Oggi vi presento un ingrediente non molto comune ma tipico della stagione primaverile: la barba di frate, detta anche agretti salsola soda inizia a comparire sui nostri banconi dei supermercati verso Marzo.
È una pianta rustica che cresce lungo le coste mediterranee e si contraddistingue per la sua sapidità e il suo sapore acidulo. Saltata in padella con un goccio d’olio oppure cotta al vapore, si sposa perfettamente con i piatti a base di pesce, andandone a bilanciarne il sapore più delicato e dolciastro. Provate a farla con del merluzzo skrei e della polenta saltata con lardo e miele 😉

A me piace moltissimo condirla con zenzero e scorza di limone, ma adoro anche abbinarla all’uovo, come nel piatto di oggi 🙂 Leggete l’articolo fino in fondo perchè oggi, grazie alla collaborazione con Alan Piantoni e Monica Lo Bianco di “The Winery”, vi proponiamo anche un vino in abbinamento per presentare il piatto come si deve 😉

Il tuorlo fritto è una specialità dello chef Carlo Cracco. L’idea è semplice, ma il risultato è uno spettacolo: un tuorlo croccante fuori e cremoso dentro, non vi viene già fame?

Per questo piatto cuoceremo la barba di frate in due modi:

  • Saltata con un po’ di zenzero grattugiato
  • Croccante (a mo’ di tempura ma senza pastella, solo con un po’ di farina)

Il risultato non è niente male, provare per credere! Non è un piatto complicato, ma bisogna fare molta attenzione a non rompere i tuorli!

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 uova
  • pan grattato
  • olio di arachidi per friggere (da 6dl a 1l)
  • 500g di barba di frate
  • un pizzico di farina
  • zenzero

Procedimento

Separate i tuorli dagli albumi, che non vi serviranno per questa ricetta. Potete sempre farci una bella frittata bianca però 😉


Per cominciare dobbiamo impanare i tuorli. Mettete uno strato di pangrattato sul fondo di uno stampino e, molto delicatamente,  adagiatevi sopra un tuorlo. Coprite con ulteriore pangrattato.

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Mettete gli stampini in frigorifero per un’ora e, poco prima della frittura, dategli una botta di freezer per 5 minuti.

Nel frattempo lavate la barba di frate avendo cura di tagliare le radici (la parte rosa) e i gambi troppo spessi.

Tenete da parte qualche ciuffo più sottile che andremo a “spettinare” e infarinare leggermente. Dovremo usarli per il tempura, che poi poseremo sull’uovo per guarnire la composizione.

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Mettete a scaldare un po’ di zenzero grattugiato in una padella con un goccio d’olio e saltatevi la barba di frate per 5-6 minuti. Deve restare un po’ al dente. È già molto sapida di per sé, quindi non dovrebbe volerci altro sale.

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In una casseruola mettete abbondante olio per friggere. Vi consiglio quello di arachidi perchè ha un punto di fumo alto e non altera il gusto della frittura.

Portatelo a 180°C e friggetevi i tuorli per 25-30 secondi. Se lo fate per la prima volta vi consiglio di friggerli uno alla volta 😉

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Friggete ora i fili di barba di frate che avete infarinato. Bastano 10-15 secondi per renderli croccanti.

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Lasciate colare l’olio in eccesso su uno Scottex e non vi resta che impiattare! Con un coppapasta fate un nido di barba di frate e posatevi un tuorlo e un po’ di tempura.

Che vino abbinare?

Con questo sfiziosissimo antipasto abbiamo pensato di proporvi Baronè Bianco della Cantina Magna Graecia. Nato sulle alture Calabresi, questo Pecorello ha un bouquet ampio e floreale. Un vino fresco, elegante e persistente che, con la sua buona alcolicità e la sua struttura, potrà accompagnare in modo adeguato questo goloso tuorlo fritto.

A cura di Alan Piantoni, The Winery [Sito Web | InstagramFacebook]

Se ti è piaciuta la ricetta non perdeterti le prossime!

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Buon appetito!
Rapowder

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Andrea

Autore Principale at CucinaLi
Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!
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Tuorlo fritto e barba di frate in due cotture
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