Intrigato dai suoi post originali su instagram, nei quali indica con scritte e freccette tutti gli ingredienti che compongono i suoi bei piatti, ho invitato Veronica Rossi a postare qualcosa per CucinaLi & Friends! Veronica è una “Food Engineer” e studia scienze e tecnologie alimentari a Parma.
La sua ricetta di oggi, dei tortelli di salmone con cuore di gelato allo yogurt sono un piatto di mare super estivo, adattissimo al clima torrido di questi giorni!
Dopo aver letto la sua bellissima ricetta, date un’occhiata al suo profilo instagram e alla sua pagina Facebook per scoprire il suo talento!
Ingredienti (per 4 persone)
Per il coulis di ciliegie
- 150 g ciliegie con nocciolo maturissime
- 3 cc di zucchero di canna
- 1 Cc di succo di limone
- 4 Cc di dragoncello fresco tritato
Per la polvere di riso alle ciliegie
- 70 g di riso bianco arborio
- Ciliegie q.b.
Per il succo di zenzero
- Radice di zenzero
Per le zucchine al ghiaccio
- 1 zucchina medio/piccola
- Cubetti ghiaccio e acqua fresca q.b.
Per i taralli
- 40 g di taralli classici
- Dagoncello secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva
Per i tortelli di salmone
- 4 code di salmone da 150 g
- Sale grosso integrale q.b.
- Gelato allo yogurt (ricetta qui)
Procedimento
Per il coulis di ciliegie
Lavare le ciliegie e snocciolarle in una piccola casseruola con lo zucchero ed il limone.
Cuocere a fuoco basso, continuando a mescolare, per una decina di minuti. Le ciliegie devono rimanere ancora carnose e non troppo cotte.
Nel mentre, triturare con la mezzaluna un mazzo di dragoncello fresco. Verso fine cottura regolare di sapore con il dragoncello, aggiungendone a piacimento (volendo, utilizzare anche un pizzico di dragoncello secco che è di gusto più deciso). Togliere dal fuoco e versare in una ciotola per farlo raffreddare.
Per la polvere di riso alle ciliegie
Far cuocere la quantità desiderata di riso per circa il triplo della sua cottura (ca. 40-50 minuti) in modo da stracuocerlo e facilitare l’operazione successiva di polverizzazione.
Frullarlo con ciliegie fresche in quantità tale da ottenere la tonalità desiderata. Distribuire uno strato sottile di composto in una teglia su carta da forno e infornare con modalità ventilata a 100°C per 2/3h (dipende molto dal vostro forno e dallo spessore del riso) finché lo strato non diventerà secco.
Ridurre in pezzi grossolani e frullare il tutto ottenendo una polvere. Versare in una ciotola e mettere da parte.
Per il succo di zenzero
Grattugiare abbastanza finemente la radice di zenzero ottenendone in tutto circa 4 cucchiaini. Metterlo in uno spremi-aglio e ricavarne il succo in una ciotola.
Per le zucchine al ghiaccio
Prendere la zucchina e, con un pelapatate rigato, ricavare degli spaghettini più o meno lunghi. Tuffare quanto ottenuto in un recipiente con acqua fredda e ghiaccio per 10/15 minuti o più. Le zucchine uscite dal ghiaccio si arricciano leggermente e risultano più croccanti.
Al termine di questo tempo prenderli e disporli su un canovaccio per eliminare l’acqua in eccesso e tenerli da parte.
Per i taralli
Sbriciolare i taralli non troppo finemente con l’aiuto di un pestello; consiglio di triturarli poco alla volta per evitare di ottenere una granulometria disomogenea.
Nel frattempo scaldare una piccola padella con un filo d’olio ed una leggera spolverata di dragoncello secco. Quando la padella è ben calda, versare le briciole e farle saltare per qualche minuto a fuoco medio finché non vira leggermente al colore nocciola: fare attenzione a non esagerare e bruciare tutto.
Versare il risultato in una scodella e mettere da parte a raffreddare.
Per i dischi di salmone
Prendere le code di filetto del salmone, diliscare e ottenere due “fogli” ciascuna operando due tagli longitudinali e paralleli alla pelle (uno centrale e uno rasente la pelle).
Mettere sotto sale grosso quanto ottenuto per circa 10 minuti (di più se li vorrete più saporiti) e poi sciacquarli sotto l’acqua, tamponando poi con la carta assorbente l’eccesso di umidità. Volendo, se le code erano troppo strette, battere con delicatezza i “fogli” di salmone e poi ottenere due cerchi da ciascuna coda con due coppapasta di diversa dimensione (diametro 9cm e diametro 8cm).
In tutto si ricaveranno 4 cerchi con una dimensione e altri 4 di un’altra (da ogni coda 2 cerchi quindi)
Oliare leggermente i cerchi e metterli a parte su di un piatto.
Per il gelato allo yogurt
Che bisogno c’era di una ricetta di gelato quando sul gelato blog di CucinaLi c’è già l’imbarazzo della scelta. Per il gelato allo yogurt potete prendere questa ricetta senza l’aggiunta del limone.
Impiattamento
La descrizione del piatto è fatta per una porzione, poi da replicare per quattro con gli ingredienti ottenuti fino ad ora.
- Iniziare a comporre il piatto disponendo il cerchio di salmone più piccolo al centro. Attorniare con le zucchine al ghiaccio, dei fiori eduli, polvere di riso alle ciliegie, briciole di taralli al dragoncello.
- Prendere dal freezer il gelato allo yogurt e prelevarne 3 piccole sfere (circa 3cm di diametro) da disporre sopra al disco centrale di salmone.
- Versare sopra il gelato 1/4 del succo di zenzero e ricoprire il tutto con il disco di salmone più grande.
- Delineare il tortello appena creato con il coulis di ciliegie ed il piatto è pronto da servire al momento.
Consiglio: Con la parte di salmone avanzata potete fare una semplice tartare aggiungendo solo polvere, a piacimento, di finocchio: risultato assicurato.
- Tortello di mare dal cuore gelato - 2 Luglio 2019
