Oggi vi presento un ingrediente non molto comune ma tipico della stagione primaverile: la barba di frate, detta anche agretti o salsola soda inizia a comparire sui nostri banconi dei supermercati verso Marzo.
È una pianta rustica che cresce lungo le coste mediterranee e si contraddistingue per la sua sapidità e il suo sapore acidulo. Saltata in padella con un goccio d’olio oppure cotta al vapore, si sposa perfettamente con i piatti a base di pesce, andandone a bilanciarne il sapore più delicato e dolciastro. Provate a farla con del merluzzo skrei e della polenta saltata con lardo e miele 😉
A me piace moltissimo condirla con zenzero e scorza di limone, ma adoro anche abbinarla all’uovo, come nel piatto di oggi 🙂 Leggete l’articolo fino in fondo perchè oggi, grazie alla collaborazione con Alan Piantoni e Monica Lo Bianco di “The Winery”, vi proponiamo anche un vino in abbinamento per presentare il piatto come si deve 😉
Il tuorlo fritto è una specialità dello chef Carlo Cracco. L’idea è semplice, ma il risultato è uno spettacolo: un tuorlo croccante fuori e cremoso dentro, non vi viene già fame?
Per questo piatto cuoceremo la barba di frate in due modi:
- Saltata con un po’ di zenzero grattugiato
- Croccante (a mo’ di tempura ma senza pastella, solo con un po’ di farina)
Il risultato non è niente male, provare per credere! Non è un piatto complicato, ma bisogna fare molta attenzione a non rompere i tuorli!
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 uova
- pan grattato
- olio di arachidi per friggere (da 6dl a 1l)
- 500g di barba di frate
- un pizzico di farina
- zenzero
Procedimento
Separate i tuorli dagli albumi, che non vi serviranno per questa ricetta. Potete sempre farci una bella frittata bianca però 😉
Per cominciare dobbiamo impanare i tuorli. Mettete uno strato di pangrattato sul fondo di uno stampino e, molto delicatamente, adagiatevi sopra un tuorlo. Coprite con ulteriore pangrattato.
Mettete gli stampini in frigorifero per un’ora e, poco prima della frittura, dategli una botta di freezer per 5 minuti.
Nel frattempo lavate la barba di frate avendo cura di tagliare le radici (la parte rosa) e i gambi troppo spessi.
Tenete da parte qualche ciuffo più sottile che andremo a “spettinare” e infarinare leggermente. Dovremo usarli per il tempura, che poi poseremo sull’uovo per guarnire la composizione.
Mettete a scaldare un po’ di zenzero grattugiato in una padella con un goccio d’olio e saltatevi la barba di frate per 5-6 minuti. Deve restare un po’ al dente. È già molto sapida di per sé, quindi non dovrebbe volerci altro sale.
In una casseruola mettete abbondante olio per friggere. Vi consiglio quello di arachidi perchè ha un punto di fumo alto e non altera il gusto della frittura.
Portatelo a 180°C e friggetevi i tuorli per 25-30 secondi. Se lo fate per la prima volta vi consiglio di friggerli uno alla volta 😉
Friggete ora i fili di barba di frate che avete infarinato. Bastano 10-15 secondi per renderli croccanti.
Lasciate colare l’olio in eccesso su uno Scottex e non vi resta che impiattare! Con un coppapasta fate un nido di barba di frate e posatevi un tuorlo e un po’ di tempura.
Che vino abbinare?
Con questo sfiziosissimo antipasto abbiamo pensato di proporvi Baronè Bianco della Cantina Magna Graecia. Nato sulle alture Calabresi, questo Pecorello ha un bouquet ampio e floreale. Un vino fresco, elegante e persistente che, con la sua buona alcolicità e la sua struttura, potrà accompagnare in modo adeguato questo goloso tuorlo fritto.
A cura di Alan Piantoni, The Winery [Sito Web | Instagram | Facebook]
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