Questa questa ricetta è il mio tappeto rosso di benvenuto all’autunno! Porcino 100% è un piatto in cui ho declinato il porcino in ben 6 consistenze: trifolato a cubetti, croccante, in tempura, in versione fondo umami, in polvere e in gelato gastronomico. Ci stava senza problemi anche del crudo ma mi sono fermato a 6 🙂
Potrete assaggiare una versione simile (che ancora non vi riveliamo) di questo piatto nella cena a 4 mani con Salvo Sanfilippo al ristorante Moan di Bellinzona il 23 Novembre. Le riservazioni non sono ancora aperte ma potete già registrarvi qui per venire informati appena avremo il menù completo e apriremo alle telefonate 🙂
Ricetta (per 4 persone)
Gelato gastronomico di funghi porcini (per 500 g)
- 267.3 g di Latte Intero
- 29.6 g di Panna 35%
- 9.1 g di Latte in Polvere Magro
- 2.1 g di Neutro
- 65.2 g di Trealosio
- 26.7 g di Destrosio
- 81 g di Funghi trifolati (non conditi, solo olio e funghi)
- 14.8 g di Olio d’oliva
- 4 g di Sale
Fondo di funghi porcini
- 5 dl di acqua
- 20 g di funghi porcini secchi
- 10 g di salsa di soia
- 1 spicchio d’aglio nero fermentato
- 10 g d’olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 5 g di amido di mais
Polvere di funghi porcini
- 15 g di funghi secchi
Funghi porcini trifolati
- 500 g di funghi porcini
- 20 g d’olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- timo e prezzemolo q.b.
- sale q.b.
Tempura di funghi porcini
- 100 g di funghi porcini
- 1 uovo intero
- farina bianca q.b.
- panko q.b.
- sale q.b.
- 500 g di olio di semi di arachidi per friggere
Funghi croccanti
- 2 funghi piccoli
- 10 g di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Per il gelato
Partire da un quantitativo doppio di funghi, tagliati a cubetti, e trifolarli in padella con olio senza condirli, poi pesarne la quantità necessaria per il gelato.
Unire le poveri in una bacinella e scaldare il latte in una casseruola.
Aggiungere la panna verso i 30°C e le polveri, a pioggia, verso i 50°C.
Pastorizzare a 80°C per 2 minuti, poi spostare in un frullatore e mixare con i funghi trifolati.
Inserire l’olio a filo, sempre frullando.
Abbattere la miscela a +4°C e farla maturare in frigorifero per 8-12 ore.
Mantecare in gelatiera e conservare in freezer fino al servizio.
Per il fondo
Far rosolare aglio e cipolla tritata con dell’olio per qualche minuto, poi sfumare con l’acqua e aggiungere funghi secchi, soja, aglio nero e far sobbollire fino a ridurre di 2/3.
Filtrare al setaccio poi addensare con dell’amido di mais.
Per i funghi trifolati e quelli croccanti
Tagliare due funghi piccoli e sodi per il lungo in modo da vedere la forma del fungo. Farli saltare 1 minuto per lato in padella con dell’olio bollente, poi tenere da parte. Questi sono i funghi croccanti.
Tagliare i funghi da trifolare a cubetti uguali, poi ungere la padella con dell’olio e rosolarvi l’aglio e (opzionalmente) qualche gambo di prezzemolo.
Togliere aglio e gambi e aggiungere i funghi quando la padella è rovente. Saltarli per qualche minuto fino a quando non saranno di un bel colore bruno su tutti i lati.
Aggiungere timo e prezzemolo tritato, salare e tenere da parte.
Per il tempura
Tagliare i funghi per il lungo, spennellarli con della farina, poi impanarli facendo un giro prima nell’uovo sbattuto, poi nel panko.
Friggere in olio d’arachidi a 180°C per 1-2 minuti e posare su un panno assorbente. Salare e servire.
Per la polvere
Basta frullare i funghi secchi e poi passarli al setaccio!
Impiattamento
Con un coppapasta creare uno strato di funghi trifolati sul fondo del piatto. Condire con del fondo di funghi.
Adagiarvi sopra una quenelle di gelato, poi posare qua e la qualche fungo croccante e del tempura.
Finire con della polvere di funghi con l’aiuto di un piccolo setaccio.
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