Triglia in panzanella

Mentre mi godo le vacanze estive in famiglia al fresco delle montagne svizzere mi guardo bene dal farvi “saltare” una settimana di ricette… È anche per questo che ci sono i “friends” di CucinaLi & Friends: questa settimana vi presento un blogger un po’ fuori di testa (che da me vanno di moda) che ama spadellare (o come dice lui “spingere”) a casa delle persone come chef at home e che alcuni dei miei corsisti hanno anche già visto in azione come aiutante al mio corso “CucinaLiSenzaMamma” 😉

Vi presento Simone Sorace, detto anche “crazy simo” e che trovate su instagram sotto il nick “crazysimo_7” e la sua bella ricettina estiva di oggi: triglia in panzanella!

Ingredienti (per 4 persone)

Per la triglia

• 4 triglie di scoglio
• pane toscano raffermo (del giorno prima va benissimo)
• sale, pepe, olio extravergine d’oliva q.b.

Per l’estratto di cetriolo

• 2 cetrioli
• 1/2 bicchiere d’acqua
• sale, pepe, olio extravergine d’oliva q.b.

Per la cipolla rossa CBT

• 1 cipolla rossa
• 10 ml di aceto balsamico
• 10 g di zucchero
• 2 g di sale
• olio extravergine d’oliva

Per i pomodorini confit

• 12 pomodorini ciliegini
• sale e pepe q.b
• olio extravergine d’oliva
• basilico q.b
• zucchero a velo q.b

Procedimento

Pomodorini confit

Per prima cosa preparare i pomodorini confit: incidere i pomodorini leggermente e condirli con sale, zucchero a velo, basilico, olio evo e cuocerli in forno a 90 gradi x 45 minuti.

Cipolla CBT

Spellare la cipolla, tagliarla a metà e a sua volta ogni metà in 4 spicchi. Condizionarla sottovuoto con lo zucchero, l’aceto balsamico, il sale e un filo d’olio e cuocere a 85 gradi x 20 minuti in bagno termostatico. Abbattere in acqua e ghiaccio.

Consiglio: se non avete un roner potete anche rimpiazzare questa componente con una cipolla caramellata in padella ad esempio.

Estratto di cetrioli

Prendere i cetrioli, pelarli farne un estratto (se avete l’estrattore) oppure frullarli con mezzo bicchiere di acqua, sale e pepe (se avete solo un frullatore a immersione) e infine filtrare il tutto ed emulsionare con olio extravergine d’oliva a filo.

Pane croccante

Togliere la crosta dal pane (con la quale potete fare del pane grattugiato), creare dei cubetti da 3×3 cm e saltarli in padella calda con olio sale e pepe fino a renderlo croccante.

Triglia

Pulire le triglie togliendo la testa, eviscerandole e tagliandole a metà lasciando la parte della coda intera (dovrete metterla in piedi nel piatto). La parte della pancia invece va sfilettata, deliscata e tagliata a metà. In totale avrete 4 pezzettini di filetto di triglia e la coda da mettere in piedi.

Cuocere foderando una padella con della carta da forno leggermente oleata (che evita di rovinare la pelle del pesce) e adagiandoci sopra la triglia per 2-3 minuti per lato.

Impiattamento

Impiattare alternando gli ingredienti e lasciando al centro la parte di triglia con la coda. Condire con un filo d’olio e una grattata di pepe e decorare con delle foglie di basilico. Per un effetto scenico maggiore, servire l’estratto di cetriolo direttamente davanti al commensale.