Rispolveriamo la sezione CucinaLi & Friends con la ricetta della recente vincitrice del #ContestCucinaLi (edizione 2019 – Spadella Primaverile): la talentuosa Elisola79, detta anche “Elisa Bellacomo”, che cucina per passione ed ha un profilo instagram seguitissimo e un blog che sta nascendo! Seguitela e date un’occhiata al suo sito – La cucina dei Colori 😉
La ricetta che Elisa ci propone oggi nasce da #CucinaLiPesci un gioco che ho fatto sui social per sensibilizzare un pochino i miei followers su pesci che magari non tutti conoscono. Ogni giorno chiedevo come cucinare determinati pesci e le idee più creative vincevano dei piccoli premi. Trovate qua le relative stories di #CucinaLiPesci.
La ricetta proposta da Elisa, è quindi la seguente: Filetto di branzino CBT, spuma di topinambur e crumble di taralli! Parola a lei 😉
Piccola curiosità: sia io che Elisa cerchiamo di mettere enfasi su ingredienti stagionali. Ecco, il topinambur in ricetta non è proprio primaverile (ma è un ingrediente tipicamente invernale), ma nell’orto dello zio di Elisa, visto il bizzarro clima di quest’anno, ce n’era ancora qualcuno da “far fuori” …potete sbizzarrirvi e sostituire con altri ortaggi più stagionali come per esempio dei begli asparagi bianchi 😉
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 branzino intero
- Olio extravergine d’oliva q.b
- Sale q.b
Per la spuma
- 300 g topinambur
- 1 scalogno
- 250 ml di panna fresca da cucina
- 100 ml di latte fresco
- Olio extravergine d’oliva q.b
- Sale e pepe q.b.
Per il crumble
- 2 taralli lunghi pugliesi
- Erbe aromatiche miste (timo limonato, salvia, origano, ecc.)
Procedimento
Per prima cosa puliamo, evisceriamo e sfilettiamo il branzino. Gli scarti teniamoli da parte per un’altra preparazione (come un fumetto di pesce per farne un ottimo risotto).
Una volta pronti i filetti, condizionamoli sottovuoto nei sacchetti sous vide (adatti alla cottura) con un filo di olio extravergine e cuociamoli a bassa temperatura con un roner in bagno termostatico (o forno a vapore) per 20 minuti a 65º C. A fine cottura, è importante abbattere i sacchetti in acqua e ghiaccio per una decina di minuti (oppure in abbattitore, se ce l’avete) e conservare a +3°C fino al momento del consumo.
Nel frattempo prepariamo la spuma: peliamo i topinambur con un pelapatate, tagliamoli a cubetti, affettiamo sottilmente lo scalogno e mettiamo tutto in un pentolino con un filo di olio extravergine d’oliva. Stufiamo per circa 10 minuti unendo un mestolo di acqua. Una volta ammorbidito saliamo e pepiamo a piacere, uniamo il latte e la panna e continuiamo la cottura per 5 minuti.
Frulliamo con un mixer ad immersione e passiamo con un colino a maglia fine (io l’ho fatto per 2 volte).
Inseriamo il liquido nel sifone e teniamo a bagnomaria a 55º fino al momento di impiattare (anche per questa parte vi potete aiutare con un roner in bagno termostatico oppure forno a vapore).
Passiamo al crumble: sbricioliamo grossolanamente con le dita i taralli, tritiamo finemente le erbe aromatiche, mettiamoli insieme con un filo d’olio extravergine in un pentolino a tostare.
Una volta abbattuti, estreaiamo i filetti di branzino dai sacchetti e asciughiamoli delicatamente con un po’ di carta da cucina.
Mettiamoli su una padella ben calda sul lato della pelle per renderla croccante (ci vorranno ca. 5 minuti), oppure utilizziamo un cannello da cucina.
Impiattamento
Col sifone mettiamo al centro del piatto la spuma di topinambur, cospargiamo con un po’ di crumble di taralli alle erbe.
Poniamo da una parte un filetto di branzino e guarniamo il piatto con erbette o foglioline (io ho usato foglioline di nasturzio).
