Cari lettori, per questa ricetta c’è da rimboccarsi un po’ le maniche ma vi garantisco che non vi pentirete di nulla perchè è decisamente uno dei piatti meglio riusciti da quando pubblico sul mio blog. Non ci credete? Ho ben 5 testimoni (da 3 a 37 anni) che si sono leccati le dita e il piatto e hanno fatto bis e tris dei contorni! Il vero benchmark è stato il figlio dei nostri amici che non mangia verdure: si è pappato il tris di cipolle, zucca e broccoletti… tiè!

Pancia di maiale croccante, zucca CBT e cipolla marinata CBT, broccoli scottati in padella e castagne al miele e rosmarino. Non avete già fame? Per info CBT = Cottura a Bassa Temperatura sous-vide (condizionata in busta sotto vuoto in forno a vapore o vasca con roner).

Ok, magari vi ho convinti, ora però non fatevi demoralizzare dal procedimento.

Retroscena: inizialmente avevo in testa di fare la porchetta (che è molto simile, ma si apre la pancia a portafoglio e la si arrotola su se stessa mantenendo il grasso all’esterno), ma poi mi sono detto che in questo modo era molto più comoda da fare perchè non va mai girata e la croccantezza si ottiene più facilmente. Se googleate “crispy pork belly” troverete mille video e capirete perchè i cinesi sono i maestri del “croccante”! Vi mostro come verrà la carne.

Grasso della pancia di maiale croccantissimo, carne tenerissima e succulenta, data da marinatura di una notte e una cottura lunga al forno, di cui 1 ora sopra alle verdure, che con il loro vapore mantengono umida la carne da sotto 😉

Il metodo di cottura che ho usato è ispirato alla tecnica di uno chef di Singapore 🙂 Passiamo alla ricetta?

Ingredienti (per 4 adulti affamati)

Pancia di maiale croccante

• 1.5 kg di pancia di maiale
• 2 Cc di olio extravergine d’oliva
• 1 Cc di aceto balsamico bianco
• 2 Cc di birra
• 0.5 cc di sale
• 2 giri di pepe (io ho usato 2 prese di pepe della Valle Maggia)
• 1 cc di senape a grani
• 2 manciate di sale grosso da cucina

Salsa bruna

• 1 spicchio d’aglio
• 1 porro
• 2 carote
• 1 finocchio
• 2 cipolle rosse
• 1 bicchiere di fondo bruno (vitello)
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• erbe aromatiche fresche: timo, salvia, rosmarino

Zucca CBT

• 500 g di zucca (moscata di provenza, se no butternut o potimarron)
• 1 Cc di olio d’argan (se non ce l’avete usate un olio di semi)
• poca noce moscata
• poco zenzero in polvere

Cipolle rosse marinate CBT

• 600 g di cipolle rosse
• 10 g di zucchero
• 5 g di sale
• 10 g di aceto balsamico bianco
• 10 g di olio extravergine d’oliva

Castagne al miele e rosmarino

• 200 g di castagne precotte sotto vuoto
• 1 Cc di miele d’acacia (o millefiori)
• 1 rametto di rosmarino
• 1 pezzetto di burro (opzionale, ma consigliato)

Broccoli scottati

• 1 broccolo
• 1 spicchio d’aglio
• 0.5 dl di brodo vegetale
• sale q.b.

Scelta degli ingredienti

• Per la zucca optate per una moscata di provenza, una butternut, oppure una potimarron: sono le più adatte per questa cottura secondo me
• La pancia di maiale si compra in qualsiasi macelleria, ma magari è bene ordinarla in modo da ricevere il pezzo intero (ca. 1.5 kg per 4 adulti affamati)

Preparazione

Faccio prima un riassunto della preparazione così vi preparate mentalmente 🙂 Anche perchè l’organizzazione in cucina è la chiave di una cena ben riuscita: cucina pulita, servizio veloce, tempo per chiaccherare con gli ospiti senza chiudersi in cucina tutta la cena 😉

• Il giorno prima della cena
  • Marineremo la pancia di maiale 1 notte in frigorifero
  • Durante la marinatura copriremo il grasso con del sale sul grasso per asciugare un po’ di umidità
  • Prepareremo le verdure CBT
    • Zucca 40 minuti a 85°C
    • Cipolle 25 minuti a 85°C
    • Abbattete in acqua e ghiaccio e poi conservate in frigorifero fino all’ora della cena
• Il giorno della cena
  • Cuoceremo la carne in forno statico senza mai girarla per 2.5 ore (30 minuti a 240°C, 2 ore a 180°C)
  • Faremo rinvenire le verdure 10 minuti a 80°C poco prima di impiattare
  • Broccoletti e salsina si faranno sul momento

Procedimento Dettagliato

Marinatura della pancia di maiale

Il giorno prima dovremo fare 3 cose:

• Fare dei tagli a rombo sulla superficie grassa della carne con un coltello ben affilato. Questa operazione serve a fare fuoriuscire meglio il grasso in fase di cottura e quindi rendere la parte grassa bella croccante!
• Coprire di sale grosso la superficie grassa per asciugarla bene e quindi assorbire un po’ di umidità
• Marinare la carne per renderla più saporita e ammorbidire le fibre

Il segreto di una buona marinata? Una parte acida (aceto, birra, vino), una grassa (olio), una aromatica (erbe, sale, pepe) e un’emulsionante (la senape)!

Vai col taglio a rombo del grasso! Tra l’altro è la stessa cosa che si fa con il petto d’anatra (più in grande).

Ora prepariamo la marinata in una ciotola unendo olio, aceto balsamico bianco, birra, sale, pepe della Valle Maggia e senape a grani. Potete anche aggiungere un trito di erbe aromatiche se volete. Emulsionate bene e versate tutto in una pirofila, poi adagiatevi sopra la pancia di maiale con il grasso rivolto verso l’alto. Sulla parte grassa distribuite un po’ di sale grosso, che servirà a fare uscire un po’ di umidità. Mettete tutto in frigorifero per una notte.

Cipolla marinata CBT

In una bacinella unite zucchero, sale e aceto balsamico bianco e mescolate bene fino a quando zucchero e sale non si sono sciolti. Alla fine unite l’olio e mescolate ancora.

Spellate le cipolle e tagliatele in 6 spicchi (tagliandole prima a metà e poi in 3) e poi conditele con la marinata.

Versate tutto in una busta apposita per la cottura sous-vide. Se avete una macchina per il vuoto “casalinga”, per condizionare alimenti con delle marinate è bene usare una busta più lunga del solito. Questo permetterà alla macchina di fare il vuoto prima che l’umidità raggiunga il motore che aspira (foto qui sotto).

Cuocete a 85°C per 25 minuti, poi abbattete in acqua e ghiaccio e conservate in frigorifero (temperatura ideale +3°C).

Il giorno della cena basterà farle rinvenire a 80°C per 5-10 minuti. Gli ospiti si mangeranno le cipolle come fossero caramelle, vedrete 😉

Zucca CBT

Tagliate la zucca, svuotatela dei suoi semi e affettatela a pezzi regolari (cubi o a base rettangolare come preferite). Conditela con sale, noce moscata, zenzero in polvere e olio d’argan. L’olio d’argan è un olio particolare con il quale ho fatto anche il gelato se vi interessa 😉

Condizionate in busta sotto vuoto e cuocete 40 min a 85°C, poi abbattete in acqua e ghiaccio e conservate in frigorifero (temperatura ideale +3°C).

Il giorno della cena basterà farle rinvenire a 80°C per 5-10 minuti insieme alle cipolle.

Cottura della pancia di maiale

Ok, pronti con la carne? È il grande giorno! Pulite bene la carne dal sale usando le mani e uno scottex per asciugare bene. Eliminate la marinata e appoggiate la carne sulla griglia del forno, usando una teglia foderata di carta da forno come “raccogli-grasso” quindi posizionandola sotto la griglia.

Iniziate preriscaldando il forno a 240°C, poi infornate per 30 minuti a quella temperatura, con il grasso rivolto verso l’alto.

Dopo 30 minuti il grasso avrà già iniziato a fare le bollicine (prima foto qui sotto). Abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per 1 ora.

Mentre la carne si cuoce preparate le verdure che serviranno a cuocere la carne al vapore da sotto 🙂 Tagliate grossolanamente finocchio, carote, porro e cipolle.

Togliete la carne dal forno dopo la prima ora e mezza di cottura, buttate via il grasso che è colato e cambiate la carta da forno, adagiandovi sopra le verdure.

Posate la carne sulle verdure e infornate di nuovo a 180°C per 1 ora.

Passata anche l’ultima ora, useremo le verdure pregne di umidità e aromi della pancia di maiale per fare una bella riduzione! In una padella antiaderente rosolate uno spicchio d’aglio con timo, salvia e rosmarino e aggiungete le verdure.

Sfumate con del fondo bruno e del brodo vegetale e fate cuocere a fiamma vivace per 2-3 minuti.

Ora potete filtrare le verdure e continuare a cuocere la salsa qualche minuto legandola con un po’ di maizena express.

Castagne al miele e rosmarino

Le castagne sono uno sbattimento incredibile da fare fresche. Pure io mi sono messo l’anima in pace: quelle sotto vuoto già cotte sono fantastiche! Si mettono a cuocere 5 minuti a bagno maria e poi sono pronte da spadellare 😉

Fate saltare in padella con burro e rosmarino per 1 minuto, poi aggiungete il miele e ci siamo!

Broccoletti scottati in padella

I broccoli sono uno degli ortaggi più maltrattati della storia! Bastano pochi minuti per cuocere eppure la gente li sottopone a cotture di 30-40 minuti facendo perdere loro colore, gusto e persino facendoli puzzare! Io dico basta al maltrattamento dei broccoli 🙂

Basta saltarli in padella 1 minuto con olio e uno spicchio d’aglio e sfumare con un goccino di brodo per un paio di minuti. Risultato: un broccoletto brillante, croccante e dal gusto pieno! Provate, i vostri bambini inizieranno a mangiarli 🙂

Per questo piatto ho usato solo le cimette dei broccoli. Il resto del broccolo, gambo incluso, lo si può usare per una vellutata o per il fondo di una pasta 😉

Impiattamento

Ci siamo! Abbiamo tutti gli elementi, non ci resta che impiattare! Tagliate la carne con il grasso in giù perchè è molto croccante ed è più facile affettare partendo dalla carne, che sarà come un burro 😉

Un cucchiaio di salsa e un cubo di pancia di maiale al centro del piatto, qualche cipolla, pezzo di zucca, broccolo e castagna attorno e un due fiocchi di sale maldon sulla zucca!

E voilà! Buon appetito… meritato!!!

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Andrea

Autore Principale at CucinaLi

Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!

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