Conoscete la fondue bourguignonne? Come tutte le “fondue” è un modo conviviale di consumare la carne durante il quale i commensali intingono del cibo in un “caquelon” (un pentolino nel quale vi è un liquido caldo: brodo, olio, oppure una fonduta ..di formaggio, o anche di cioccolato) e lo mangiano, spesso accompagnato da salsine varie.
Nella fondue bourguignonne il cibo da intingere sono cubetti di carne cruda (per lo più scamone di manzo o tagli magri che richiedono cotture brevi) e nel caquelon si mette olio d’arachidi, che deve essere a una temperatura di ca. 170°C – 180°C massimo, senz’altro al di sotto del suo punto di fumo.
Oggi vi porto nel mondo della CBT in questa bourguignonne un po’ fuori dal comune. Ho infatti acquistato un pezzo di scamone di manzo e l’ho cotto a bassa temperatura e abbattuto in positivo.
I cubetti di carne usati per la bourguignonne sono quindi tecnicamente già cotti e necessitano di un “bagnetto nell’olio” ancor più breve giusto per creare la crosticina e scaldare la carne.
3 sono i vantaggi di questa tecnica
- La carne è cotta perfettamente dalla fase CBT
- Il bagnetto nell’olio è molto breve e funzionale alla crosticina: quindi si aspetta meno tempo
- Essendo il bagnetto più breve, la carne non è bollente quando esce e quindi si evitano i classici asfaltamenti della lingua dovuti a scottature da olio bollente 😀
Un consiglio: nella mia ricetta ho tagliato i cubetti molto piccoli (perchè ho dei bimbi piccoli e volevo evitare di tagliare loro la carne) quindi nel nostro caso bastavano 10 secondi alla carne per essere pronta, ma ovviamente non faceva in tempo a fare la crosticina. Fossi in voi, taglierei delle fette belle grosse per evitare che la carne si cuocia troppo in fretta e per godere di crosticina fuori + morbidezza dentro 😉
Ingredienti (per 4 persone)
- 600 g di scamone di manzo
- 1 l di olio di arachidi
Per l’acidificazione
- 1 l di acqua gassata
Per la marinatura 40:40
- 1 l di acqua
- 40 g di sale
- 40 g di zucchero
Per le salse
- 1 tuorlo + 1 uovo
- Olio di semi q.b.
- Limone q.b.
- 1 cc di senape
- Sale q.b.
- Prezzemolo
- 1 cetriolino sott’aceto
- 1 uovo sodo
- Ketchup
- Pepe di cayenna
- Curry madras
- 1 pezzetto di banana matura (opzionale)
Procedimento
Per la carne
Come spiego approfonditamente nel mio corso online sulla CBT (la cottura a bassa temperatura sottovuoto), per prima cosa, la carne andrà sottoposta ad un processo di sanificazione chiamato “acidificazione” che consiste nell’immergerla per 10 minuti in acqua gassata.
In seguito marineremo la carne immergendola per 24 ore in un sale bilanciato 40:40 composto da acqua, sale e zucchero e la lasceremo in frigorifero per tutto il tempo.
Dopo la marinatura, asciugate bene lo scamone, condizionatelo sottovuoto senza aggiungere niente in busta e cuocetelo in un bagno termostatico a 56°C per 2 ore.
Mi spiace ma non ho fatto foto ai passaggi questa volta (nulla di fantascientifico del resto :D). Potete guardare questa ricetta del capriolo CBT nei passaggi di condizionamento e cottura, non cambia nulla 😉
Dopo la cottura abbattete per almeno un’ora in acqua e ghiaccio o, come faccio io, usando delle bottiglie contenenti una soluzione salina satura che tengo sempre in freezer e fungono da piastre eutettiche. Creeranno una lastra di ghiaccio in pochi minuti a contatto con l’acqua.
Lasciate la carne a in frigorifero a +3°C fino al consumo, poi affettatela dello spessore che preferite (consiglio 1-2 cm, al contrario di come ho affettato io “bimbo friendly”)
Per le salse
Preparate le salse facendo prima una maionese con un tuorlo, un uovo, la senape e aggiungendo olio frullando con un mixer a immersione fino alla consistenza desiderata. Aggiustate con succo di limone e sale e poi preparate le salse. Di seguito quelle che da me non mancano mai
- Salsa tartare: maionese + prezzemolo tritato + 1/2 uovo sodo + 1 cetriolino tritato
- Salsa rosa: maionese + ketchup
- Salsa rosa piccante: maionese + ketchup + pepe di cayenna
- Salsa al curry (+ banana opzionale): maionese + curry madras + 1 pezzetto di banana schiacciata
Pronti? 1-2-3, intingereeee! Psccccccccccccccccccccccccccccc… mannaggia mi è venuta fame!!
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