Cari lettori, per questa ricetta c’è da rimboccarsi un po’ le maniche ma vi garantisco che non vi pentirete di nulla perchè è decisamente uno dei piatti meglio riusciti da quando pubblico sul mio blog. Non ci credete? Ho ben 5 testimoni (da 3 a 37 anni) che si sono leccati le dita e il piatto e hanno fatto bis e tris dei contorni! Il vero benchmark è stato il figlio dei nostri amici che non mangia verdure: si è pappato il tris di cipolle, zucca e broccoletti… tiè!

Pancia di maiale croccante, zucca CBT e cipolla marinata CBT, broccoli scottati in padella e castagne al miele e rosmarino. Non avete già fame? Per info CBT = Cottura a Bassa Temperatura sous-vide (condizionata in busta sotto vuoto in forno a vapore o vasca con roner).

Ok, magari vi ho convinti, ora però non fatevi demoralizzare dal procedimento.

Retroscena: inizialmente avevo in testa di fare la porchetta (che è molto simile, ma si apre la pancia a portafoglio e la si arrotola su se stessa mantenendo il grasso all’esterno), ma poi mi sono detto che in questo modo era molto più comoda da fare perchè non va mai girata e la croccantezza si ottiene più facilmente. Se googleate “crispy pork belly” troverete mille video e capirete perchè i cinesi sono i maestri del “croccante”! Vi mostro come verrà la carne.

pancia di maiale croccante e succulenta cotta al forno 2.5 ore

Grasso della pancia di maiale croccantissimo, carne tenerissima e succulenta, data da marinatura di una notte e una cottura lunga al forno, di cui 1 ora sopra alle verdure, che con il loro vapore mantengono umida la carne da sotto 😉

marinatura della pancia di maiale cottura della pancia di maiale in forno sopra alle verdure

Il metodo di cottura che ho usato è ispirato alla tecnica di uno chef di Singapore 🙂 Passiamo alla ricetta?

Ingredienti (per 4 adulti affamati)

Pancia di maiale croccante
  • 1.5 kg di pancia di maiale
  • 2 Cc di olio extravergine d’oliva
  • 1 Cc di aceto balsamico bianco
  • 2 Cc di birra
  • 0.5 cc di sale
  • 2 giri di pepe (io ho usato 2 prese di pepe della Valle Maggia)
  • 1 cc di senape a grani
  • 2 manciate di sale grosso da cucina
Salsa bruna
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 porro
  • 2 carote
  • 1 finocchio
  • 2 cipolle rosse
  • 1 bicchiere di fondo bruno (vitello)
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • erbe aromatiche fresche: timo, salvia, rosmarino
Zucca CBT
  • 500 g di zucca (moscata di provenza, se no butternut o potimarron)
  • 1 Cc di olio d’argan (se non ce l’avete usate un olio di semi)
  • poca noce moscata
  • poco zenzero in polvere
Cipolle rosse marinate CBT
  • 600 g di cipolle rosse
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 10 g di aceto balsamico bianco
  • 10 g di olio extravergine d’oliva
Castagne al miele e rosmarino
  • 200 g di castagne precotte sotto vuoto
  • 1 Cc di miele d’acacia (o millefiori)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 pezzetto di burro (opzionale, ma consigliato)
Broccoli scottati
  • 1 broccolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 0.5 dl di brodo vegetale
  • sale q.b.

Scelta degli ingredienti

  • Per la zucca optate per una moscata di provenza, una butternut, oppure una potimarron: sono le più adatte per questa cottura secondo me
  • La pancia di maiale si compra in qualsiasi macelleria, ma magari è bene ordinarla in modo da ricevere il pezzo intero (ca. 1.5 kg per 4 adulti affamati)

Preparazione

Faccio prima un riassunto della preparazione così vi preparate mentalmente 🙂 Anche perchè l’organizzazione in cucina è la chiave di una cena ben riuscita: cucina pulita, servizio veloce, tempo per chiaccherare con gli ospiti senza chiudersi in cucina tutta la cena 😉

  • Il giorno prima della cena
    • Marineremo la pancia di maiale 1 notte in frigorifero
    • Durante la marinatura copriremo il grasso con del sale sul grasso per asciugare un po’ di umidità
    • Prepareremo le verdure CBT
      • Zucca 40 minuti a 85°C
      • Cipolle 25 minuti a 85°C
      • Abbattete in acqua e ghiaccio e poi conservate in frigorifero fino all’ora della cena
  • Il giorno della cena
    • Cuoceremo la carne in forno statico senza mai girarla per 2.5 ore (30 minuti a 240°C, 2 ore a 180°C)
    • Faremo rinvenire le verdure 10 minuti a 80°C poco prima di impiattare
    • Broccoletti e salsina si faranno sul momento

Procedimento Dettagliato

Marinatura della pancia di maiale

Il giorno prima dovremo fare 3 cose:

  • Fare dei tagli a rombo sulla superficie grassa della carne con un coltello ben affilato. Questa operazione serve a fare fuoriuscire meglio il grasso in fase di cottura e quindi rendere la parte grassa bella croccante!
  • Coprire di sale grosso la superficie grassa per asciugarla bene e quindi assorbire un po’ di umidità
  • Marinare la carne per renderla più saporita e ammorbidire le fibre

Il segreto di una buona marinata? Una parte acida (aceto, birra, vino), una grassa (olio), una aromatica (erbe, sale, pepe) e un’emulsionante (la senape)!

Vai col taglio a rombo del grasso! Tra l’altro è la stessa cosa che si fa con il petto d’anatra (più in grande).

CAM 3851 CAM 3854

Ora prepariamo la marinata in una ciotola unendo olio, aceto balsamico bianco, birra, sale, pepe della Valle Maggia e senape a grani. Potete anche aggiungere un trito di erbe aromatiche se volete. Emulsionate bene e versate tutto in una pirofila, poi adagiatevi sopra la pancia di maiale con il grasso rivolto verso l’alto. Sulla parte grassa distribuite un po’ di sale grosso, che servirà a fare uscire un po’ di umidità. Mettete tutto in frigorifero per una notte.

CAM 3856   CAM 3858

Cipolla marinata CBT

In una bacinella unite zucchero, sale e aceto balsamico bianco e mescolate bene fino a quando zucchero e sale non si sono sciolti. Alla fine unite l’olio e mescolate ancora.

Spellate le cipolle e tagliatele in 6 spicchi (tagliandole prima a metà e poi in 3) e poi conditele con la marinata.

CAM 3867 CAM 3866

Versate tutto in una busta apposita per la cottura sous-vide. Se avete una macchina per il vuoto “casalinga”, per condizionare alimenti con delle marinate è bene usare una busta più lunga del solito. Questo permetterà alla macchina di fare il vuoto prima che l’umidità raggiunga il motore che aspira (foto qui sotto).

Cuocete a 85°C per 25 minuti, poi abbattete in acqua e ghiaccio e conservate in frigorifero (temperatura ideale +3°C).

condizionare sottovuoto cipolle marinate   CAM 3878

Il giorno della cena basterà farle rinvenire a 80°C per 5-10 minuti. Gli ospiti si mangeranno le cipolle come fossero caramelle, vedrete 😉

Zucca CBT

Tagliate la zucca, svuotatela dei suoi semi e affettatela a pezzi regolari (cubi o a base rettangolare come preferite). Conditela con sale, noce moscata, zenzero in polvere e olio d’argan. L’olio d’argan è un olio particolare con il quale ho fatto anche il gelato se vi interessa 😉

CAM 3872 CAM 3874

Condizionate in busta sotto vuoto e cuocete 40 min a 85°C, poi abbattete in acqua e ghiaccio e conservate in frigorifero (temperatura ideale +3°C).

CAM 3875 CAM 3881

Il giorno della cena basterà farle rinvenire a 80°C per 5-10 minuti insieme alle cipolle.

Cottura della pancia di maiale

Ok, pronti con la carne? È il grande giorno! Pulite bene la carne dal sale usando le mani e uno scottex per asciugare bene. Eliminate la marinata e appoggiate la carne sulla griglia del forno, usando una teglia foderata di carta da forno come “raccogli-grasso” quindi posizionandola sotto la griglia.

Iniziate preriscaldando il forno a 240°C, poi infornate per 30 minuti a quella temperatura, con il grasso rivolto verso l’alto.

CAM 3888 CAM 3889

Dopo 30 minuti il grasso avrà già iniziato a fare le bollicine (prima foto qui sotto). Abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per 1 ora.

CAM 3890 CAM 3891

Mentre la carne si cuoce preparate le verdure che serviranno a cuocere la carne al vapore da sotto 🙂 Tagliate grossolanamente finocchio, carote, porro e cipolle.

CAM 3882 CAM 3883

Togliete la carne dal forno dopo la prima ora e mezza di cottura, buttate via il grasso che è colato e cambiate la carta da forno, adagiandovi sopra le verdure.

CAM 3892 CAM 3893

Posate la carne sulle verdure e infornate di nuovo a 180°C per 1 ora.

CAM 3894   CAM 3902

Passata anche l’ultima ora, useremo le verdure pregne di umidità e aromi della pancia di maiale per fare una bella riduzione! In una padella antiaderente rosolate uno spicchio d’aglio con timo, salvia e rosmarino e aggiungete le verdure.

CAM 3896 CAM 3904

Sfumate con del fondo bruno e del brodo vegetale e fate cuocere a fiamma vivace per 2-3 minuti.

CAM 3905 CAM 3906

Ora potete filtrare le verdure e continuare a cuocere la salsa qualche minuto legandola con un po’ di maizena express.

CAM 3909 01 CAM 3912 01

Castagne al miele e rosmarino

Le castagne sono uno sbattimento incredibile da fare fresche. Pure io mi sono messo l’anima in pace: quelle sotto vuoto già cotte sono fantastiche! Si mettono a cuocere 5 minuti a bagno maria e poi sono pronte da spadellare 😉

Fate saltare in padella con burro e rosmarino per 1 minuto, poi aggiungete il miele e ci siamo!

CAM 3907 01 CAM 3911 01

Broccoletti scottati in padella

I broccoli sono uno degli ortaggi più maltrattati della storia! Bastano pochi minuti per cuocere eppure la gente li sottopone a cotture di 30-40 minuti facendo perdere loro colore, gusto e persino facendoli puzzare! Io dico basta al maltrattamento dei broccoli 🙂

Basta saltarli in padella 1 minuto con olio e uno spicchio d’aglio e sfumare con un goccino di brodo per un paio di minuti. Risultato: un broccoletto brillante, croccante e dal gusto pieno! Provate, i vostri bambini inizieranno a mangiarli 🙂

Per questo piatto ho usato solo le cimette dei broccoli. Il resto del broccolo, gambo incluso, lo si può usare per una vellutata o per il fondo di una pasta 😉

CAM 3887 CAM 3908 01

Impiattamento

Ci siamo! Abbiamo tutti gli elementi, non ci resta che impiattare! Tagliate la carne con il grasso in giù perchè è molto croccante ed è più facile affettare partendo dalla carne, che sarà come un burro 😉

CAM 3916 01   tagliare la pancia di maiale

Un cucchiaio di salsa e un cubo di pancia di maiale al centro del piatto, qualche cipolla, pezzo di zucca, broccolo e castagna attorno e un due fiocchi di sale maldon sulla zucca!

impiattamento pancia di maiale broccoli castagne sale su zucca con pancia di maiale castagne broccoli cipolle marinate

E voilà! Buon appetito… meritato!!!

pancia di maiale croccante e verdure autunnali sous vide

Ti piacciono le mie ricette? Restiamo in contatto su #CucinaLiGram!

Non perderti un solo update e iscriviti al mio canale Telegram cliccando QUI approfittando anche di offerte speciali esclusive sui miei corsi di cucina 🙂

CucinaLiGram e1563861816605

Andrea
Seguimi