La fondue al formaggio per gli svizzeri è un po’ come la pasta al pomodoro per gli italiani.. o poco ci manca! Io che sono sia svizzero che italiano, devo ammettere che, gastronomicamente parlando, sfoggio con orgoglio il mio lato rossocrociato specialmente in inverno, la stagione delle fondue (formaggio, chinoise, bourguignonne) e delle raclette!
In questo weekend uggioso d’autunno non avevo previsto di fare ricette, ma proprio mentre ero al reparto formaggi della mia Coop di fiducia, ho avuto l’idea di trasformare questo piatto in un gelato gastronomico: un piatto 100% formaggio!
Faremo un gelato gastronomico ai 3 formaggi, una cialda croccante con gli stessi e infine useremo le croste per creare un’aria aromatica. Il piatto sarà completato da crostini di pane e pepe, dato che stiamo reinterpretando al fondue al formaggio svizzera!
La scelta del formaggio
Lasciatevi consigliare dal vostro formaggiaio di fiducia. Io ho optato per una combinazione classica: una miscela di 3 formaggi tipici – vacherin, appenzeller, gruyères
- 30% Vacherin Fribourgeois AOP Extra
Formaggio al latte di mucca semiduro e ha un carattere rustico, dolcemente fruttato e saporito. Il Vacherin Fribourgeois AOP è il classico formaggio che non può mancare nella fondue. Nel trio che ho scelto, è senz’altro la componente dolce. - 40% Appenzeller Extra Aromatico
Formaggio svizzero per eccellenza, derivato da latte vaccino, questo formaggio presenta un gusto raffinato e allo stesso tempo deciso. La sua crosta è fatta da una salamoia a base di erbe e conferisce delle note aromatiche molto interessanti alla fondue! - 30% Gruyères AOP stagionato 15 mesi
Stagionato per 15 mesi, il Gruyère AOP riserva ha un carattere deciso e intensamente aromatico. Il giusto tocco per dare carattere alla propria fondue!
Ti piace di più mangiare che cucinare?
Vieni ad assaggiare i miei gelati gastronomici il 23 Novembre 2023 al Moan di Bellinzona, nella serata a 4 mani con Salvo Sanfilippo!
Ricetta (per 4 persone)
Per il gelato (500 g)
- 251 g di Latte Intero
- 75 g di Panna 35%
- 80 g del mix di formaggi (30% Vacherin, 30% Gruyères, 40% Appenzeller)
- 2.5 g di Neutro
- 51 g di Trealosio
- 30 g di Destrosio
- 4 g di Sale
- 23 g di Vino bianco
Per le chips di formaggio croccante (per 4 cialde)
- 40 g del mix di formaggi
Per l’aria di formaggio
- 50 g di croste
- 100 g d’acqua
- 1 g di sale
- 1 g di emulsionante (opzionale), ad es. lecitina di soia
Per la finitura
- Crostini di pane
- Pepe a scelta (consiglio pepe della Valle Maggia per la sua aromaticità)
Procedimento
Per le chips
Fare dei mucchietti di formaggio grattuggiato (da ca. 10g l’uno) su una teglia foderata di carta da forno, poi infornare in modalità ventilata a 100°C per un paio d’ore.
Lasciar raffreddare su un foglio di carta assorbente.
Per il brodo al formaggio (servirà per l’aria)
Togliere la carta dalle croste del formaggio, poi tagliarle grossolanamente e immergerle in un pentolino con acqua al doppio del peso delle croste e portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 20-30 minuti, poi spostare in frigorifero.
Quando il brodo sarà freddo, la parte grassa affiorerà in superficie. Toglierla con un cucchiaio e rifiltrare il liquido. Tenerlo da parte per l’aria, cda preparare all’ultimo.
Per il gelato
Dealcolare il vino bianco facendolo bollire per 2-3 minuti (usare una quantità doppia dato che una parte evaporerà) e pesare il liquido risultante secondo ricetta.
Unire le polveri (neutro, zuccheri, sale) in una bacinella.
Scaldare il latte e unire la panna verso i 30°C e le polveri, a pioggia, verso i 50°C, sempre rimestando bene.
Pastorizzare a 80°C per un paio di minuti poi togliere dal fuoco.
Unire i formaggi grattuggiati alla miscela calda e omogeneizzare bene con una frusta o anche con un frullatore, fino ad ottenere un mix omogeneo.
Abbattere a +4°C e lasciar maturare 8 ore, prima di mantecare in gelatiera.
Essendo una reinterpretazione della fondue al formaggio, serviremo il gelato subito dopo aver mantecato (cercando di avere una consistenza cremosa, piuttosto che “spallinabile”)
Per l’aria
Aggiungere il sale e l’emulsionante al brodo e farlo scaldare in un pentolino. Frullare con un mixer, facendo in modo che non sia completamente immerso per poter incorporare aria (e fare una schiuma stabile grazie all’aria catturata dall’emulsionante).
Impiattamento
In una cocotte, mettere del gelato (morbido) sul fondo. Aggiungere il pane croccante, un pizzico di pepe e finire con un generoso cucchiaio di aria e una chips di formaggio spezzata in 2 o 3.
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