La ricetta di oggi va a braccetto con quella di settimana scorsa (Salmone CBT croccante & asparagi CBT). Io le ho fatte nella stessa cena per sfruttare al massimo un mazzo di asparagi 😉
Si tratta di un uovo CBT con crema di asparagi CBT e riccioli di asparagi sbollentati. È importantissimo scegliere uova freschissime (data di deposizione 2-3 giorni) e asparagi di stagione. La CBT non farà altro che valorizzare i sapori se userete prodotti freschi e di qualità.
Andiamo a vedere la ricetta?
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 uova freschissime
- 500g di asparagi (ne useremo i gambi e gli scarti, mentre le punte andranno nell’altra ricetta)
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- un pizzico di acido ascorbico (una punta di coltello)
Procedimento
Per gli asparagi procediamo con la pulizia ma non butteremo via niente. Laviamoli e poi procediamo in questo modo:
- Tagliamo 1-2 cm di gambo (la parte più fibrosa) dagli asparagi: la useremo per il brodo.
- Peliamo la parte inferiore (ca. metà asparago) con un pela patate: useremo le pellicine per il brodo.
- Un asparago andrà “sacrificato” per farne delle “tagliatelle” con il pela patate
- Laviamo i restanti asparagi, asciughiamoli e condizioniamo sottovuoto (se avete un vuoto a campana, sgasate 4-5 volte prima di saldare la busta)
Iniziamo preparando il brodo vegetale con i resti degli asparagi, che dovrete immergere nella pentola d’acqua (ancora fredda) e portare a bollore e lasciare bollire per 30 minuti almeno. Insaporite con del sale.
Nel brodo bollente immergete anche le “tagliatelle” dell’asparago sacrificato per 20 secondi ca. e poi tuffatele subito in acqua fredda (o acqua e ghiaccio) per fermare la cottura e fissare il colore verde brillante. Tenete da parte fino al servizio. Se avete dell’acido ascorbico (lo trovate in farmacia) ne potete aggiungere una puntina al bagno per mantenere meglio il colore, che però nel caso degli asparagi resta comunque bello verde.
Infine cuocete gli asparagi che avete condizionato sottovuoto in un bagno termostatico a 86°C per 18 minuti, poi raffreddate 5 minuti in acqua fredda corrente (ci serviranno le punte tiepide per l’altra ricetta).
Separate le punte dai gambi, che dovrete frullare coperti di brodo vegetale (piuttosto che trovarvi con una crema troppo liquida aggiungete poco brodo alla volta mentre frullate e regolate la consistenza). Per dare un po’ di corpo frullate aggiungendo dell’olio extravergine d’oliva a filo e, se ce l’avete, una punta di gomma xantana, che assorbirà un po’ d’acqua dando una consistenza più vellutata alla crema.
Passiamo alle uova. Per evitare che si crepino urtandosi a vicenda nel bagno termostatico (o per la temperatura) dovrete adottare un paio di accortezze
- Toglietele dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerle (cosi evitate lo shock termico)
- Usate un supporto per non farle “ballare” nel bagno (io uso dei cestini)
Fatele cuocere a 63.5 °C per 1 ora. Se non le dovete servire subito, dopo l’ora aggiungete acqua fredda nel bagno termostatico per far scendere la temperatura a 55 °C e mantenetele a quella temperatura fino al servizio.
Per servire le uova CBT, le potete aprire come fossero fresche (picchiando al centro e aprendole), ma è consigliabile aprirle in una ciotola e trasferirle nel piatto col cucchiaio prima di servirle per evitare che la parte di albume liquida (più l’uovo è fresco, minore sarà questa parte) resti nella ciotolina e non vi rovini l’impiattamento.
Siamo pronti a impiattare: specchio di crema sul fondo del piatto e poi andiamo ad agiare l’ovetto cbt. Finiamo aggiungendo i riccioli di asparago tutto attorno all’uovo e finiamo il piatto con una grattata di pepe.
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