Nelle settimane post #ContestCucinaLi è sempre tempo di CucinaLi & Friends! Quest’anno, con un livello del genere (altissimo), era ovvio che avrei proposto a diversi partecipanti una ricetta sul mio blog 😉

Dopo i bei ravioli integrali di Silvia Sponchiado, oggi è il turno di Luca Mascolo, in arte “Il Bauschef”, un personaggio tutto da scoprire! Luca ha tutto il suo slang particolare, quindi vi dovete abituare un po’ al suo scritto.. Per cominciare chiama tutti “Teste” e poi intercala qualche “Tac!!!” qua e la… Pare sia stato rapito dagli alieni per concepire il piatto che vi presenta oggi, semifinalista del ContestCucinaLi 2020! Insomma, è fuori come un balcone, ma cucina bene 😉 Ecco a voi, gli ufo saraceni del Bauschef: dei tortelli di grano saraceno ripieni di sardine, uva sultanina e finocchio selvatico (il tutto affumicato) e accompagnati da un brodo di arance!

Per seguirlo su Instagram, fate ballare l’occhio sul profilo il_bauschef, tac!!!

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’impasto

  • 240g di farina “0” o “00”
  • 160g di farina di grano saraceno
  • 4 uova
  • 40g di olio extravergine d’oliva (4 Cc)
  • 6g di sale

Nota bene: solitamente uso una proporzione pari allo 2,5% sul totale delle polveri (farine) usate, per calcolare quanto sale usare in un impasto. Per questa preparazione ne ho messo meno rispetto la percentuale perché il ripieno avrà già la sua sapidità.

Per il ripieno

  • 20g uva sultanina
  • 20g gherigli di noci
  • Scorza di 2 arance (grattugiata)
  • 50g di filetti di sardina
  • Finocchio selvatico q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Per l’affumicatura

  • Legno di Arancio

Per il brodo di arance

  • 4 arance bionde
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Ciao Teste!!! Ora partiamo con la preparazione, che sarà un po’ lunga ma alla fine libidinosa. Seguite tutti i passaggi e verrete rapiti anche voi dagli ufo.

Questa preparazione nasce dalla scoperta del #ContestCucinaLi e dopo il mio rapimento alieno e da qui vi spiego come farli anche voi…

Per il ripieno

Come prima cosa prendiamo una ciotola e mettiamo in ammollo l’uvetta sultanina con dell’acqua tiepida o a temperatura ambiente ricoprendola completamente (non buttiamo via l’acqua di ammollo).

Ora pensiamo ai gherigli di noce: prendiamo un coltello, possibilmente a lama liscia, e facciamo un trito che terremo da parte.

Teste!!! Prendiamo le sardine, togliamo l’eventuale umidità con un panno di carta e con un coltello tagliamole a striscioline perpendicolarmente al filetto.

In un tegame, caramelliziamo a fuoco vivo la nostra uvetta sultanina usando, a poco a poco, la stessa acqua di ammollo per sfumare ed estrarre al meglio gli zuccheri.

Nel frattempo, prendiamo i ciuffi verdi del nostro finocchio selvatico che tritiamo al coltello.

Nota bene: non buttate via i gambi più coriacei.

Ora è il momento di unire tutti gli ingredienti: prendiamo una ciotola abbastanza capiente, mettiamo tutto al suo interno e iniziamo ad amalgamare aggiungendo olio extravergine d’oliva a filo, finché il composto non risulti morbido e malleabile.

Ora si va di grattugia. Se ne avete una dedicata agli agrumi (tipo Microplane) meglio ancora: prendiamo 2 arance che avremmo lavato ed asciugato con cura. Tenendo fermo l’arancio con la mano sinistra,  passiamo sull’agrume la grattugia, così vedremo sempre dove grattugiamo e non esportiamo la parte bianca amara. Se siete mancini, al contrario Tac!!! …tenete una parte di scorza grattugiata per la decorazione.

Ultima mescolata e passiamo al passaggio finale del ripieno.

Teste!!! Tutto ok!

Ora si va di affumicatura a freddo: copriamo la ciotola con della pellicola applicata molto aderente (a meno che non abbiate la cupola in vetro per affumicare). Caricate con legno di arancio il bruciatore, inserite il cannello nella ciotola e affumicate il composto per ca. 25 minuti.

Mantenete la pellicola, chiudete il foro del cannello e mettete da parte.

Per il brodo di arance

Con lo spremiagrumi estraiamo il succo delle 4 arance, due delle quali senza buccia usate precedentemente.

Filtriamo con un colino in modo da eliminare eventuali rimanenze di polpa.

Prendiamo ora un tegame e mettiamo sul fuoco a fiamma bassa e portiamo a bollore, riducendo di 1/3.

A riduzione completata, dobbiamo schiumare la patina di residuo di polpa che il filtro precedente non ha bloccato.

Il brodo verrà completato con l’aggiunta di olio evo a filo ed emulsionato con una Frusta. Vi consiglio di aggiungerlo poco prima di impiattare. Non serve aggiungere sale in quanto solitamente l’olio ha già una sua sapidità. Ricordiamoci anche che nel ripieno ci sono le sardine.

Per i tortelli

Dai che ci siamo ora mettiamo le mani in pasta. Tac!!!

Andiamo sulla spianatoia, oppure tutto in una ciotola, ma va anche bene se avete l’impastatrice o la planetaria… insomma dobbiamo creare l’impasto. Io uso la spianatoia in Legno.

Misceliamo insieme in una ciotola le due farine, poi le posiamo sulla spianatoia formando un vulcano (buco al centro).

Prendiamo le 4 uova, le apriamo in una ciotola e con una frusta le sbattiamo, aggiungiamo il sale e l’olio Evo.

Mettiamo il tutto nel buco del vulcano ed iniziamo ad impastare facendo assimilare le polveri alla parte liquida.

Una volta lavorato l’impasto lo facciamo riposare per 30 minuti in un canovaccio leggermente umido, oppure sotto una ciotola o, volendo, fra due gusci di astronave… ops scusate: 2 piatti fondi.

Ora stendiamo la sfoglia. Io solitamente la tiro al mattarello, ma va benissimo una tirasfoglia a mano o elettrica.

Non tiriamola troppo sottile, poi prendiamo un sac à poche, mettiamo al suo interno il ripieno e formiamo i nostri ravioli (Ufo Saraceni).

Ora tiriamo due sfoglie: sulla prima andremo a depositare il ripieno, che dovrà essere all’incirca della dimensione di una ciliegia (tenete una distanza del raggio del vostro stampo, così avrete lo spazio di chiusura). Ora, prima di depositare l’altra sfoglia sopra al ripieno, con un pennello o il dito inumidite la circonferenza di chiusura del raviolo.

Depositate l’altra sfoglia a coprire e fate una leggera pressione tutto intorno eliminate l’aria e con lo stampo create i ravioli.

Cottura

Mettete dell’acqua in una pentola capiente e portate a bollore. Inserite anche i gambi coriacei del finocchio selvatico, precedentemente tenuti da parte e del sale grosso.

Fate cuocere i ravioli per 4/5 minuti.

Nel frattempo, finite di preparare il brodo di arance come prima descritto.

Impiattamento

Partendo dai Ravioli nel piatto, decorati con scorza di arancia e qualche filamento di finocchio selvatico. Versate il brodo di arance direttamente di fronte al commensale per l’effetto scenico.

Gli Ufo Saraceni sono atterrati nel vostro piatto! Tac!!!

Luca Mascolo
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Il mio voto alla ricetta
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Ricetta
Ufo Saraceni
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