Settimana scorsa sono andato a cena con amici che, tornati da Londra, mi hanno parlato di un sorprendente gelato allo yogurt affumicato che hanno mangiato in un ristorante e la cosa mi ha intrigato parecchio.. Quindi mi sono messo subito al lavoro e ho fatto un po’ di ricerca su abbinamenti possibili per ottenere un dessert sofisticato e intrigante!
Come sempre, specialmente quando si tratta di ricette non banali (spero si possa dire della maggior parte delle mie ricette), mi piace portarvi con me nel viaggio della costruzione del piatto. Ne approfitto per ricordarvi che il 20 Marzo faremo questo tipo di “esercizio” live in un webinar interattivo (e gratuito) sul gelato gastronomico, se vuoi passare la serata con noi, non te lo perdere!
Gli abbinamenti allo yogurt affumicato
Partiamo dal sapore protagonista: lo yogurt affumicato. Vediamo dopo come si può dare il gusto di affumicato, ma prima pensiamo a come abbinarlo per avere un piatto equilibrato nei sapori e nelle consistenze. Servono sicuramente gusti decisi dato che il fumo non è proprio un sapore che passa in secondo piano facilmente. Elenco qualche opzione, sottolineando ciò che mi interessa 😉
- Miele e noci: Il miele, con la sua dolcezza naturale e complessità, può esaltare le note affumicate, mentre le noci tostate (come noci pecan o mandorle) possono aggiungere un piacevole contrasto di texture e un sapore terroso che si sposa bene con l’affumicatura.
- Caramello salato: L’abbinamento del caramello salato con il gelato allo yogurt affumicato può creare un equilibrio perfetto tra dolce, salato e affumicato, offrendo un’esperienza gustativa multidimensionale.
- Spezie dolci: Spezie come cannella, cardamomo o vaniglia possono integrarsi bene con il profilo di sapore dello yogurt affumicato, aggiungendo profondità e calore al gelato.
- Cioccolato: L’abbinamento con il cioccolato, specialmente quello fondente, può creare un contrasto intrigante tra il dolce amaro del cioccolato e la leggera acidità e l’affumicatura dello yogurt.
- Biscotti e croccantezza: Biscotti sbriciolati, crumble o tuiles possono aggiungere un elemento croccante che contrasta piacevolmente con la cremosità del gelato.
- Salse e coulis di frutta: una salsa di frutti rossi o un coulis di mango o altri frutti tropicali possono offrire un contrasto di sapore e colore, accrescendo la complessità del piatto. Questa opzione l’ho già sfruttata in questa ricetta – Gelato allo yogurt greco variegato al passion fruit con granola caramellata – quindi oggi la ignoriamo 😉
Unendo questi elementi, opto per le mandorle, prima speziate con del curry e della fava di tonka e poi tostate in padella per accentuare i sapori. Le fave di tonka sono note per il loro profumo ricco e complesso, con note che ricordano la vaniglia, il mandorlo, la cannella e il chiodo di garofano. L’uso delle fave di tonka mi gasa perchè può aggiungere un livello di profondità e mistero al nostro dessert.
Per dare un tocco goloso e un twist interessante, opto per un caramello salato allungato con più panna per lasciarlo più liquido in modo da poterlo usare dal biberon direttamente sulla quenelle del gelato.
Nella mia testa il dessert ha già un senso prima ancora di provare a farlo …infatti sto scrivendo l’articolo mentre la miscela matura!
Come affumicare un gelato?
Per affumicare un gelato avete diversi modi. Potete
- affumicare un ingrediente grasso che dovete usare in ricetta (ad es. la panna)
- affumicare tutta la miscela
- aggiungere del fumo liquido, che ha il vantaggio di poter assaggiare aggiungendo un poco alla volta, ma il colore del gelato potrebbe risentirne se di base è chiaro (il fumo liquido ha un colore scuro ambrato)
Io ho optato per la numero 2, affumicando la mia miscela per 2-3 minuti bruciando delle bucce secche di aglio nero fermentato, sperando che la cosa dia un’affumicatura più complessa.
Ricetta (per 10 persone)
Gelato allo yogurt greco affumicato
- 215 g di Latte Intero
- 110 g di Panna 35%
- 18 g di Latte in Polvere Magro
- 266 g di Yogurt Greco
- 2.3 g di Neutro Crema Carruba/Guar
- 89 g di Saccarosio
- 48 g di Destrosio
Caramello salato (versione più liquida)
- 50 g di zucchero
- 5 g di acqua
- 75 g di panna intera
- 45 g di burro
- 1.5 g di sale
Mandorle speziate
- 100 g di mandorle (non salate, non tostate con la pelle)
- 1 g di curry madras
- 2 g di sale
- 15 g di zucchero
- 0.5 g fava di tonka
Procedimento
Per il gelato allo yogurt greco
Pesare tutte le polveri e unirle in una bacinella.
Scaldare il latte in una casseruola e aggiungere la panna verso i 30°C.
Portare la miscela a circa 40 gradi, temperatura ideale per aggiungere le polveri (mescolando bene o frullando con un frullatore a immersione).
Portare la miscela a 85 gradi e mantenerla a questa temperatura per 2 minuti per pastorizzare e far agire il neutro a caldo.
Raffreddare la miscela rapidamente a temperatura positiva usando acqua e ghiaccio, un abbattitore o semplicemente in acqua fredda corrente.
Affumicare la miscela per un tempo tra 1 minuto (per un gusto blando) e 7 minuti (gusto molto forte). Io consiglio 2 minuti, dal momento che si tratta di un dessert e vogliamo che l’affumicatura non sia troppo prominente, rischiando di diventare fastidiosa.
Trasferire la miscela affumicata in frigorifero a maturare per 6-8 ore.
Aggiungere lo yogurt greco, mescolare con un cucchiaio e poi mantecare in gelatiera per il tempo necessario.
Per il caramello salato
Far caramellare lo zucchero con un goccio d’acqua senza toccarlo.
Nel frattempo, far scaldare la panna e aggiungerla sullo zucchero caramellato poco alla volta rimestando bene fino a quando il caramello non sia tornato omogeneo.
Togliere dal fuoco, aggiungere burro e sale e rimestare bene.
Versare in un biberon da cucina e lasciare raffreddare sotto l’acqua corrente, poi riporre al fresco fino al servizio.
Per le mandorle speziate tostate
Tritare le mandorle al coltello e farle tostare in padella con le spezie per 5 minuti facendole saltare per non bruciarle.
Aggiungere lo zucchero e il sale e far caramellare per un altro minuto o due e togliere dal fuoco, riporre in una ciotola e conservare a temperatura ambiente in un luogo asciutto fino al servizio.
Impiattamento
Andiamo a mettere un cucchiaio di crunch (le mandorle speziate) sul fondo di un piatto fondo oppure di una ciotola.
Ora adagiamo una quenelle sulla parte croccante.
Finiamo il piatto con il caramello, passandolo da una parte all’altra della quenelle ottenendo un effetto striato e molto goloso!
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