La ricetta di oggi è semplice semplice, ma molto gustosa e ideale come benvenuto o antipasto di una cena vista la sua tendenza agrodolce, perfetta per aprire lo stomaco: tartare di salmone, cipolla rossa agrodolce CBT e finto wasabi fatto da una guacamole un po’ piccante aromatizzata allo zenzero.
Potete preparare il piatto (applicando le dosi della ricetta) come antipasto, oppure (dimezzandole) come fingerfood, impiattando su un cucchiaino o in una ciotolina.
Ingredienti (per 4 persone)
Tartare di salmone
- 400 g di salmone (abbattuto)
- 10 g di olio extravergine d’oliva
- 8 g di aceto balsamico bianco
- sale q.b.
Finto wasabi (guacamole piccante allo zenzero)
- 1 avocado maturo
- 10 g di zenzero fresco
- 10 g d’olio extravergine d’oliva
- 0.25 g di pepe di cayenna
- 0.25 g di pepe di szechuan
- 8 g di aceto balsamico bianco
- 30 g di succo di limone
- 5 g di scorza di limone non trattato
- sale q.b.
Cipolla rossa agrodolce CBT
- 1 cipolla rossa
- 50 g di aceto al lampone
- 50 g d’acqua
- 35 g di zucchero
- 3 g di sale
Grani di senape marinati all’aceto di mele e miele
- 100 g di aceto di mele
- 25 g di miele
- 50 g di semi di senape gialli
Per la finitura
- Germogli
- Sale maldon
Procedimento
Grani di senape marinati all’aceto di mele e miele
Portare a ebollizione l’aceto di mele con il miele. Sterilizzare un barattolo e versarvi dentro l’aceto e miele e i grani di senape. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero. Lasciare almeno 24 ore, ma in frigorifero si conserverà diversi mesi.
Cipolla rossa agrodolce CBT
Preparare la marinatura portando ad ebollizione l’aceto, l’acqua, lo zucchero il sale e poi facendolo raffreddare. Se disponete di una macchina a estrazione consiglio di congelarlo in modo da riuscire a condizionarlo sottovuoto con le cipolle senza difficoltà. Se invece disponete di una macchina a campana, servirà giusto abbattere in positivo per lavorare a freddo prima di condizionare sottovuoto.
Tagliare le cipolle a rondelle (o se si preferisce, a petali) e condizionare sottovuoto insieme alla marinatura. Con la macchina a campana, praticare 3 sgasature prima di condizionare. Con quella ad estrazione invece assicurarsi che i liquidi siano congelati per poter fare il vuoto.
Cuocere a 86°C per 1 ora, poi abbattere in positivo.
Finto wasabi (guacamole piccante allo zenzero
Togliere la polpa dall’avocado e schiacciarla con i rebbi di una forchetta. Unire tutti gli ingredienti in una bacinella, mescolare bene, lasciare che i sapori si infondano per 30 minuti in frigorifero e infine passare al setaccio e mettere in un sac à poche.
Tartare di salmone
Tagliare il salmone a cubetti e insaporire con olio e sale. Mantenere in frigorifero fino al servizio.
Poco prima di servire, unire l’aceto balsamico (non farlo prima perchè se no cuocerebbe il salmone e otterreste un pesce marinato).
Impiattamento
Usare un coppapasta per impiattare la tartare. Andare a fare 5 punte in modo casuale con la guacamole, poi aggiungere gli anelli di cipolla marinata, qualche cucchiaino di semi di senape marinati, dello zenzero sottaceto e finire con un giro d’olio, del sale maldon e qualche germoglio.
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