Il baccalà mantecato è un piatto tradizionale della cucina veneta. La sua origine si colloca in un contesto storico in cui il baccalà (merluzzo conservato sotto sale) e lo stoccafisso (merluzzo essiccato all’aria) rappresentavano una soluzione economica e pratica per conservare il pesce. Con il tempo, questa preparazione si è evoluta, diventando un piatto raffinato e celebrato. Oggi, ve lo presento in veste gourmet in una versione croccante, servito su una soffice purè di patate con fondo di pollo arrosto e chips di buccia di patate.
In questo post vi darò anche qualche consiglio per…
- ottenere delle sfere di baccalà perfettamente croccanti all’esterno e morbide e succulente all’interno
- ottenere una purè di patate soffice e vellutata
- presentare il piatto in modo accattivante, sia come piatto di portata che come fingerfood
Ingredienti (per 24 sfere)
Per le sfere croccanti di baccalà mantecato
- 400 g baccalà mantecato (seguite la vostra ricetta preferita, questa è ottima ad esempio)
- 4 uova
- 100 g di pangrattato
- 100 g di panko,
- sale q.b.
- 0.5 dl di olio di arachidi
Purè di patate e chips di buccia di patate
- 500 g di patate a pasta farinosa
- 300 g di latte
- 150 g di burro
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
- fava di tonka q.b. (opzionale)
Per la finitura
- Fondo di pollo arrosto (oppure fondo bruno)
- Germogli
Procedimento
Per le sfere croccanti di baccalà mantecato
Mettiamo il baccalà mantecato in un sac à poche per poter riempire gli stampi sferici in modo preciso. Congeliamo a -18/-20°C le sfere prima di poterle impanare.
Prepariamo le componenti per la doppia panatura
- Una ciotola con le uova sbattute
- Un contenitore largo con il pangrattato e un altro con il panko
- Un tagliere vuoto per appoggiare le sfere dopo la prima panatura
Una alla volta, passare tutte le sfere congelate nell’uovo, poi nel pangrattato.
Procedere alla seconda panatura passandole ora, sempre una alla volta, di nuovo nell’uovo e poi nel panko.
Rimettere in congelatore fino al servizio (oppure mantenervele per conservarle pronte al momento del bisogno).
15-20 minuti prima del servizio togliere dal freezer e preparare l’olio per la frittura. Friggere a 180°C per 1 minuto ca. e tenere in forno a 100°C fino al momento dell’impiattamento.
Consigli: Per ottenere delle sfere perfette (anzichè delle tradizionali polpette), consiglio l’uso di stampi sferici in silicone, da congelare e sformare prima della doppia panatura: prima con il pangrattato e poi con il panko, da lasciare più esterno per l’effetto crunch. La doppia panatura aiuta a creare una crosta croccante, mente congelare le sfere aiuta a mantenere la forma sferica e friggerle quando sono ancora parzialmente congelate, aiuterà a mantenere l’interno umido e piacevole in contrasto all’involucro croccante.
Purè di patate e chips di buccia di patate
Per fare un piatto zero food waste e al contempo per avere un bell’elemento per dare volume e ulteriore croccantezza, consiglio di utilizzare le bucce delle patate come chips!
Lavare e sbucciare quindi le patate e condire le bucce con olio, curry e zenzero in polvere, prima di infornarle a 100°C in modalità ventilata per 2 ore.
Nel frattempo, cuocere le patate in acqua bollente fino a quando non si potranno penetrare facilmente con una forchetta (a seconda della dimensione, dai 15 ai 30 minuti).
Scolare le patate e schiacciarle con un passaverdure, poi passarle al setaccio fine.
Cuocerle a fuoco medio aggiungendo il latte, condendo con sale e noce moscata mescolando con una frusta.
Aggiungere il burro, poco alla volta, mescolando continuamente fino ad ottenere una buona cremosità.
Coprire con un foglio di carta da forno fino al servizio, mantenendo al caldo.
Consiglio: per una puré di patate super liscia e cremosa, a parte l’utilizzo del burro a fiocchetti per mantecarlo, si rende essenziale il passaggio al setaccio della purea, in modo da eliminare qualsiasi piccolo grumo.
Per la finitura
Per la finitura, un fondo denso e saporito come un fondo di pollo arrosto o anche un fondo bruno saranno la morte del piatto, legando i sapori delicati della purè e delle sfere croccanti.
Io ho usato un fondo di pollo arrosto che generalmente preparo usando alette e cosce di pollo arrosto ben tostate (con tanto di ossa) e procedendo come per un classico fondo bruno, ma usando del brodo di pollo (generalmente che mi avanza quando faccio il pollo in brodo).
Impiattare un cucchiaio di purè sul fondo di un piatto piano, fare un giro di fondo in modo casuale sul piatto e posizionare 3 sfere riempiendo lo specchio di purè.
Aggiungere le chips di patate per dare verticalità, quindi tra la purè e le sfere. Infine guarnire con qualche germoglio.
Se invece voleste impiattarlo come fingerfood, avete la scelta
- Un piattino, stesso impiattamento ma con una sfera al centro e un paio di chips appoggiate
- Un bicchierino con un cucchiaio di pure, una sfera sopra, del fondo e qualche chips
Domande frequenti sulla preparazione delle sfere e la frittura
Che tipo di olio si dovrebbe usare per friggere le sfere di baccalà?
L’olio di arachidi è ideale per la frittura grazie al suo alto punto di fumo, che consente di friggere le sfere a temperatura costante senza impartire sapori estranei.
È possibile preparare le sfere di baccalà mantecato in anticipo?
Sì, è possibile preparare le sfere completamente e mantenerle in freezer a lungo termine, o anche semplicemente in frigorifero, qualche ora in anticipo in vista di una cena.
Qual è la temperatura ideale dell’olio per friggere le sfere croccanti?
La temperatura ideale è tra i 170°C e i 180°C. Utilizzare un termometro per olio può aiutare a mantenere la temperatura costante per una frittura perfetta.
Che vino è consigliato con le sfere di baccalà mantecato
Come per ogni fritto, una bollicina come un Franciacorta è ottima per sgrassare la bocca. L’abbinamento con vini bianchi leggeri e aromatici, come un Soave o un Pinot Grigio, può altresì elevare l’esperienza di degustazione di queste sfere croccanti di baccalà.
- Guida alla raccolta sostenibile delle gemme di abete - 1 Maggio 2024
- Gelato Project v4.2 - 28 Aprile 2024
- Lasagna come un gelato - 13 Aprile 2024
