Per l’8-9-10 Marzo 2019, Contaminazioni Stellate ha voluto creare un gusto per le donne: un’intrigante gelato alla crema con meringa e limone! Siete riusciti a passare in una delle gelaterie affiliate a Contaminazioni Stellate per assaggiarlo? Noooo? E che problema c’è? Da quest’anno ci penso io a darvi la ricetta per riprodurre i gusti a casa!
Ho bilanciato il mio gelato partendo da una classica “base gialla”: usando quindi come unico emulsionante il tuorlo dell’uovo. Poi ho sostituito una parte di zucchero (ca. la metà del saccarosio) con della meringa (che vi ricordo, è praticamente zucchero, contenendone il 94%) e aggiungendo scorza e succo di limone. Il risultato è stato ottimo!
Se vi piacciono questi ingredienti, dovete provare anche la crema di una volta (di Davide), il gelato alle meringhe della Gruyère, e quello allo yogurt al profumo di limone 😉
Ingredienti (per 1 kg di gelato)
- 580 g di Latte Intero
- 50 g di Panna (35% di grassi)
- 40 g di Latte in Polvere Magro
- 120 g di Uova (1 Tuorlo = 20 g)
- 1 g di Farina di semi di carrube
- 65 g di Saccarosio
- 60 g di Destrosio
- 65 g di Meringa
- 25 g di Succo di Limone
- Scorza grattugiata di un Limone (non trattato)
Procedimento
Polverizzate le meringhe sgretolandole a mano e frullandole con un mixer.
Unite tutte le polveri (zuccheri, neutro, latte in polvere, meringhe polverizzate) in una bacinella. Mettete a scaldare latte e panna in una pentola insieme ai tuorli d’uovo (a freddo) rimestando bene.
Aggiungete le polveri a pioggia e la scorza di limone grattuggiata, portando la miscela a 85°C ca. pastorizzando per 2 minuti.
Mettete a maturare 6-8 ore in frigorifero. Aggiungete succo di limone e mantecate in gelatiera per il tempo necessario.
Per chi (come me) utilizzasse l’ottima gelatiera Gelato Expert di Magimix, eccovi le istruzioni dedicate
- Mettete una soluzione di acqua e sale (misurino magimix + 2 cc di sale) tra cestello e corpo di raffreddamento (per migliorare la conduzione del freddo)
- Fate raffreddare la macchina 5 minuti (tasto “freddo”)
- Aggiungete la miscela e avviate la modalità “Gelato Artigianale”. Dopo ca. 30 minuti il vostro gelato sarà pronto!
Se vi piace bello morbido, il gelato è perfetto appena uscito di gelatiera. Se però volete fare delle palline più “ferme” è meglio fargli fare ancora un passaggio in freezer per un’oretta. Questa ricetta è bilanciata su una temperatura di -14, quindi il vostro gelato resterà bello spatolabile a quella temperatura! In un freezer a -18 gradi potrebbero quindi volerci 5 minuti a farlo tornare bello spatolabile.
Se volete scoprire tutti i trucchi per fare un buon gelato casalingo, date un’occhiata al programma dei miei corsi sul gelato!
Come impiattarlo
Ho trovato carina l’idea di rompere una meringa in due, tenere le estremità e sbriciolare la parte di mezzo. L’effetto è quello di una pallina di gelato che sembra il tuorlo del guscio di meringa, per ricordare tutti gli ingredienti che compongono questo gelato. Un po’ di lemon zest grattugiato darà una rinforzata all’aroma e ricorderà un po’ la mimosa, il fiore simbolo dell’8 Marzo 🙂
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Quando entrano in gioco le uova?
Hai ragione, ho dimenticato di scriverlo 😀 Aggiunto ora! I tuorli vanno aggiunti a freddo con latte e panna 🙂