Abbattete in acqua e ghiaccio per ca. 30 minuti e conservate a +3°C fino al suo consumo. Prima di servirlo, il maiale va ancora passato in padella con olio, erbe aromatiche e uno spicchio d’aglio in camicia.
- per la cottura al forno invece rosolatelo bene in padella con olio, erbe aromatiche e uno spicchio d’aglio in camicia e poi cuocetelo in forno a 90°C fino a quando la temperatura al centro non sarà di 60°C.
Torniamo al procedimento CBT! Il risultato dopo la cottura CBT (foto qui sotto) è abbastanza brutto perchè avrete cotto tutto il pezzo a 60°C e avrà un aspetto completamente rosato “inusuale”. Dopo l’abbattimento il pezzo sarà freddo: togliamolo dalla busta e passiamolo in padella rovente per ca. 2 minuti per lato e finiamo il filetto a 200°C in forno statico per 6-8 minuti (tempo di scaldare tutta la carne, senza vanificare la CBT).
Presentazione
Tagliate il filetto di maiale a fettine sottili e servite 2-3 fettine su un cucchiaino, un po’ di chutney e qualche pinolo tostato tritato al coltello!
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